Тосканское панино -это просто праздник!

pratina — 09.12.2018 Тема итальянского бутерброда-панино всплыла сама собой после недавней дегустации традиционных тосканских мясных деликатесов. Полученная теория просилась реализоваться на практике.




В Год итальянской еды,  проходящий в Италии, было бы грешно не посетить  гастрономический фестиваль Desco, который ежегодно проводят в тосканском городе Лукка. Я уже публиковала репортаж с  Деско и рассказ о  мясных продуктах  территории Лукки,  которые представляют на фестивале.




Из богатой программы нынешнего фестиваля мне понравились 2 мероприятия, о которых я постараюсь отчитаться.

Пока  меня интересует, чем перекусывают обычные посетители фестиваля, зашедшие просто поглазеть на тосканские продукты, выбрать подарки к предстоящим праздникам и, конечно, вкусно поесть или продегустировать что-то новенькое.




Множество людей с панино в руках  вызвали у меня  естественное желание последовать их примеру. Встал лишь вопрос "С чем съесть панино?" т. е. выбор компанатико.

Cлово companatico т. е. con Pane (с Хлебом) в итальянском языке означает любую еду, сопровождающую хлеб .

Если вникнуть в смысл слова, можно увидеть  основнополагающую итальянской кухни- хлеб.  Я  не раз упоминала в моих постах,  что вовсе не паста является главным элементов, а хлеб. Этот термин еще одно из доказательств!

Наверное, будет интересно  узнать, что итальянский перевод нашего слова товарищ тоже связано с хлебом.  Компаньо  compagno - человек, с которым разделяют хлеб.




"Это я удачно зашла!"- по- другому  было и не выразиться, попав на стенд продукции из мяса свиней старинной локальной породы  Cinta Senese Про эту породу я упоминала в отчете о дегустации.

Мало того, что ассортимент прилавка был более, чем интересный, сам продавец- предприниматель привлекал клиентов богатым речитативом тосХанских выражений и прибауток, которыми он сопровождал щедрые ломти своих продуктов.




Очень интересно сравнить окорок на фото ниже с окороком чинты из поста о дегустации.  Та же плотность тканей и очень типичное соотношение мяса и жира.

Жир очень аромный, а на примере вкуса мяса можно объяснять, что такое вкус умами.




Для своих панино продавец использовал лишь грубый хлеб, не беспокоясь  о возможных капризах клиентуры. Такая уверенность может быть  только в случае отличного вкуса мясных изделий.

Какие  самые востребованные компанатики ( надеюсь, что термин запомнился) были на этом стенде?

Колбаса Бирольдо,  что видна на этой же фотографии, была одной из них.




Тот же продукт с более четным разрезом.

 Напомню, что это вареная кровяная колбаса из мяса со свиной головы  с богатым набором специй.




После окорока самой большой популярностью пользовалась поркетта.




Кусок поркетты уходил прямо  на глазах.




После чего распаковывался новый, вкуснее предыдущего.

Я надегустировалась от разных кусков  и могу сказать, что кусок с бòльшим содержанием жира все таки лучше держит вкус.




Предвижу, что кто -то из читателей начал фукать по поводу жира, видя еще и нарезку грудинки для бутера.

А-a -a?! Kто-то еще не в тренде модных  течений  кетодиеты?!




Тосканцы же никогда не бросали свою любимую чичча-диету, отлично сознавая наипервейшую вкусовую роль жира в мясных продуктах.

Думаю, лишним будет переводить термин "чичча"  Лучше произнести это слово, чтобы ощутить, какую нежность испытывают тосканцы к мягкой плоти. Имя Чиччолина вам в помощь!





Верю, что страхи иллюзорного паразитоза давно покинули  читателей ЖЖ, а то сейчас пойдут панино с сырым фаршем из свиных колбасок .





А  каким -то продвинутым гурманам  настолько не достает  жира в колбасках,  что они просят намазать сверху мясного фарша еще и фарш  колбасок из ароматизированного свиного жира.  Внешний вид  тех светлых колбасок можно посмотреть, если вернуться к  первой фотографии прилавка.

Если же возвращаться к вопросу сырого свиного мяса, то в Тоскане давно уже никто не парится по поводу его опасности, настолько жесткий санитарный контроль ведется  со стороны самих производителей и государственных органов.





Не забыты и клиeнты, которые еще не разобрались в прелести тосканской чиччи.

Сыровяленая корейка, чтобы оставаться хотя бы частично в теме.




Надегустировавшись всего,  мне можно было даже не покупать панино. Но получилось бы не честно!  В итоге я выбрала панино с Мортаделлой- ди- Камайоре, которую  ни разу не пробовала.

Mortadella di Camaiore рушит устоявшиеся представления о том, что мортаделла в обязательном порядке вареная колбаса. В данном случае мы имеем дело с сыровяленой.

Эта колбаса производится в морской курортной зоне Тосканы, поэтому должна отвечать запросам требовательной клиентуры. Мясо с лучших отрубов свиной туши, хорошее сало, богатый набор специй и... очень тонкая рубка мяса и жира создают чудный продукт.

Вот то самое тонкое измельчение мясной  массы, которое в эпоху Древнего Рима проводили в ступке mortaio, дало  название фаршу mortarium, а уж там и до мортаделлы оставалось недалеко... вареной или сыровяленой.




Помня из дегустационной теории, что для правильного восприятия вкуса нужна температура около 21 градуса, я большую часть панино увезла домой, чтобы в нужных условиях добраться до истинного вкуса.




Обязательно требуйте в Италии при покупке готового панино с холодного прилавка, чтобы его разогревали !





Не только в виде панино можно было продегустировать мясную продукцию.

Тарелка салюми под стакан красного вина- популярнейшее блюдо на всей территории Италии.





Впрочем, как и сырная тарелка.

Те, кто интересуется итальянской гастрономией, могут заметить, что к сырной тарелке  вместо хлеба поданы апульские таралли.

На наших глазах происходит активное перемешивание лучших итальянских традиций!





Вы поверите, если я  скажу, что вторыми после панино по популярности  у посетителей фестиваля были супы?  Поверите, если посмотрите мой старый отчет о таком фестивале!

Густые супы, особенно с крупами и бобовыми, чрезвычайно популярны среди населения города Лукки и территории ее провинции. Сколько сортов одной фасоли выращивают местные крестьяне!

А недалеко от Лукки есть место Гарфаньяна, где  никогда не прекращалось культивирование полбы.

Одним словом, для кого-то  на фестивале была возможность продегустировать редкий по рецептуре суп, который не всегда можно приготовить дома.



А чем сопровождал народ панино?

Красное сухое само собой, но как- то очень тривиально.

Продегустировать  крафтовое пиво- такое решение опять же я подглядела у опытных гурманов.




Заключительным аккордом  репортажа о тосканских панино может служить небольшой разговор с моими случайными застольниками.

После дружеского чоканья  стаканами с пивом я набралась смелости спросить ребят, часто ли они едят панини с мясными деликатесами.

Ответ парня  был более, чем ясный:" Я бы в каменщики пошел, дайте мне каждый день панино!"



Хочу верить в правильный вывод  моих читателей, что свиные деликатесы даже в виде панино- не каждодневная еда для обычного человека, не занимающегося тяжелой физической работой.

Традиционно для итальянцев жирные, а поэтому и вкусные, колбасы и окорока являются праздничной едой, хотя понятие праздника в последнее время становится все более расплывчатым. В любом случае, вкус этих продуктов должен вызывать праздник))))

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив