рейтинг блогов

"Почки один раз царице!"

топ 100 блогов pratina03.06.2020 Какое блюдо из почек может быть под стать царице? Конечно, с трюфелями в названии!

Почки один раз царице!


Кто испугался наличия трюфелей в рецептуре и холестерина в тканях почек, могут быть спокойны.  Говяжьи почки будут готовиться по способу жарки черных трюфелей, а про пищевой холестерин наврали.

Oн, конечно, есть в говяжьих почках, но прямиком из блюда с ними в человеческую кровь не перетекает.

С пещерными представлениями о холестерине не ко мне.

Я лучше про способ трифолирования поясню.  Уже название с корнем "трифо-" говорит о трюфе... лях.

Трифолирование, а скорее по- русски, трюфелирование заключается в приготовлении  продукта, нарезанного тонкими ломтиками и заправленного маслом, чесноком и петрушкой.

Таким образом готовят не только черные трюфели, но и шампиньоны, картофель, цуккини и... почки!)))

 Названия блюд из итальянской кухни, приготовленных подобным образом (trifolati)  ,  можно c легким сердцем перевести на русский, как" трюфелированные":  трюфелированные грибы (funghi trifolati),  трюфелированные цуккини (zucchine trifolate),  трюфелированные почки (rognioni trifolati).

Кому важее следовать иностранной букве, как это творят в названии "чИабатта", могут забить на здравый смысл и  грамматику.  Чиабатчикам можно оставить термин "трифолатные", коль они привыкли к корявому безграмотному произношению легкого и простого итальянского слова "чАбатта".


Почки один раз царице!


Хочется думать, что кулинары бояться готовить говяжьи почки вовсе не из-за холестерина, а по причине их дурной славы, дескать, мочой воняют, вымачивать надо и вообще...

Можно хоть до морковкина заговенья вымачивать почки и все равно потом почувствовать в готовом блюде специфический запах.  Простым вымачиванием невозможно полностью убрать из тканей почек  остатки мочи.  Они начнут высвобождаться,  когда почки подвергнутся тепловому воздействию во время готовки.

Поэтому более действенным способом является сначала нагревание для освобождения тканей от остатков мочи, а уж потом, если нужно, и дополнительное вымачивание с помощью уксуса, кефира и т. п.

Именно таким способом готовят трюфелированные почки в Центральной Италии.

                          Трюфелированные говяжьи почки/ Rognone trifolato

Ингредиенты:  говяжьи почки, крупная луковица, долька чеснока,   сливочное масло, немного бульона, петрушка, факультативно пара ложек Марсалы.

Для очистки совести говяжьи почки замочить в воде с добавлением уксуса  ,предварительно освободив от центральной части  и разрезав на сегменты .

Почечные сегменты нарезать на тонкие ломтики  и нагревать на сухой сковороде на умеренном огне минут 5- 8  до обильного выделения жидкостей.

Серединка ломтиков должна оставаться розового цвета.


Почки один раз царице!


Почки откинуть на дуршлак и при желании промыть.


Почки один раз царице!


На сливочном масле потушить тонко нашинкованный лук.

К практически готовому луку добавить бульон и, если есть желание, Марсалу .

Чуть загустить соус и переложить в него ломтики почек, проварить несколь минут,  после чего заправить мелко измельченной петрушкой, кусочком сливочного масла,  Посолить и поперчить.

Подавать почки горячими.

Почки один раз царице!

Мои замечания

Блюдо- объедение!)))

Мои застольники решили, что оно приготовлено из  печени.  Вкус субпродуктов и наличие лука позволим им обмануться)))

Вторичное нагревание ломтиков почек в соусе должно быть непродолжительным, как и в случае готовки печени.

Любые способы замачивания оставляю на усмотрение кулинаров.

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
КоммерсантЪ публикует полный текст выступления Эрнста на MIPCOM (почему-то в обратном переводе с английского). Отрывок: Классическое телевидение убьет не интернет, а люди, сформированные интернетом. И разделительная черта проходит где-то до и ...
А могло ли бы случиться так, что на Земле не возникли бы ХОМО? Вообще все хомо, не только сапиенс. И кто бы занял их место? Могло ли оно, это место, остаться вакантным навсегда? Думаю, что нет: Земля была беременна разумом. И кто-нибудь бы родился. ...
Все течет, все меняется, окромя мужиков. К такому выводу прихожу я, налюбовавшись на советские агитационные плакаты 1920-х годов. Вот пожалуйста! Повадились некоторые страшных возрастных теток увольнять, чтоб на их место нанять молодых и красивых. Как не ...
31 августа исполняется 20-я годовщина гибели Дианы, принцессы Уэльской, одной из самых знаменитых женщин прошлого века.В прессе появляется много неизвестных фактов, порой скандальных и неприятных. Здесь же речь пойдёт о свадебных серьгах Дианы. Свадебные серьги с бриллиантами Диана ...
Извините, что тяну кота за енто самое, но пока выясняю склоки в руководстве экспедицией, хотелось бы привести пример того, как образцово можно было действовать против берберийских пиратов. Итак, вернемся на 40 лет назад, в 1612 год. Сицилией правит герцог Осуна, он там царь и бог, и за ...