Вкусное чтиво

p_syutkin — 05.05.2022

Книгоиздатели свидетельствуют, что таких феерических продаж кулинарных книг, как сейчас, не было никогда раньше. "Тиражи сметают из магазинов как горячие пирожки", - говорят они. Но кулинарные книги не всегда нужны для того, чтобы по ним готовить: часто их приятно просто неспешно читать, переворачивая страницы. 

Философия, физика, история еды и истории людей - все это захватывающие и познавательные сюжеты. Экземпляры в этой подборке обозревателя Владимира Гридина в «Российской газете» можно сравнить скорее не с "пирожками", а с полноценными и полновесными блюдами.

Жан Антельм Брийя-Саварен, "Физиология вкуса", КоЛибри, Азбука-Аттикус

Об этой книге много слышали, но редко кто ее читал, несмотря на солидный - почти 200-летний - возраст текста. Брийя-Саварен, философ, юрист, политический деятель времен Великой французской революции и Наполеона Бонапарта, собрал под одной обложкой размышления о гастрономии, аппетите, обжорстве и диете, гурманстве и застольных удовольствиях в 1825 году. Фундаментальный поход и острый взгляд мирового судьи, считавшего, что главное право человека - чувствовать, ничуть не устарели и сегодня.

Разница между удовольствием от еды и застольным удовольствием - об этом и о многом другом автор высказался в чеканных афоризмах

Разница между удовольствием от еды и застольным удовольствием, краткий обзор истории еды, гурманы по природному предопределению и в силу общественного положения, влияние режима питания на труд, отдых, сон и сновидения - обо всем этом и прочих аспектах еды автор пишет ради двух целей: утвердить теоретические основы гастрономии как науки (и никто другой не сделал этого лучше с тех пор) и точно определить, что именно следует понимать под гурманством. Чеканные афоризмы "Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты", "Животные кормятся, люди едят; но только умные люди умеют есть", "Стол - единственное место, где люди не скучают с первой же минуты" свидетельствуют о его удаче.

До этого издания русский читатель знал только перевод книги с немецкого, сделанный в XIX веке и с тех пор не издававшийся. "КоЛибри" предлагает ознакомиться с классикой гастрономической философии в полном переводе с французского оригинала.

Майкл Бреннер, Пиа Серенсен, Дэвид Вейтц, "Наука и кулинария. Физика еды от повседневной до высокой кухни", КоЛибри, Азбука-Аттикус

Фазовые превращения, эмульсии, электростатика, полимерные структуры, упругость и теплопроводность... Где кулинария и где все эти понятия физики? Оказывается, они встречаются на кухне, даже если мы сами об этом не знаем. Именно это подтолкнуло группу поваров при участии знаменитого на весь мир шефа Феррана Адриа, создавшего молекулярную кухню, начать в 2010 году в Гарварде курс открытых лекций "Наука и кулинария". На его основе и написана эта книга.

Размышления о роли физики, химии, микробиологии, динамики жидкостей и других разделов науки в кулинарном деле помогают понять, как создавать вкусную, интересную и новую еду. А еще объясняют, что на самом деле происходит в кастрюле и на сковороде, если не просто следовать рецептам, а задаться вопросом "почему?".

Все вместе помогает совершенно по-новому взглянуть на знакомую еду: столетние яйца и pH, микробы и мисо, понижение точки застывания и мороженое, полимеры и икра из винограда. Говоря о науке как способе мышления, авторы курса и книги используют рецепты известных шефов-экспериментаторов. Их анализ вводит работу поваров в научный дискурс. Ну а мы, готовя коулслоу, теперь будем со знанием дела рассуждать об осмосе*.

Нет, пока не о космосе.

Ольга и Павел Сюткины, "Русская кухня: от мифа к науке", Новое литературное обозрение

Ольга и Павел Сюткины - самые известные на сегодня исследователи истории русской кухни от древности до наших дней. За годы работы они наизусть выучили все доступные письменные источники, хоть как-то упоминающие рецепты, обычаи, традиции и ритуалы, связанные с едой в России, разыскали и восстановили десятки утраченных рецептов, известных нам раньше только по названиям, расчистили от позднейших наслоений подлинный образ русского стола.

Русская кухня - не лубок и не музейный образец, и ее необходимо избавить от "фейклора"

На своем пути они столкнулись со стереотипами, искажением фактов и почти фантастическими представлениями о русской кухней. Развенчать первые, вернуть правдивость вторым, найти подтвержденное объяснение третьим - вот чему служит эта книга. В ней немало полемического, но еще больше по-настоящему захватывающего. Русская печь и мифы монастырской кухни, идеология и обряды, образ жизни русских усадеб и меню как зеркало культуры - в таких, казалось бы, мелочах как наше пристрастие к супам Сюткины находят пространство для заинтересованного разговора.

Обращаясь к истории и приводя множество почти забытых рецептов вроде ушного, сбитня, верещаки и холодца из яблок, Сюткины абсолютно уверены: русская кухня - не лубок и не музейный образец, а живое и яркое явление, которое необходимо избавить от "фейклора".

***

Наш сайт "Русская кухня", где можно узнать о ее прошлом и настоящем:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оставить комментарий

Популярные посты:

caligula

Каталог нейросетей и AI-инструментов: откройте для себя лучшие решения для работы с данными

colonelcassad

О нападении сирийских военных на боевиков ХТШ

e_kaspersky

Скалы, дюны и озёра: прелюдия второй части путешествия по Китаю-2024.

hippy_end

Шлейф сдуваемого мощным штормовым ветром снега у вершины Альшпитце

w_postoronnim

Бунски алея

sadalskij

Все это давно в прошлом.

pro100_mica

Неюбилейный Юрий Григорович

amarok_man

ВСУ начали "наступ" "останней надії"...

ida_mikhaylova

Новогодние прогулки со стишками

• Ранее
• Архив