Письмо позвало на кухню

pratina — 07.06.2020 Когда то в газете "Известия" была рубрика "Письмо позвало в дорогу". Письма людей подсказывали редакции газеты интересные темы для журналистских расследований.
Примерно такие ситуации случаются и в моем журнале.  Одна френдочка попросила осветить гастрономическую ситуацию в Италии с грибами Портобелло, т. e. как их готовят.
 Я провела исследование на предмет, какие рецепты с этими грибами наиболее популярны в Италии, и какие из них наиболее удачны, чтобы их можно было рекомендовать.




Те, кому интересна история, как большие по размеру пластинчатые грибы Портобелло, принадлежащие к семейству Шампиньоновых, попали на европейские кухни, всегда могут найти информацию об этом у всезнающей Википедии.

На просторах итальянского кулинарного виртуала я выяснила, что эти, по большому счету здоровенные шампиньоны,  по сравнению с их мелкотравчатыми сородичами ,обладают рядом достоинств,  в частности, отлично развитой мякотью шляпки, хорошо сохраняющей упругость.

Эти достоинства и большая чашеобразная шляпка  подсказали  красивый и наиболее распространенный способ приготовления грибов в виде фаршированных.

Нужно отметить, что кроме фарширования грибов, существуют  рецепты с портобелло, сходные с обычными грибными.

 Фантазия же рецептур фаршированных грибов можно сравнить с собранием сказок "Тысяча и одна ночь".

Как самые замусоленные страницы книги выдают наиболее любимые сюжеты, так и анализ рецептур фаршировок позволил выявить 2 типа наиболее используемых итальянскими кулинарами.

Один способ, наиболее популярный, включает в себя рецептуру с равными по весу объемы панировочных сухарей и тертого сыра, измельченные грибные ножки,  ароматизированные чесноком, петрушкой, черным перцем и заправленные небольшим количеством оливкового масла.

Второй способ предполагает  различные по составу мясные рецептуры.

Я  использовала оба типа фаршировки .





В качестве мясной основы взяла куриный фарш, как наиболее нейтральный, чтобы почувcтвовать, насколько в готовом блюде будет проявляться грибной оттенок.




Грибы готовились одновременно в духовке, разогретой до 200°, примерно 25 минут.




Последующая дегустация однозначно отдала пальму первенства простой  фаршировке из панировочных сухарей, в которой ароматы чеснока и петрушки не только не покрывали грибной аромат блюда, но и усиленно подчеркивали его.

Грибы, фаршированные мясной начинкой, просто потерялись под ней в прямом и переносном смысле.

Из проведенного эксперимента был сделан вывод: кулинар, не мудрствуй лукаво, а попробуй сначала самый популярный рецепт! Потом... если захочешь...




Таким образом, мне остается лишь привести  самый популярный рецепт.

                            Фаршированные грибы Портобелло / Funghi Portobello ripieni


Ингредиенты: грибы Портобелло, панировочные сухари, тертый сыр, петрушка, долька чеснока, соль, перец, оливковое масло

Грибы не мыть, а обтереть бумажным полотенцем.

Аккуратно выломать ножки и измельчить их вместе с долькой чеснока и петрушкой.

Полученную смесь перемешать c панировочными сухарями и тертым сыром, взятых в равных по весу объемах ,поперчить, отрегулировать соль и объединить смесь при помощи пары- тройки ложек оливкового масла.

Шляпки с внутренней стороны смазать оливковым маслом,  немного посолить и равномерно разложить сверху начинку.  Слой начинки не должен быть толще  мякоти самого гриба.

Разложить грибы на притивне и запечь минут 20- 25 в духовке, разогретой до 200°.

Готовые грибы сбрызнуть оливковым маслом.




Мои замечания

Желание фантазировать с другими видами начинок из овощей, круп, мяса, особенно, с ярким вкусом  должно предполагать снижение выраженности грибного аромата, который бы хотелось чувствовать, используя такой большой гриб, как Портобелло.

Решение, как всегда, остается за кулинаром.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив