Щи от рассвета до заката

p_syutkin — 04.05.2022

Вы можете себе представить, что едите один и тот же суп изо дня в день всю свою жизнь? А, между прочим, именно так и было в Центральной России еще лет 150 назад. За малым исключением на крестьянском столе постоянно присутствовали щи с капустой. И не надо говорить, что они не приедаются. 

Любовь к щам, конечно, не от богатства выбора. А от извечной капусты, которая за столом всегда. Она — та самая палочка-выручалочка русской кухни. Ну и, конечно, от нехитрой морали: «Деды едали, а мы чем лучше?»

В чём главный секрет настоящих русских щей? Вместе с ведущей программы "Еда с историей" Дарьей Герасимовой вспоминаем прошлое этого блюда: 

Щи

По какой причине этот суп никогда не надоедает? И в чём главный секрет настоящих русских щей? Рубрика "Еда с историей" попробовала блюдо, объединяющее разных людей.

nastroenie.tv

История щей уходит корнями в глубокую древность. Уже в IX веке на территории Руси начали выращивать капусту. Вероятно этот диковинный тогда овощ попал сюда с Балкан, из Восточной Европы. Самым простым капусту было, конечно, порубить и сварить. Так родились щи.

Готовили подобные блюда, впрочем, везде, где эта культура произрастала. Те же римляне, например, очень уважали похлёбку из капустных листьев. Но только на Руси суп из капусты полюбился настолько, что он стал национальным достоянием. 

Павел Сюткин, историк кухни:

– Щи упоминаются в "Домострое", это 1550-е годы. Именно оттуда идёт выражение "щи да каша". Каждый день есть щи и кашу с ветчиною советует автор этого учебника жизни. По "Домострою", щи – блюдо универсальное: и богатой кухни, и простой, крестьянской.

В старинные щи, помимо мяса и овощей, клали заправку из ржаной муки, это добавляло супу сытности. Традиция постепенно сошла на нет, когда муку повсеместно стали заменять картофелем – более вкусной альтернативой. Основа же корректировалась в зависимости от времени года: с октября суп варили из кислой капусты до тех пор, пока её запасы не заканчивались. Весной переходили на крапиву, щавель, летом опять возвращались к капусте, но уже молодой.

Впрочем, квашеная ли капуста, молодая ли, главный секрет настоящих щей – в русской печи. В ней суп томился подолгу при равномерном тепловом воздействии, и все ингредиенты отдавали свой вкус максимально, не теряя полезных свойств.

Щей поел – словно шубу надел. Щами мир стоит. Где щи – тут и нас ищи. Не перечесть, сколько пословиц сложил народ про любимое блюдо. В отличие кстати, от борща, поговорок с которым почти и нет. Это к вопросу, русский ли борщ. А вот щи на Руси были не просто супом, а и важной частью культуры. К ним относились с почтением: хозяйки для щей держали отдельный горшок, ухаживали за ним с особым трепетом.

Хозяйке на заметку: для придания щам пикантной терпкости повара советуют добавлять в бульон рассол от квашеной капусты или солёных грибов. Если хочется кислинки помягче, можно добавить перетёртые томаты.

Разновидностей блюда много. Пустые щи варили в пост, богатые – с мясом – по праздникам. Сборные могли себе позволить состоятельные люди: в состав входили свинина, птица, говядина и всяческие копчёности. В северные щи клали нижние листья кочана серого цвета. Рассадные готовили из ростков молодой капусты, суточные выдерживали на холоде и ели лишь спустя 24 часа после приготовления. Впрочем, фантазировать на тему супа из капусты можно бесконечно: добавлять грибы, рыбу, фасоль и всё что угодно. Главный принцип, однако, стоит соблюдать: ингредиенты закладываются в кастрюлю сырыми, а затем суп томится на медленном огне – лучше в духовке, а в идеале в печи – несколько часов.

Удивительное блюдо – щи. Уже больше десяти веков любовь к нему объединяет богатых и бедных, жителей Русского Юга и Севера, взрослых и детей. Сменяются эпохи, а щи до сих с удовольствием подают на любой стол – и в ресторане, и у мамы на кухне. Такая вот история.

***

Более подробно познакомиться с историей этого и других блюд можно на нашем с Ольгой Сюткиной сайте «Русская кухня»:

Там же можно бесплатно скачать наши книги.

Оставить комментарий

Популярные посты:

constantinus

Когда нужно заменить электрический щиток?

philologist

"Средневековые видения от VI по XII век" (Новое литературное обозрение, 2024)

pro100_mica

Мелодии дня

dobriydoktor

Без названия

irushonok

Борис Кустодиев- Портрет профессоров П.Л.Капицы и Н.Н.Семенова

von_hoffmann

5 апреля 1794 года, ровно 230 лет назад, в Париже были казнены вожди якобинцев

olelookoyeah

Рок-фестиваль 1987

scinquisitor

Загробный мир атеистов

uncle-ho

История одного провокатора С.Н. Подкина

• Ранее
• Архив