Карп по-касриловски

stalic_kitchen — 02.02.2010 Даже в Касриловке случались праздники, готовясь к которым, кроме редьки со шкварками в каждой семье старались сотворить что-нибудь повкуснее и посытнее. То времена давнопрошедшие, глубокий паст перфект, но некоторые рецепты давних времен заслуживают, чтобы их вспомнили.


Вот такие красавцы карпы легко ловятся на рынке. Этот экземпляр потянул на полтора килограмма. Фотография получилась скверная, блик на животе рыбины отчетливо виден, страдают постановка света и композиция, автор заслуженно получит свое «фе». Можно было бы и убрать кровавые потеки со стола. Я их конечно убрал, но уже после того, как сфотографировал.



В миску, а затем на фарш, пойдут срезанные более-менее аккуратно куски филе от карпа, а в кастрюлю – голова, хвост, плавники и кости, с которых филе срезано. В кастрюле голова, плавники и обрезки заливаются примерно литром холодной воды и ставятся на огонь для получения бульона. Бульон должен получиться крепким и пряным, в него было добавлено 10 горошин черного перца, три листика лавра, стебли петрушки и укропа.
Аккуратно куски мякоти срезать с рыбины не обязательно, все равно их измельчать. Филе было порублено на фарш топориком, к рыбному фаршу я добавил три крутых яйца и одну среднюю луковицу. Можно использовать мясорубку или процессор, но мясорубка не столько рубит, сколько мнет плоть, а процессоры, блендеры и прочие комбайны хороши для приготовления суфле. Впрочем – все это дело вкуса. Мне было проще рубить фарш в ручную. Все было тщательно измельчено, посолено и поперчено. Перец взял белый в порошке, примерно чайную ложку с горкой. Добавил сок, полученный из половины лимона, тщательно перемешал. Добавил два сырых желтка, снова перемешал. Белки яичные (два) взбил вилкой и добавил в фарш.



Из пищевой фольги сделал «ладью» и выложил в нее фарш, «ладья» лежала на противне. Размеры формы произвольные, исходя из количества фарша. Необходимо также учитывать, в какой посудине будет в дальнейшем блюдо стоять в холодильнике. Сооружение было засунуто в духовку при 200 градусов



Бульон варился на малом огне примерно 25 минут, пену убирал, но потом все равно пришлось процедить бульон через ситечко. Лучше бы использовать муслиновый фильтр, но в этот раз обошелся без муслина. От готового бульона отлил один стакан (250 мл), охладил и добавил туда 30 г пищевого желатина. Лучше было бы использовать агар-агар, но у себя на кухне в этот раз я его не нашел. Работа с желатином совершенно стандартная, тысячи раз описанная: нагреть, помешивая, но не кипятить, чтобы желатин разошелся и затем добавить к разведенному желатину еще два стакана рыбного отвара. Итог – три стакана (750 мл) рыбного бульона с желатином. В зависимости от индивидуальных свойств желатина 30 г может зажелировать не три, а четыре стакана жидкости. Ну и какой плотности конечное желе желаете – поплотнее или более «нежное» - зависит от количества желатина.
Примерно через 25-30 минут фарш в духовке приобрел корочку, пора прекращать запекание.



В горячем виде разделывать запеченный фарш не стОит, пусть охладится до комнатной температуры. Нарезал на куски поперек, толщина кусков 1.5-2 см и уложил в форму, оставляя между кусками зазоры 2-3 мм. Свободное пространство формы заполнил помидорами, использовал консервированные в собственном соку. Добавил дольки маринованного имбиря, который готовил самостоятельно неделю назад. Залил бульоном, который с желатином.



И в холодильник примерно на 2-3 часа.
С карпом можно поступать гораздо проще, без возни с филе, приготовления фарша и бульона, например, запечь его целиком, потушить с овощами, приготовить в белом или красном маринаде, просто пожарить кусочками, как ни приготовь, все будет вкусно. Но и результат описанного выше рецепта не огорчил, вкус напоминает гефилте фиш.

Продукты:
Карп 1,5 кг. Можно взять и другую рыбу – судака, белого амура, толстолобика.
Яйца куриные – 5 штук, три сварить вкрутую, два яйца разделить на желтки и белки.
Луковица средняя – 1 шт
Лимон – половина (хотя зависит от размера, у меня был крупный). Можно заменить бальзамическим уксусом, думаю 1-2 ст.л. уксуса будет достаточно.
Соль, перец белый (черный), лавровый лист, стебли петрушка (укропа, сельдерея или что-вы-там-любите).
Томаты консервированные в собственном соку, легко заменяются на помидоры «черри» - произвольное количество, или помидоры легко убираются из рецепта
Маринованный имбирь (факультативно), можно использовать хрен столовый или соус хреновый (или хренный?). По желанию тертый имбирь добавляется в фарш, но использовать имбирь в порошке, по моему мнению, бесполезно, ничего готовый порошок к вкусу блюда не добавляет.

Приятного аппетита.

.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив