Тосканская соленая говядина

pratina — 13.12.2018                        Всё приходит в своё время для тех, кто умеет ждать.
                                                                          Оноре де Бальзак

Вот и я дождалась момента, когда смогла сделать репортаж на тему тосканской соленой говядины Manzo di Pozza и с информацией  "из первых рук"...


                                                                                                 


В программе нынешнего гастрономического фестиваля ДЕСКО, который каждый год проходит в  городе Лукка, значилась встреча с производителем тосканской соленой говядины.

Прошло уже несколько лет, как я познакомилась с Манцо -ди- Поцца, написала о нем, о похожем продукте Карне Салада, а возможность послушать специалиста выпала впервые.

Одно дело, когда производитель просто демонстрирует технологию продукта, и совсем другое, когда слышишь историю его создания.

Синьор Paolo Nutini рассказал, что идея соления говядины родилась в  в мясной лавке его отца.

В 80- ых годах прошлого века в Лукке возникла мода на мясо  местной породы скота, который до сих пор разводят в в провинции. Мясо бычков, выращенных на горных пастбищах, было  жестким, а технологию слзревания мяса в холодильных камерах для улучшения вкусовых достоинств мяса практически не использовали.

Идея трансформации подобного  мяса в новый продукт возникла на стыке местного старинного способа консервации говядины в каменных ваннах- поццах и местного же метода соления свиных кореек.  Получившемуся  продукту присвоили историческое название соленой говядины Манцо -ди- Поцца.




На фотографии ниже оказались рядом соленая говядина Манцо- ди- Поцца и свежие свиные колбаски, о которых тоже шла речь во время встречи с мясником.

Мне  это соседство показалось символичным, чтобы вставить в пост пару строк  исторической информации, которая может быть интересна читателям.




Если взяться подсчитывать количество продукции из соленого свиного мяса и сравнить его с тем же из говядины, явный перевес будет на стороне  свиной продукции.

Из итальянской продукции из говядины можно вспомнить Брезаолу,  Карне Салада, сыровяленую говяжью ветчину, сальмистрированные  отварная говядина и язык и парочку копченностей. Из конины  и ослятины насчитаешь больше, чем из говядины.  Подавляющая часть этих продуктов производится в Северной Италии.

Почему сложилась подобная ситуация, которая характерна не только для Италии, но и для других европейских стран, России в том числе?

Дело в том, что еще со времен Средневековья  выращиванием свиней и переработкой их мяса  занимались крестьянские семьи. Основная часть мяса всегда солилась в виде  окороков ,колбас и т. д.  До сих пор в Тоскане говорят не резать свинью, а солить.

Говядина же употреблялась в основном знатью и горожанами и только в свежем виде.  Телятина и  жирная говядина были статусными продуктами.   Поэтому- то так редки говяжьи salumi,т.е. продукты приготовленные из мяса с добавлением соли и специй.

Если в Северной Италии сложились  природно -экономические условия, выгодные для скотоводства, и поэтому возникла необходимость соления говядины  (читай пост про Карне Салада), то в Тоскане ситуация была гораздо менее благоприятной.  Как тосканский скот использовался в качестве рабочей силы, я описала здесь.

Когда в 50 ых годах прошлого века  американские трактора стали заменять рабочий скот, его просто превратили в источник говядины.

Фактически,  именно в те годы и появились многочисленные мясные лавки не только в больших городах, но и в сельской местности. Крестьяне стали приобщаться к городской  еде - свежей говядине. В каченстве доказательства можно почитать интервью с мясником здесь.

Кто теперь вдается в подробности, какое мясо крестьянское, а какое городское?

Теперь статус- символом служит качественный продукт.  Если учесть, что Лукка - город, где исторически живут люди с высоким уровнем дохода, есть  и потребность в качественных продуктах.

То, что тосканская соленая говядина Манцо ди Поцца является таковым,  говорит отруб, который идет на ее приготовление.

Для соления используется мясо от задних конечностей взрослых откормленных бычков.






Отрубы (fesa или noce) полностью зачищаются от пленок...





...и сухожилий.




Крупные куски разрезаются.




На дно ванны насыпается слой крупной морской соли.  На демонстрации была использована обычная мелкая соль.

Куски укладываются рядами.




Затем  пересыпаются специями и ароматными травами.

В настоящее время существует несколько производителей Манцо- ди- Поцца  и у каждого свой набор специй.




Ягоды можжевельника и  семена кориандора.




Набор специй т. называемая droga- секрет фирмы.




Черный и розовый перец, лаврушка, розмарин.




 Куски мяса массажируются.




Поливаются красным сухим вином ....




... засыпаются слоем соли и сверху укладываются новые куски и т. д. Ванна заполняется и уплотно закрывается.

В настоящее время каменные ванны заменены на контейнеры из нержавейки. В них мясо находится 25 -30 дней.  Через 15 дней верхние куски меняют местами с нижними.




Готовое мясо обмывают, обсушивают, покрывают слоем из черного перца и др специй и закатывают под вакууум. Срок хранения в вакуумной упаковке- 4 месяца.




Вкус мяса Манцо- ди- Поцца где -то средний между брезаолой и карпаччоù Поэтому его сервировка близка к сервировке подобных блюд.

Синьор Нутини поделился самым простым и доступным рецептом сервировки его продукта.




Мясо, порезанное тоненькими брусочкпми, заправляется оливковым маслом....




....соком апельсина,...



 ...и посыпается сверху цедрой апельсина.




Душевно!




Не смогла не привести еще один пример уровня санитарного состояния  тосканской свинины.

Только что  приготовленные свиные колбаски...





...в сыром виде мясник предлагает зрителям для дегустации.



Мне лишь остается  в списке фудблогерских желаний поставить галочку против одного давно задуманного, а теперь исполненного.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив