Хлеб Матеры

топ 100 блогов pratina24.01.2019 На языке Гомера  "поедатели хлеба"( sitòfafoi) являются синонимом значения" люди"...
       ... Другие, кoторые не употребляют хлеб, поэтому относятся к "варварам".
                                                                              "Cibo come cultura" M Montanari, 2004

Если вместо точек в эпиграфе вписать полный текст автора, окажется, что людьми Гомер считал греков,  проживающих в городе (civitas), т е носителей цивилизации.
Когда же начинаешь знакомится с историей южноитальянского города Матера, сталкиваешься с примером отсутствия  цивилизации  в быту ее горожан, до середины прошлого века живших в пещерных жилищах.
Как же смогли жители Матеры в подобных условиях создать хлеб, который сейчас имеет европейскую марку качества и продается в самых роскошных магазинах Европы?

Хлеб Матеры IMG_20180828_163758


На этот вопрос можно ответить просто и незатейливо: условия природные помогли,  под рукой  у пекарей оказалось качественное сырье, маркетинг продвинул отличный продукт...

Возможно,  для большой части  требовательных потребителей  достаточно  будет представления о вкусе хлеба Матеры и понимание различий в содержании хрустящей корочки и мякиша в двух разных видах буханок, чтобы выбирать нужную при покупке.

Хлеб Матеры



"А в каком типе буханки больше корочки и в какой мякиша?"-  начнет спрашивать клиент, впервые слышащий о таком различии.

В буханке типа Aльта,  т. е. высокая больше мякиша, а...

Хлеб Матеры


...в типе Корнетто больше корочки.

Хлеб Матеры



"Наверное, разрезы делают именно для того, чтобы было больше корочки!"- решит покупатель, но будет прав лишь отчасти.

В тех трех разрезах, которые должны быть обозначены и на буханке типа Альта,  кроется целый пласт истории, без которой невозможно оценить хлеб Матеры.

Хлеб Матеры


Три разреза на буханке обозначают Троицу.

Этот  символичный знак нужно воспринимать в качестве  доказательства глубокой связи  дрожжевого хлеба и христианства. Распространение христианства сначала по территории Европе, а затем и дальше, несло с собой технологию дрожжевого хлеба.

Жители Средиземноморья с времен античности жили в культуре трех продуктов: зерно, вино, оливковое масло.  Дрожжевой зерновой хлеб пришел на территорию Европы в период Римской империи из Египта. Возможно, его привезли с собой евреи.

Мне хочется думать, что на территорию Матеры дрожжевой хлеб попал с  монахими -христианами еще в период раннего средневековья. Они, как и в других местах  нынешней Южной Италии, основывали церкви, вокруг которых потом формировались поселения.

В Матере сохранился целый ряд таких церквей, вырытых, как и жилища, в мягкой каменной породе.

Хлеб Матеры



Жители утверждают, что форма хлеба Матеры напоминает очертания местных рельефов.

Хлеб Матеры



Хотя историки рассказывают, что своеобразная высокая форма хлеба связана с условиями, в которых выпекался хлеб.

В жилищах- пещерах не было никакой  возможности для выпечки.

Хлеб Матеры

Хлеб Матеры



Для этого по городу были разбросаны общественные печи, в которых жители пекли хлеб.

Хлеб Матеры



Не одно столетие общественные печи были для женщин местом социализации.  В ожидании, когда испечется  хлеб,  они выясняли отношения и делились сокровенным.

При каждой печи был пекарь, который отвечал за функционирование печи, выпечку хлеба и следил за очередью желающих.

Пекарь знал особенности своей печи и предпочтения клиентов по степени выпечки хлеба, поэтому регулировал места на камнях для выпечки.

Печи, как видите, были небольшого размера, а пеклись в них хлеба порой по 3- 4 часа, в зависимости от размера буханки.

Самое важное условие, которое должен был соблюсти пекарь, чтобы чужие буханки ни в коем случае не соприкасались.  Женщины ревностно следили за этим. Почему, поймете из рассказа дальше. Именно поэтому была разработана формовка хлеба в виде определенных складок,  которая позволяла буханке не расползаться, а увеличиваться только вверх.

Ревность домохозяек распространялась и на закваску, которая использовалась для дрожжевания хлеба. Женщины, как зеницу ока, хранили свою закваску, предпочитая не делиться ею с соседками. В крайнем случае закваску брали только у самых проверенных и надежных людей.

Закладывали свежую закваску на свежих фруктах, особенно, абрикосах и инжире.  Эту традицию сохранили и современные производители хлеба Матеры.

Хлеб пекли не чаще, чем раз в неделю, а то и реже т. к. большие по размеру буханки хлеба до 5- 6 кг позволяли хранить хлеб свежим до 10 ти и более дней.

Существовал целый ритуал выпечки хлеба.  В 4 часа утра, когда чуть начинал брежжить рассвет, на улочках города...

Хлеб Матеры



...начинали раздаваться трели свистков и труб. Это  помощники пекарей обходили своих клиентов, напоминая, что скоро начнется выпечка.

Хлеб Матеры



Домохозяйки  замешивали тесто, благославляли его, надсекали на нем крест  и...

Хлеб Матеры



...   укладывали  в постель на место мужа, отправившегося на работу.  Не терять же драгоценное для ферментирования тепло!

Теперь более, чем понятно, почему женщины не хотели, чтобы их буханки соприкасались: а вдруг дух мужа да с духом соперницы!)))

Пока тесто поднимается, нужно уточнить, что тесто в то время не называли, как сейчас, пастой.  Его называли массой, а женщин которые его вымешивали, массайями.

В Южной Италии,  особенно на Сицилии, до сих пор домохозяек и кулинарок называют массайями. А пасту тогда называли макаронами. Так что те, кто до сих пор использует этот обощающий термин, просто страшные традиционалисты и не более того)))

Ага, тесто поднялось, хозяйка сформировала из него буханки и поставила на каждую собственную печать, на которой обозначены инициалы хозяина дома т. е. ее мужа и какие то другие символы.  Печать нужна, чтобы пекарь различал буханки клиентов.

О традиции хлебных печатей жителей Матеры и о ее важных особенностях я написала целый пост после первого посещения Матеры.

Как формируется хлебная буханка посмотрите в видео




Буханки раскладывались на деревянные лотки и относились к пекарю. Если хозяйка сама не могла отнести буханки, то это делал помощник пекаря. У этих парней считалось особым шиком нести по узким улочкам сразу три лотка: по одному на каждом плече и один сзади.

Хлеб Матеры



Постоянным клиентам пекарь дарил бонусы в виде фокач с помидорами и отдельно, посыпанных сахаром, для ребятишек.

Хлеб Матеры


Естественно предположить, что сухой хлеб не выбрасывался. Его обжаривали, сушили и готовили массу блюд на его основе.

Хлеб для местных жителей в течении долгого времени был основой питания. Его дополняли другими продуктами.  Вспомните термин компанатико (companatico) т. е. "хлеб с чем- то", который уже однажды я объяснила здесь.

Удачей жителей Матеры было  то, что земли вокруг города  благоприятны для земледелия, особенно, для выращивания пшеницы твердых сортов. Мука- семола из нее идет не только для выпечки хлеба, но и для производства сухой пасты.

Хлеб Матеры



В начале 20 века начали выращивать пшеницу сорта Сенаторе Капелли, которая дает зерно отличного качества.  В  дисциплинарных правилах производства хлеба Матеры Pane di Matera IGP  предусматривается обязательное использование муки из зерна сорта Senatore Capelli и других старых локальных сортов пшеницы выращивание которых сейчас считается биологическим.

Вот, собственно, мы и подошли или история нас подвела к тому, как хлеб, родившийся в пещерных домах, в 2008 году получил марку европейского качества IGP.

Хлеб Матеры



Был ли хлеб прошлых столетий таким, каким я его продегустировала  в Матере? C хрустящей корочкой,  мягким ароматным мякишем цвета спелой соломы?

Хлеб Матеры



Скорее всего,  хлеб  все-таки отличался от нынешнего, выпеченного no четко установленной технологии.

Но главные традиции хлеба, который был главным продуктом на столе жителей Матеры исторически долгое время,  вошли в дисциплинарные требования:

- использование муки- семолы из пшеницы ,выращенной в области Матеры, с обязательным 20%  включением локальных сортов;

- тройное дрожжевание теста только с помощью материнской закваски, полученной на базе фруктов;

- выпечка на дровах местных пород деревьев, оливковых в том числе.

В 50- ых годах прошлого столетия людей с трудом начали выселять из пещерных домов. Итальянское правительство посчитало недостойным людям жить в подобных антисанитарных условиях.  В 80- ых начали восстанавливать районы пещерных домов Матеры. Tеперь в них устроены музеи и гостиницы.

Хлеб Матеры


С 19 января этого года Матера на 50 недель стала  европейской столицей культуры, а хлеб Матеры ее гастрономическим флагом. Празднование началось с того, что на буханках перед выпечкой поставили специально изготовленные для этого события печати.

Совсем по-гомеровски получается вывод о том, что  история людей параллельно с историей их хлеба шла  к цивилизации, к культуре.

Оставить комментарий



вольдемар 22.02.2019 19:41

https://bit.ly/2NkCkVi
Авто заработок от 5800 рублей в сутки
Гарантия возврата денег.
Архив записей в блогах:
    ...
О, как воет сегодня за окнами холодный северный ветер! Даже светофоры на ночных улицах чаще зажигают красные огни, надеясь согреться. Даже суровые полицейские, кутаясь в теплую форму, жмутся друг к другу! Этот ветер примчался прямиком из холодных просторов Сибири, где течет под ледяной ско ...
Изучаю сейчас столь примелькавшейся во всех соц сетках ресурс поскидке.ком и пытаюсь понять как он работает, точнее откуда у него профит для создателей? Если с купонными сайтами всё было ясно и понятно сразу, то как работает данный ресурс лично я пока не совсем догоняю. Для тех кто ...
вы такие юмористы Тролли тролли. Забань троллей и все будет в порядке! Ага, щас. Да когда это такое бывало-то вы что, наслушались песенок: Друзьям раздайте по ружью и дураки переведутся. В троллях ли дело, товарищи? Ну, составьте и согласуйте ...
Практически ровно год назад я написал : Сделал первый шажочек в постройке автоматического расстановщика SMD деталей на платы - заказал станочные направляющие :) Посмотрим что выйдет из этой затеи. И вот, вчера, я наконец-то расставил первые реальные платы на получившемся аппарате: ...