Хлеб Матеры

топ 100 блогов pratina24.01.2019 На языке Гомера  "поедатели хлеба"( sitòfafoi) являются синонимом значения" люди"...
       ... Другие, кoторые не употребляют хлеб, поэтому относятся к "варварам".
                                                                              "Cibo come cultura" M Montanari, 2004

Если вместо точек в эпиграфе вписать полный текст автора, окажется, что людьми Гомер считал греков,  проживающих в городе (civitas), т е носителей цивилизации.
Когда же начинаешь знакомится с историей южноитальянского города Матера, сталкиваешься с примером отсутствия  цивилизации  в быту ее горожан, до середины прошлого века живших в пещерных жилищах.
Как же смогли жители Матеры в подобных условиях создать хлеб, который сейчас имеет европейскую марку качества и продается в самых роскошных магазинах Европы?

Хлеб Матеры IMG_20180828_163758


На этот вопрос можно ответить просто и незатейливо: условия природные помогли,  под рукой  у пекарей оказалось качественное сырье, маркетинг продвинул отличный продукт...

Возможно,  для большой части  требовательных потребителей  достаточно  будет представления о вкусе хлеба Матеры и понимание различий в содержании хрустящей корочки и мякиша в двух разных видах буханок, чтобы выбирать нужную при покупке.

Хлеб Матеры



"А в каком типе буханки больше корочки и в какой мякиша?"-  начнет спрашивать клиент, впервые слышащий о таком различии.

В буханке типа Aльта,  т. е. высокая больше мякиша, а...

Хлеб Матеры


...в типе Корнетто больше корочки.

Хлеб Матеры



"Наверное, разрезы делают именно для того, чтобы было больше корочки!"- решит покупатель, но будет прав лишь отчасти.

В тех трех разрезах, которые должны быть обозначены и на буханке типа Альта,  кроется целый пласт истории, без которой невозможно оценить хлеб Матеры.

Хлеб Матеры


Три разреза на буханке обозначают Троицу.

Этот  символичный знак нужно воспринимать в качестве  доказательства глубокой связи  дрожжевого хлеба и христианства. Распространение христианства сначала по территории Европе, а затем и дальше, несло с собой технологию дрожжевого хлеба.

Жители Средиземноморья с времен античности жили в культуре трех продуктов: зерно, вино, оливковое масло.  Дрожжевой зерновой хлеб пришел на территорию Европы в период Римской империи из Египта. Возможно, его привезли с собой евреи.

Мне хочется думать, что на территорию Матеры дрожжевой хлеб попал с  монахими -христианами еще в период раннего средневековья. Они, как и в других местах  нынешней Южной Италии, основывали церкви, вокруг которых потом формировались поселения.

В Матере сохранился целый ряд таких церквей, вырытых, как и жилища, в мягкой каменной породе.

Хлеб Матеры



Жители утверждают, что форма хлеба Матеры напоминает очертания местных рельефов.

Хлеб Матеры



Хотя историки рассказывают, что своеобразная высокая форма хлеба связана с условиями, в которых выпекался хлеб.

В жилищах- пещерах не было никакой  возможности для выпечки.

Хлеб Матеры

Хлеб Матеры



Для этого по городу были разбросаны общественные печи, в которых жители пекли хлеб.

Хлеб Матеры



Не одно столетие общественные печи были для женщин местом социализации.  В ожидании, когда испечется  хлеб,  они выясняли отношения и делились сокровенным.

При каждой печи был пекарь, который отвечал за функционирование печи, выпечку хлеба и следил за очередью желающих.

Пекарь знал особенности своей печи и предпочтения клиентов по степени выпечки хлеба, поэтому регулировал места на камнях для выпечки.

Печи, как видите, были небольшого размера, а пеклись в них хлеба порой по 3- 4 часа, в зависимости от размера буханки.

Самое важное условие, которое должен был соблюсти пекарь, чтобы чужие буханки ни в коем случае не соприкасались.  Женщины ревностно следили за этим. Почему, поймете из рассказа дальше. Именно поэтому была разработана формовка хлеба в виде определенных складок,  которая позволяла буханке не расползаться, а увеличиваться только вверх.

Ревность домохозяек распространялась и на закваску, которая использовалась для дрожжевания хлеба. Женщины, как зеницу ока, хранили свою закваску, предпочитая не делиться ею с соседками. В крайнем случае закваску брали только у самых проверенных и надежных людей.

Закладывали свежую закваску на свежих фруктах, особенно, абрикосах и инжире.  Эту традицию сохранили и современные производители хлеба Матеры.

Хлеб пекли не чаще, чем раз в неделю, а то и реже т. к. большие по размеру буханки хлеба до 5- 6 кг позволяли хранить хлеб свежим до 10 ти и более дней.

Существовал целый ритуал выпечки хлеба.  В 4 часа утра, когда чуть начинал брежжить рассвет, на улочках города...

Хлеб Матеры



...начинали раздаваться трели свистков и труб. Это  помощники пекарей обходили своих клиентов, напоминая, что скоро начнется выпечка.

Хлеб Матеры



Домохозяйки  замешивали тесто, благославляли его, надсекали на нем крест  и...

Хлеб Матеры



...   укладывали  в постель на место мужа, отправившегося на работу.  Не терять же драгоценное для ферментирования тепло!

Теперь более, чем понятно, почему женщины не хотели, чтобы их буханки соприкасались: а вдруг дух мужа да с духом соперницы!)))

Пока тесто поднимается, нужно уточнить, что тесто в то время не называли, как сейчас, пастой.  Его называли массой, а женщин которые его вымешивали, массайями.

В Южной Италии,  особенно на Сицилии, до сих пор домохозяек и кулинарок называют массайями. А пасту тогда называли макаронами. Так что те, кто до сих пор использует этот обощающий термин, просто страшные традиционалисты и не более того)))

Ага, тесто поднялось, хозяйка сформировала из него буханки и поставила на каждую собственную печать, на которой обозначены инициалы хозяина дома т. е. ее мужа и какие то другие символы.  Печать нужна, чтобы пекарь различал буханки клиентов.

О традиции хлебных печатей жителей Матеры и о ее важных особенностях я написала целый пост после первого посещения Матеры.

Как формируется хлебная буханка посмотрите в видео




Буханки раскладывались на деревянные лотки и относились к пекарю. Если хозяйка сама не могла отнести буханки, то это делал помощник пекаря. У этих парней считалось особым шиком нести по узким улочкам сразу три лотка: по одному на каждом плече и один сзади.

Хлеб Матеры



Постоянным клиентам пекарь дарил бонусы в виде фокач с помидорами и отдельно, посыпанных сахаром, для ребятишек.

Хлеб Матеры


Естественно предположить, что сухой хлеб не выбрасывался. Его обжаривали, сушили и готовили массу блюд на его основе.

Хлеб для местных жителей в течении долгого времени был основой питания. Его дополняли другими продуктами.  Вспомните термин компанатико (companatico) т. е. "хлеб с чем- то", который уже однажды я объяснила здесь.

Удачей жителей Матеры было  то, что земли вокруг города  благоприятны для земледелия, особенно, для выращивания пшеницы твердых сортов. Мука- семола из нее идет не только для выпечки хлеба, но и для производства сухой пасты.

Хлеб Матеры



В начале 20 века начали выращивать пшеницу сорта Сенаторе Капелли, которая дает зерно отличного качества.  В  дисциплинарных правилах производства хлеба Матеры Pane di Matera IGP  предусматривается обязательное использование муки из зерна сорта Senatore Capelli и других старых локальных сортов пшеницы выращивание которых сейчас считается биологическим.

Вот, собственно, мы и подошли или история нас подвела к тому, как хлеб, родившийся в пещерных домах, в 2008 году получил марку европейского качества IGP.

Хлеб Матеры



Был ли хлеб прошлых столетий таким, каким я его продегустировала  в Матере? C хрустящей корочкой,  мягким ароматным мякишем цвета спелой соломы?

Хлеб Матеры



Скорее всего,  хлеб  все-таки отличался от нынешнего, выпеченного no четко установленной технологии.

Но главные традиции хлеба, который был главным продуктом на столе жителей Матеры исторически долгое время,  вошли в дисциплинарные требования:

- использование муки- семолы из пшеницы ,выращенной в области Матеры, с обязательным 20%  включением локальных сортов;

- тройное дрожжевание теста только с помощью материнской закваски, полученной на базе фруктов;

- выпечка на дровах местных пород деревьев, оливковых в том числе.

В 50- ых годах прошлого столетия людей с трудом начали выселять из пещерных домов. Итальянское правительство посчитало недостойным людям жить в подобных антисанитарных условиях.  В 80- ых начали восстанавливать районы пещерных домов Матеры. Tеперь в них устроены музеи и гостиницы.

Хлеб Матеры


С 19 января этого года Матера на 50 недель стала  европейской столицей культуры, а хлеб Матеры ее гастрономическим флагом. Празднование началось с того, что на буханках перед выпечкой поставили специально изготовленные для этого события печати.

Совсем по-гомеровски получается вывод о том, что  история людей параллельно с историей их хлеба шла  к цивилизации, к культуре.

Оставить комментарий



вольдемар 22.02.2019 19:41

https://bit.ly/2NkCkVi
Авто заработок от 5800 рублей в сутки
Гарантия возврата денег.
Архив записей в блогах:
Три свежих изображения космической тематики. Первое было сделано обсерваторией SDO 24 октября. На нем запечатлен протуберанец. Подобные фото служат неплохим напоминанием, насколько же наше Солнце больше планет. Для наглядности, на врезке показан сравнительный размер Земли. Второе ...
Как уже рассказывал ранее , в сентябре лечу в 26-и дневное автомобильное путешествие по югу Африки. Будет у меня два попутчика, точнее попутчик и попутчица. Все они вам известны по целому ряду отчетов, начиная от турне на паровозе по Иордании ( ...
Если вы когда-нибудь решите поучаствовать в конкурсах, проводимых на территории Российской Федерации, внимательно изучите положения и возможные награды... Бывает и такое, что за выигрыш организаторы обещают вам физическую расплату... "Оставь свой след в истории. Победители премии будут в ...
Откровенно антинародная позиция украинской либеральной интеллигенции становится фактором угрожающем жизни самого народа. Как поступит простой человек «от сохи», когда это окончательно осознает для кого-то остается еще загадкой? Злоба дня дает много событий и эмоций, но замыкание в рамка ...
пойду на вечеринку голой намажусь клеем пэвэа и крошки елочных игрушек себе повсюду налеплю И честно спижженая у Олюшки фотка. Дэйв Гаханян-йолочка. Всем немедленно смотреть и умиляться. Олицетворяе нескончаемый позитив, Новыгот, мимими и совершенство. Чего и желаю от всей души всем ...