Треска, вино и франко-итало-испанский соус.

stalic_kitchen — 06.02.2010 Уважаемые дамы и господа!
Большое спасибо за поддержку моему дебюту. Я буду стараться, мои рецепты будут проще, названия понятнее, а фотографии - лучше.
Дубль два.




Присказка.
Много-много лет назад я впервые попала в Венецию. И мне повезло, я ужинала не в сэндвичных пиццериях, а у маммы Марии в маленькой траттории. Мамме помогали сыновья - Луиджи, Альбано и Томмасо. Или Илларио. Или Франческо. Я уже не помню. Помню, было много итальянцев.

И я заказала рыбу, и эти Луиджи-Франчески уверяли меня, что рыба "вот только-только сегодня утром из залива". И соус, который мамма Мариа готовит к этой рыбе - он исконно венецианский, его, по заверением Томмасо, дож Николо да Понте, влюбленный в прекрасную Дульсинею, в споре с коварным Данте приготовил, тем самым завоевав любовь божественой дамы.

И рыба, и соус были чудесны. Рецепт мне тогда никто не дал - это же от "николодапонтевлюбленноговпрекраснуюдульсинею".
Год спустя мне посчастливилось попробовать очень похожий, и не менее прекрасный соус на Сицилии.
И опять - какие-то Марио убивали Джузеппе из-за Патриций.
Потом на Ибицце - Джорди для Анны.
В Лиссабоне - Изаббела для Жозе (да, именно!).

Ну и в Провансе, Нанте или Анжу.

на мой вкус - лучший и простейший соус для рыбы (beurre blanc).

1. . Варим картофель в мундире. Картофель естественно молодой.
    Варим рыбный бульoн. У меня в морозильнике залежались две форели - я сварила их с луком и  чесноком (пропотевшими на капельке сливочного масла), лавровым листом, перцем и солью.

2. Для соуса понадобится стакан (примерно 200 мл) рыбного бульoна,
     половина стакана, (сооответственно 100 мл)  уксуса из белого вина, т.е. пропорция 2:1
      и
     лук - одна большая головка или две-три маленькие (я ориентируюсь на полную ладонь).
     И 4/5 упаковки сливочного масла (примерно 200 грамм).

    Масло за полчаса-час да употребления поставить в морозильник.

    На среднем огне вскипятить рыбный бульoн, уксус и лук, варить, пока цвет не станет желтоватым.
    Снять с огня!

     Венчиком вбить порезаное на квадратики масло. Нежно, никаких воздушных пузырей быть не должно.
 
     Соус (beurre blanc) готов.

3. Рыба.
Под рукой оказалась атлантическая треска.
На сковороду с лазерным покрытием я влила несколько ложек рыбного бульoна, пару глотков белого вина, соль-перец и тушила треску примерно 5/7 минут с каждой стороны.

И сервировка:
на подогретые плоские тарелки
ложку соуса
порезаный дольками картофель
филе рыбы
соус

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив