В чем разница между мороженым, сорбетом и семифредо?

pratina — 01.06.2020 Понять разницу между мороженым, сорбетом и семифредо оказалось полезным, прежде всего, для меня самой.



Вчера, публикуя рецепт замороженного десерта, я допустила ошибку, назвав его сорбетом, следуя в общем русле упрощенной классификации такого типа приготовлений.

Уважаемый фредbvallejo  указал на мою ошибку. Спасибо бесконечное, Борис, не только за замечание, но и за удовольствие почувствовать уважительную и скромную вежливость,  которая в виртуале все чаще становится раритетом!

Достаточно было вникнуть в технологии различных приготовлений замороженных десертов, чтобы понять, какая особенность определяет терминологию их названий:  мороженое, сорбет и семифредо.

Фактическая разница заключается в размерах ледяных кристалликов, зависящих от технологии замораживания, и содержании жирa в смеси ингредиентов  указанных десертах.

Начну с привычного мороженого.

Мороженое - самый сложный замороженный десерт, приготовленный из смеси ингредиентов, доведенных до твердого или пастообразного состояния посредством одновременного замораживания и взбивания.   Этот процесс называется фризерованием , для которого служат вращающиеся барабаны любого приспособления для получения  мороженого.

Практически, мороженое представляет собой замороженную пенную эмульсию. В любой эмульсии жировые шарики перемешаны с жидкостями.

Во время фризерования во вращающемся барабане поверхность жировых шариков разрушается и они "объединяются" с воздухом при помощи своеобразной решетки из мельчайших кристалликов льда, образующихся от многочисленных и кратковременных сопрокосновений жидкостей со стенками барабана.

 Процентное  содержание жиров и воздуха в мороженом является принципиальным различием между индустриальным его производством и ремесленным.

В прошлом году эти различия были хорошо освещены в интервью с флорентийским мороженщиком

Мороженое на базе фруктов, приготовленное при помощи вращающегося барабана мороженицы, может быть лишь условно так названо,  т. к. относится к сорбетам.

Сорбет представляет из себя смесь из воды сахара и фруктов ,в которую могут быть добавлены молочные продукты и алкоголь.

В силу того, что сорбет может быть приготовлен в результате медленного замораживания и редкого перемешивания смеси без использования вращающегося барабана мороженицы, его кристаллики получаются более крупными.  Это отражается на более "водянистых" ощущениях от десерта, что заложено в самом названии сорбетa от арабского "прохладительный напиток".

Сорбеты подаются в различных стаканчиках, т .к. быстро тают. В  Италии самый популярный лимонный сорбет подается в очищенных от мякоти лимонах.




Семифредо можно считать исторически промежуточным десертом между мороженым и сорбетом, известным еще из древней кухни арабов.

Это  смесь из ингредиентов с высоким содержанием жира, замороженная без использования  барабана для фризерования.

 Консистенция семифредо из более крупные кристаллики льда, чем у мороженого, отражается уже на внешнем виде разреза десерта, который чаще всего представлен в виде разных тортов. Самым первым в гастрономической истории семифредо был флорентийское цуккото.

Семифредо готовится из взбитых сливок, меринги, кондитерского крема и т д

Более  рафинированный в приготовлении французский парфè является ответвлением итальянского семифредо.



Все фотографии взяты из Интернета

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив