Дегустация тосканских колбас

топ 100 блогов pratina03.12.2018 Пока российские и итальянские СМИ хором (не находите, что  странно спелись?!) обсуждают вред колбасных изделий для здоровья населения, а заодно и меры к  его предотвращению в виде дополнительных налогов на производство  или черных меток на этикетках, тосканцы вовсю популяризируют свои традиционные salumi.
Для справки:  этим итальянским термином  обозначаются продукты, приготовленные из сырого или вареного мяса животных  с добавлением соли специй и др. консервирующих ингредиентов.


Дегустация тосканских колбас IMG_20181119_122519


В программе очередного флорентийского гастрономического бьеннале значилась дегустация тосканских салюми.

Махом продегустировать  12 из 22 традиционных видов, находящихся под покровительством Slow Food- такое выпадает только раз в 2 года!

Дегустация тосканских колбас IMG_20181118_130357


Не смотря на большой вынужденный перерыв в фудблогерстве, я не растеряла привычки приходить на подобные мероприятия  заранее, чтобы осмотреться и выбрать лучшее место.

Дегустация тосканских колбас IMG_20181118_160621


Жаль только, что мой фотоаппарат совсем перестал ловить мыш... т.е. мои желания.  Поэтому некоторые колбасные оттенки получились  не совсем оригинальной масти.

Дегустация тосканских колбас DSC_8827


Каждый из видов салюми представлял его производитель.  Среди ремесленников была Су Эллен Маннори - герой моего старинного поста о  колбасе Мортаделла- ди- Прато.

Прошло уже столько лет, а  Су Эллен все также подходит наше  классическое "комсомолка, спортсменка и  просто красавица".  Вот тебе и вредное влияние колбасы на женскую красоту!

Дегустация тосканских колбас DSC_8857



Дегустационный зал был накрыт на 40 персон.

Дегустация тосканских колбас DSC_8860


После информативного вступления ведущего о тосканской традиций переработки свинины  каждому из участников дегустации начали сервировать салюми под соусом из  историй этих продуктов  и особенностей процесса их производств.

В свою очередь перескажу то, что мне показалось особенно примечательным и интересным.

Дегустация тосканских колбас DSC_8870


Дегустация началась с сыровяленых окороков, производство которых в Тоскане уходит корн...  костями  т. е.   отсутствием таковых от задних свиных конечностей при архелогических раскопках  этруских поселений.  Это говорит о том,  что этруские племена, жившие на территории современной Тосканы, вялили окорока и успешно торговали ими еще до царя Гороха т. бишь императора Карла Великого -большого популяризатора свиноводства.

Во времена  правления Карла Великого появились настоящие "свинокомплексы",  производительность которых напрямую зависила от  кормовых ресурсов лесов.  Дошло до того, что площадь лесов стали измерять количеством голов свиней, которых можно было открмить на лесном участке.

В 1400 году в эпоху правления Медичи во Флоренции  появились первые  правила  производства сыровяленых ветчин.  Основной их перечень входит в современные дисциплинарные требования  для марочного продукта Prosciutto Toscano DOP.

Отбор животных, выращенных в Тоскане или на территорих, сопредельных с ней, климат зон, где вялятся окорока, использование большого количество перца  наделяют ярким вкусом  тосканское прошутто.  Формой оно должно напоминать лук с натянутой тетивой.


Тосканский окорок
Дегустация тосканских колбас DSC_8859


Сыровяленый окорок Prosciutto Bazzone отличается от тосканского не только размерами( вес 16-18 кг), особенностями своей формы, но и более нежным и деликатным вкусом. Причина тому одна -использование ляжек от очень крупных  свиней весом  до 200 кг.

Традиция этого прошутто сформировалась в гористой местности недалеко от тосканского города Лукки, где свиньи до полутора лет содержались на свободных выпасах.

Массивная форма прошутто позволяет сохранять достаточную мягкость при длительном, до  24  месяцев, созревании.


Окорок Баццоне
Дегустация тосканских колбас DSC_8875


После  огромного Баццоне   удлиненные формы окорока  Prosciutto di Cinta Senese кажутся полученными от беговой породы свиней. Сравнение всплывает само собой с изображений  небольших тощих черных свиньей с белым поясом на картинах флорентийских мастеров  разных эпох.

Эта локальная порода свиней дожила до настоящего времени,  не смотря на засилие более крупных и продуктивных пород  англо-китайского происхождения.

До сих пор чинту стараются содержать на открытом воздухе.  Кормление  на выпасе вкупе с морфологическими особенностями мускулатуры после традиционных методов производства придают окороку  очень интенсивные вкус и аромат.


Окорок Чинта Сенезе
Дегустация тосканских колбас DSC_8876



Последним из продегустированных окороков  был Prosciutto  Casentino.

Для этого  окорока  используются не только ляжки от особых помесных свиней, но  двойное соление и небольшое копчение. Созревание окороков длится не менее 12 месяцев.  Лучшие окорока вялят аж до 50 -ти месяцев.


Окорок Казентино
Дегустация тосканских колбас DSC_8847


Во время дегустрации окороков обратили внимание на то, что в дисциплинарных требованиях к продукту может быть прописан и обязательный способ нарезки.

Дегустация тосканских колбас DSC_8855


Если для тосканского окорока допускается нарезка слайсером, то для баццоне и казентино нарезка должна быть только ножом.


Нарезка ножом казентинского окорока
Дегустация тосканских колбас DSC_8863


Ведущий подчеркнул, что кусочки, нарезанные слайсером, должны быть продегустированы, как можно, быстрее для предотвращия изменения вкуса из за окисления жиров.

Кусочки же нарезанные ножом, наоборот, должны быть выдержаны несколько минут чтобы окисление смягчило вкус мяса.

В любом случае, желательная температура для дегустации салюми должна быть около 21, чтобы в продукте не возникало ощущения сальности из за холодного жира.

Офф топом от себя замечу, что существует специальный гаджет volcano dish   для легкого нагревания продуктов, в которых жир несет  вкусовую нагрузку.

Дегустация тосканских колбас IMG_20181118_203841


После окороков, за вкус которых больше отвечает мясная составная, были продегустированы  2 типа грудинок.


Популярный в продаже  Rigatino finocchiato, ароматизированный чесноком перцем и семенами дикого фенхеля.

Грудинка Ригатино
Дегустация тосканских колбас DSC_8848


И редко встречающийся в продаже  Tarese Valdarno.

Особенностью этого продукта является то, что для его приготовления можно использовать лишь отрубы от очень крупных животных. Обычно это  свиноматки.

Отруб должен включать не только  часть живота, но и спинную с корейкой. Внешний вид тарезе можно посмотреть здесь.

Срез грудинки Тарезе Вальдарно
Дегустация тосканских колбас DSC_8877



После честных вкусов окороков и грудинок дегустация колбас оказалась делом более сложным.

Не представляли  проблем для вкусовых упражнений классические сыровяленые колбасы Salame Toscano c ее ноткой черного перца и...

Тосканская  колбаса
Дегустация тосканских колбас DSC_8890


 ... и Finocchiona с ароматом семен дикого фенхеля, который традиционно использовался для замены дорогого черного перца.

Финокьона
Дегустация тосканских колбас IMG_20181118_170922



Вареная колбаса Mortadella di Prato вызвала у некоторых участников ступор от известия, что в ее составе есть ликер Алкермес, который придает  мякоти яркий красноватый оттенок.

Мортаделла- ди- Прато
Дегустация тосканских колбас DSC_8840



Мне же эта колбаса, считай, землячка! Всю ее подноготную т.е. где, как, сколько и почему с ликером, я описала здесь.

А на дегустации я лишний раз убедилась, насколько красивый вкус  у Мортаделлы-ди-Прато:  хорошее мясo плюс богатый набор специй вкупе с тонким оттенком ликера.

Сопрессата и мортаделла
Дегустация тосканских колбас IMG_20181118_203706


Полным контрастом мортаделле была Sopressata Toscana,  сервированная кубиками.

Если для пратовской мортаделлы используется мясо с лучших отрубов свиной туши, то для сопрессаты используют свиные головы.

После отваривания мясо, жир, язык и кожу  сдабривают большим количеством специй и  чеснока, цитрусовой цедрой, ароматическими травами  и массу зашивают в большие мешковины.

Сопрессата - колбаса на любителя, как и кровяная колбаса Biroldo della Garfagnana, основой для которой тоже служат свиные головы.

Бирольдо- делла- Гарфаньяна
Дегустация тосканских колбас DSC_8832


В отличие от сурово мужской на вкус сопрессаты, бирольдо очень деликатная колбаса.

Традиционно ее и готовили женщины, много часов священодействуя с добавлением к отварному постному мясу головы и сердца кровь, множество специй и ароматов.  После повторного отваривания колбаса охлаждалась под прессом, дополнительно теряя жир.

Нарезанная тонкими ломтиками, чуть сладковатая и нежно пикантная, эта колбаса не может не понравится дамам!

Дегустация тосканских колбас IMG_20181118_203507


Последняя колбаca Bardicсio Fiorentino неожиданно была подана в виде  тосканского блюда Сальсичча- аль- Учелетто.

Бардиккьо представляет собой  типичные свиные колбаски ароматизированные семенами фенхеля Раньше в фарш добавляли рубленную требуху теперь  добавляют  говядину


Сальсичча -аль- Учелетто с бардиккьо
Дегустация тосканских колбас DSC_8899



Подозреваю, что большинство участников мероприятия, как и я, остались довольны дегустацией.

Возможно,  какие-то из видов салюми кто-то продегустировал впервые. В любом случае организаторы выбрали образцы от лучших производителей, что уже было ценно.

Рядом со мной сидела девушка, разговаривающая со своим спутником не по-итальянски. Поэтому мне было интересно наблюдать за ее реакцией  во время дегустации.


Окорок, видимо, ей был знаком, поэтому девушка его попробовала.

Дегустация тосканских колбас DSC_8878


К остальным колбасам девушка даже не притронулась Я заметила, что она лишь раз поднесла к носу какой-то кусочек.

Дегустация тосканских колбас DSC_8896



Не думаю, что аромат тосканских салюми напомнил ей запах грязных мужских носков, как утверждают некоторые. Охотно верю, что у себя на родине девушка привыкла к другим типам колбасы, поэтому ей было сложно решиться на новые для себя вкусы.

Возможно, в ближайшем будущем в своей стране девушка будет более любопытна в дегустации колбас из искусственного мяса с вкусом авокадо, ореха макамадии и чем -то еще из последних модных продуктов.

А тосканцы, уверена, еще долго останутся  традиционалистами в своих вкусовых привязанностях к местным окорокам и колбасам,  не смотря ни на какие черные метки на их этикетках.

Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
...
Дорогие мои, вот что я подумала. Было бы интересно почитать о женщинах из разных стран. Как они выглядят, насколько следят за собой, как одеваются и как себя ведут. Читательницы этого блога живут по всему миру и интересуются красотой. Кто хочет ...
Представители грузинских СМИ проводят акцию протеста "Нет оккупации!" в селе Хурвалети, расположенном на цхинвальской линии российской оккупации. Журналисты демонтировали установленный оккупантами баннер с обозначением линии оккупации. Участники акции стерли надписи на баннере ...
Планов в медицине много. В том числе есть план по снижению смертности, который не выполняется третий год подряд. По данным Росстата, за предыдущий год, общая смертность населения составила 12,9 случаев на тысячу человек. А целевой показатель госпрограммы "Развитие здравоохранения", это ...
Вчера я написал это: "Трамп - не политик, а шоумен. Без убеждений, без программы, без идей и без идеалов. Абсолютно бессодержательный! А раз так, смотреть надо не на него, а на Республиканскую партию, которая в данный момент оккупирует Конгресс и Сенат, а завтра возьмёт под контроль и ...