Народ голоден и утомлен. Аш-е реште.

stalic_kitchen — 20.02.2010 "Когда Давид пришел в Маханаим, то [...] принесли постелей, блюд и глиняных сосудов, и пшеницы, и ячменя, и муки, и пшена, и бобов , и чечевицы, и жареных зерен, и меду, и масла, и овец, и сыра коровьего; принесли Давиду и людям, бывшим с ним, в пищу; ибо говорили они: народ голоден и утомлен и терпел жажду в пустыне".
2-я Цар., 17





Бобовые, чечевица - еда архетипическая. Как рыба. Как гранат. Как лепешка хлеба с медом.
Пробуешь чечевицу с помидорами, как ее готовят в Турции, и как не вспомнить великое: «Дай мне поесть красного, красного этого, ибо я устал!...».
Ешь острую бобовую похлебку и чувствуешь себя если не спартанцем (ну это было бы чересчур), то хотя бы героем Павича.
Готовишь воспн-апур с орехами и сухофруктами, а мысль летит, перефразируя древнюю поговорку в таком роде: "А интеллигентный человек всегда хорошо готовит свою чечевицу!".
Возможно, кто-то, еще более чувствительный к мифологическим отсылам, даже гороховый суп из раскола варит в культурологическом восторге.
Не сомневаюсь: и этот суп вы оцените.

Аш-е реште.

В переводе с фарси означает "кушанье с лапшой". (Не правда ли, слова "аришта", "риштя" - похожие и знакомые?)
Это иранское блюдо я впервые пробовала в езидском доме. Согревающий, красивый и сытный суп. Подкрепит того, "кто голоден и утомлен". Также и того, кто решил временно воздержаться от мяса и испытать себя постом (и изощренно истязает себя посещением кулинарного сообщества).
А приправлять ли кушанье йогуртом - это дело ваше.

Для аш-е реште возьмем несколько видов бобовых: нут, фасоль и чечевицу.
Фасоль меня была темно-красная и «соловьиный глаз», а чечевица - красная.



Подумаем, какие из компонентов готовятся дольше и будем их варить в соответствии с этим. Если правильно все рассчитать, тогда получится красиво: нежная красная чечевица разварится, создавая «объем» супа; фасоль станет мягкой, но будет держать форму. И нут останется целехоньким, как орешек, и тем не менее, сваренным до готовности.
Твердость в данном случае была такая, по убывающей: нут, красная фасоль, фасоль «глазок», чечевица (примерно=лапша).
С вечера был замочен нут, и я несколько раз меняла для него воду. Фасоль замачивала на 2 часа.
Настоящей иранской лапши – реште – у меня нет, зато в запасе было немного домашней, вполне настоящей. Думаю, если вы возьмете фетучини, Заратустра не оскорбится.



Одновременно с приготовлением нута и фасоли варился овощной бульон из моркови, лука, сушеного сельдерея, душистого перца и из стеблей петрушки. Дело в том, что воду после варки бобовых я решила не сохранять, потому что знала, что отвар будет мутным и темным.



Можно и не возиться с овощным бульоном, а готовить на отваре от нута или добавить замороженный бульон из запасов.

Свежую зелень (большие пучки петрушки и кинзы, среднюю часть порея) положила на час в емкость с водой, чтобы с нее лучше сошли песок и грязь. А зелени в этом блюде должно быть много.



Прошлым летом у нас был значительный урожай щавеля и шпината, и я заморозила достаточно этой зелени. (Сворачиваю промытые и обсушенные на полотенце листья в плотный клубок и замораживаю). Для супа взяла пару таких клубков: и шпината, и щавеля. На фото они видны: страшные снаружи, хорошие внутри.

Тем временем на сковороде поджаривался до золотистого вида репчатый лук, порезанный полукольцами. (Хорошо бы использовать топленое масло). Часть лука потом добавила в суп и часть отложила.
На сковороде также подрумянила порезанный лук-порей, добавила куркуму, молотый черный перец, бульон и еще самую малость протушила его вместе со шпинатом. Сверху посыпала их сушеной мятой и добавила немного сушеного пажитника.



Сваренные раздельно и почти до готовности фасоль и нут залила овощным бульоном, положила красную чечевицу, лук, порей со шпинатом и варила все вместе на небольшом огне, до готовности чечевицы.
Мелко порезала вынутую из воды и промытую свежую зелень и тоже положила в кастрюлю. В этом супе такая задумка, чтобы зелень проварилась с бобовыми. Тут зелень - не легкая посыпка для супа, а "овощное" наполнение, поэтому пусть вас не смущает то, что все это количество зелени должно повариться минут 20.
Потом пришла очередь лапши, которая сварилась довольно быстро.
В заключение я долила в кастрюлю рюмку шафрановой настойки, закрыла крышку и дала постоять супу, чтобы проявился желтый цвет, устоялся аромат трав и бульон немного загустел от лапши.
И все же я поторопилась налить суп, чтобы сфотографировать и поскорее пообедать (потому что ... да, правильно: "народ голоден и утомлен"), а ведь спустя 10 минут суп в кастрюле стал еще красивее.

В Иране аш-е реште подают с кисломолочным продуктом, который там называется кашк.
К сожалению, не знаю, что из знакомых нам продуктов является наиболее точным аналогом. Тан? Мацони? (Честно говоря, везде, где в персидских блюдах используют кашк, я беру домашний йогурт).

В любом случае понятно, что в супе подразумевается легкая кислинка; мы достигли ее добавлением щавеля ближе к концу варки, но можно еще подправить кислоту на ваш вкус: виноградным уксусом, лимоном и т.д..

В отвешенный домашний йогурт я добавила самую малость чеснока и подавала суп с этим йогуртом и с жареным луком.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив