Свиные ребра с фасолью, чесноком и тыквой.

stalic_kitchen — 02.02.2010


Купил в пятницу вот такой свиной бок.



Прямоугольный отруб с "хрящевидными" краями последних ребер и куском подчеревка. Он мне приглянулся тем, что по размерам идеально совпадал с моим керамическим лотком для запекания. Куплю, думаю, а дома соображу, что с ним делать.
Достал его в субботу из холодильника, покрутил в руках и решил замариновать его, а затем запечь в духовке. На гарнир подам фасоль двух сортов с тыквой и чесноком.

Замочил красную и белую фасоль.

На внешней стороне куска сделал глубокие ромбовидные надрезы.



В сотейник вылил 250 мл темного пива.



Дал ему покипеть пару минут.



Положил 150 г томатной пасты, аджику, добавил соевый соус, мед, яблочный уксус, перетертый чеснок и копченую паприку. Пропорции не пишу, потому что не помню. Добавлял всего по чуть-чуть и пробовал. По вкусу должно получиться, что-то напоминающее острый соус-барбекю. Готовил на слабом огне 5 минут.



На дно лотка для запекания вылил половину соуса, положил кусок мяса.



Сверху залил его остатками соуса.



Оставил мариноваться сутки в прохладном месте.



На следующий день поставил вариться фасоль. Белую и красную отдельно. В кастрюли с фасолью добавил лавровый лист, черный перец горошком и свиную шкуру (дань уважения французским традициям).







Пока фасоль варилась, я порезал тыкву двухсантиметровыми кубиками и слегка обжарил ее в свином жиру.



Фасоль отваривал почти до полной готовности.
Мясо вынул из лотка, деревянной лопаткой соскреб с него остатки соуса-маринада в отдельную миску. Мясо выложил на решетку из духовки.



Лоток хорошо вымыл.
Выложил оба типа фасоли в лоток. Добавил головку чеснока, разобранную на зубчики, веточки розмарина, тимьяна и шалфея. Залил горячей водой, посолил и поставил в духовку на нижнюю полку.



Решетку с мясом расположил прямо над лотком. Таким образом, вытопившийся жир и соки из мяса будут капать прямо в лоток, на фасоль с чесноком.
Запекал два часа. Мясо один раз переворачивал и смазывал маринадом разведенным водой.



Минут за 10 до окончанием готовки достал веточки ароматных трав из лотка и положил в него кубики обжаренной тыквы.
Фасоль выложил на большое подогретое фарфоровое блюдо, сверху выложил кусок запеченной свинины. Украсил ее листиками свежего розмарина.



А теперь, пользуясь, как говорится, случаем, хочу поздравить…

Это было года три тому назад. Подхожу я к кассе «Дома технической книги», что на Ленинском проспекте. В руках пачка СНиПов и справочник по промышленной вентиляции. Рядом с кассой - стойка «бестселлеры», на ней - дюжина книг. С обложки одной из них смотрит прямо на меня поверх очков интеллигентного вида мужчина с аккуратно подстриженной бородкой, а на переднем плане – плов. Да не простой плов, к которому я привык, а какой-то необычный, из длинного риса, с хрустящей корочкой, щедро посыпанный барбарисом. У автора необычное имя и трудно запоминающаяся фамилия, а внизу еще и подписано, что он «тот самый stalic». Почему «тот самый»?

Выпустил я из рук эту книгу только далеко уже за полночь, прочитав всё, даже цитаты на супер-обложке.

В доме, где я жил (Ленинский, 68) и в соседних домах было восемь ресторанов, и мы с женой как-то совсем отвыкли готовить. Зачем? Итальянская, японская, немецкая кухня шаговой доступности.
Но «Казан, мангал…» в корне изменил мое представление о хорошем ужине, я снова, как много лет назад, начал готовить, тем более, что вскоре мы уехали из Москвы загород. Потом я узнал, что такое ЖЖ и понял, почему Сталик - «тот самый stalic».

Он не такой как все, это понимаешь сразу. Он необыкновенно талантливый. Он не просто готовит - он священнодействует. За плитой, мангалом или перед печью с казаном он может импровизировать на заданную тему с виртуозностью Майлза Дэвиса. Ему совершенно чужда эта «гастрономическая паранойя», пронизывающая своими псевдодогматами и фобиями кулинарный Интернет. Приготовленная им еда не просто вкусна – она безупречна во всех отношениях. С его блюд невозможно отвести взгляд. Такое же чувство испытываешь, глядя на картину Левитана «Над вечным покоем». Аромат какой-нибудь бараньей голяшки с чесноком, тимьяном и айвой настолько тонко сбалансирован, что его можно собирать в бутылочки и продавать в отделе дорогой парфюмерии. Иногда возникает такое ощущение, что Сталик умеет все. Он фотографирует так, что профессионалы разбивают от зависти свои светосильные объективы. Он может построить тандыр «без единого гвоздя». Он с легкостью играет на таких музыкальных инструментах, на которых Паганини не смог бы взять и одного аккорда. Он пишет так, что после каждого абзаца хочется выкрикнуть «Аллилуйя!». Он авторитетен. Он уважаем. Он известен. Дружбой с ним дорожат крупные бизнесмены и мясники с Дорогомиловского рынка, телезвезды и каменщики из Белоруссии, музыканты-виртуозы и ферганские дастарханщики, писатели и простые блогеры - такие как я.

Учитель, желаю Вам здоровья, счастья, удачи! От всего сердца! С Днем Рождения!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив