Тимбалло Кардинала- итальянская запеканка из макарон и помидоров

pratina — 05.07.2020 Поддержать раунд "Помидоры" в сообществеgotovim_vmeste2 решила оригинальным неаполитанским блюдом "Тимбалло Кардинала", не предполагая, сколько интересного потащит за собой этот выбор.



Итальянское блюдо под термином "тимбалло" представляет из себя запеканку на базе макаронных изделий, риса или картофеля ,заключенных в какую- либо оболочку. Доступную информацию можно подчерпнуть у всезнающей Википедии.

Единственно, что демократично сокращает упомянутый ресурс, это принадлежность такого рода блюд к кухне той части общества, для которой роскошь, в том числе и в еде, всегда была обязательной частью существования.

На фото ниже привожу кадр из фильма Висконти "Леопард",  где  в аристократическом палермском дворце во время застолья  сервируется  тимбалло.

В сети есть подленный рецепт того тимбалло, вряд ли  интересеный нынешнему поколению гастрономов, но вызывающий чувство уважения к поварам, сконструировавших  вкусовую  гармонию  между пастой,  мясом и сладким кремом и заключивших ее в сложную кулинарную форму.

Однозначно, для такого рода блюд повара должны были обладать не только профессиональным опытом, фантазией, но и достататочным временем и условиями для их  разработок .  История скромно умалчивает, cколько раз  такая задумка прежде, чем попасть на стол к людям с определенными гастрономическими восприятиями, должна была быть приготовлена, продегустирована и доработана.



В прошлом году я опубликовала рецепт тимбалло от повара -технолога, занимающимся разработкой блюд итальянской кухни.

В передаче, где автор представлял тимбалло "Воспоминание о Сицилии", он рассказывал, как идея традиционного сицилийского блюда Паста- алла- Норма  воплощалась в красивую запеканку, заключенную в ломтики баклажанов.

Важно было не только получить  эстетически красивое приготовление, но и не уйти от базового вкуса, используя  кулинарные техники, кардинально отличающиеся от традиционного рецепта приготовления пасты.   Выверка рецепта  проходила в несколько этапов.

Фактически, рецепт от профессионала и его рекомендации позволили  приготовить тимбалло с первого раза не только мн,е но и  другим кулинарам.

Все выше изложенное я написала, чтобы сравнить с теми трудностями, с которыми я столкнулась, взявшись за приготовление Тимбалло Кардинала.

До  того момента, когда френдочкаeliabe_l упомянула о Тимбалло Кардинала, я никoгда не встречала упоминания об этом блюде ни в сети, ни в книгах, посвященных южноитальянской кухни.  Вряд ли такое красивое по внешнему виду блюдо могло легко пройти мимо меня.

Блюдо представляет из себя запеканку, оболочка которого из красных помидоров, напоминает кардинальскую шапочку.




Как можно удостовериться, чисто внешнее сходство мне  удалось.




Первое же знакомство  с рецептурой блюдо  намекнуло на  явные трудности в его приготовлении, связанные, на мой взгляд, с игнорированием его со стороны профессионалов.  Все посты с рецептами тимбалло, которые я нашла, опубликовали обычные фудблогеры, как и я.

Отсутствие в публикациях вкусовых анализов блюда и расшифровки мелких технологических подробностей приготовления заставили меня обратиться к южноитальянским кулинаркам, с которыми я прежде могла советоваться по тому или иному блюду.

"Тимбалло- ди- кардинале?! Как же, знаем- знаем!  B оболочке из помидоров?! Нет! Это блюдо для синьоров! Мы готовим по -простому в противне с кусочками помидоров сверху пасты или в оболочке из ветчины."- примерно такими были их ответы.

Что касаемо оболочки из ветчины, то это уже разговор о другой запеканке -тимбалло, которая называется "Шляпа кардинала",  в которой тонкие ломтики вареной ветчины напоминают шелк кардинальной шляпы с полями. Это не наш случай!

Выражения "блюда для синьоров" мне уже встречались в Южной Италии.  Я их больше относила к блюдам типа ризотто,  не типичным для этой части Италии. Но чтобы такой пиетет к блюду из региональной кухни...???!!!

В качестве извинения тех кулинаров можно лишь уточнить, что они не относятся к нашему братству фудблогеров. Женщины  родились и живут в Южной Италии, поэтому готовят теми способaми, которые получили в наследство от предшествующих поколений.

В общедоступную кухню переходят отнюдь не все блюда  аристократической кухни. Кроме ингредиентов для них нужны  не только знания из области гастрономической культуры, но и как пример обсуждаемого блюда,  профессиональные навыки.

Одним словом, мне пришлось воспользоваться собственным опытом, наработанным с фаршированными помидорами, и приготовлением пасты с помидорным соусом.

Ниже полностью привожу рецепт, который использовала в качестве базового. Он рассчитан на большое праздничное застолье.

Приготовленное мною для презентации рецепта блюдо было в разы меньше по объему, но не по затратам труда и времени.

                          Тимбалло Кардинала/ Timballo del cardinale

Ингредиенты:  2 кг небольших круглых и зрелых помидоров, 300 г сухих макаронов, 200 г моцареллы (кубиками и уже откинутых на дуршлаке), 100 г тертого сыра типа Пармиджано, 750 г помидорного соуса,  6 ст ложек панировочных сухарей, пара долек чеснока, оливковое масло, свежий базилик


Для запеканки подойдут конусо или куполообразные формы диаметром 20 см и высотой 9 смю Форму смазать любым маслом и выстлать пекарской бумагойю

Помидоры разрезать на половинкиб очистить от содержимого и выложить на пару часов на бумажное или тканное полотенце для потери лишней жидкостию

Панировочные сухари перемешать с мелко измельченными дольками чеснокаб листиками базиликаб  небольшим колё вом тертого сыра и оливкового масло. Перетереть руками; чтобы сухари хорошо смочились. Отрегулировать соленость начинки.




Заполнить начинкой половинки помидоров, распределив ее по всем.  Не нужно стараться, чтобы каждая половинка была полность заполнена начинкой и не нужно уминать ее.

Выложить половинки помидоров на противень, обильно смочить сверху оливковым маслом и запечь в духовке, разогретой до 200°,  минут 20 -30 ло момента, когда донышко помидорных половинок начнет сморщиваться.

Готовые половинки помидоров охладить.




Приготовить помидорный соус,  который не должен быть  довольно жидким.


Отварить макароны в соленой воде до половины указанного на упаковке времени приготовления,  переложить их в горячий соус и проварить в нем еще минуты 3- 4, чтобы они уже были гибкими на изломе.

Вне огня добавить к макаронам кусочки моцареллы, предварительно откинутые на дуршлаке, тертый сыр и базилик.

Выстилать форму половинками помидоров кожицей к бумаге, начинаяот  краешков к центру, присоединяя их плотно друг к другу, но не уминая с силой.

Как только получится достаточная форма для заполнения, начать заполнять ее макаронами, укладывая их пo кругу, также начиная от краев к центру, но уже плотно прижимая друг к другу и покрывая сверху соусом, сбрызгивая маслом и посыпая дополнительно тертым сыром.




Когда объем заполнится, выложить по стенкам следующую порцию половинок помидорок, чтобы образовался новый объем для заполнения макаронами.

Таким бразом продолжить до полного использования заготовок из помидорок и пасты.

Посыпать сверху запеканку смесью из панировочных сухарей и тертого сыра.





Запечь в духовке, разогретой до 180°, минут 30 и на столько же оставить запеканку, чтобы она схватилась внутри.

Перевернуть на подавальную тарелку.  Резать и сервировать непосредственно на столе.

Поставить на стол дополнительную порцию горячего помидорного соуса и тертого сыра.




Мои замечания

Блюдо технически сложное, тк нужно соблюсти гармонию между достаточной влажностью  оболочки из помидоров  и макаронами, которые должны максимально впитать соус,  не получиться сухими и сохранить форму при разрезе (см фото источника рецепта) .

Для достижения совершенства блюдa обязательно нужен многоповторный опыт.  Это не тот случай, когда за рецепт берутся перед приходом гостей.

Мелкоплодные  помидоры, какие использовала я, хуже держать эстетику при сервировке, поэтому лучше использовать крупноплотные, как в источнике рецепта. По указанной причине не привожу мое фото разреза.

Лучше взять немного больше ингредиентов и из  остатков приготовить простую запеканку, чем оказаться в ситуации, когда  их них окажется мало.

Макароны, как указано в рецепте, не доваривать до полной готовности с тем рассчетом, чтобы они смогли потом впитывать в себя соус.

Замена макаронов на короткие формы изделий не рекомендуется т к они будут плохо держать форму на разрезе.

Панировочные сухари в помидорках тоже должны взять на себя часть этой функции, поэтому начинка в помидорках должна оставаться довольно рыхлой.

Укладка помидорок должна быть плотной, но не настолько, чтобы с силой прижимать их друг к другу.  К стенке их будут прижимать макароны.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив