рейтинг блогов

Харчо, чтоб ложка стояла

топ 100 блогов p_syutkin27.04.2022

Пиши с новой строчки: «Обед». Подчеркни. «От супа отказалась». В скобках: «Суп харчо». – Для советского человека отказаться от харчо было все равно, что выбросить шашлык в пропасть. Безумие. Ведь это так вкусно и ароматно.

Харчо, чтоб ложка стояла

Кто придумал харчо? И какие его разновидности существуют? каков секретный ингредиент главного грузинского супа? Обо всем этом рассказываем вместе с ведущей программы «Еда с историей» (ТВЦ) Дарьей Герасимовой:

Эта история началась примерно в III веке нашей эры на территории нынешней Грузии. Уходя на выпас скота, пастухи брали с собой рис, орехи и варили нехитрый, но очень питательный и вкусный суп. Харчо.

Харчо, чтоб ложка стояла

Впрочем, такова лишь одна из версий. Достоверно сказать, кто первым придумал рецепт, сейчас практически невозможно. Однако подтверждено место происхождения блюда, которое стало одним из главных в грузинской кухне.

Павел Сюткин, историк кухни:

– По сути, харчо – это не конкретный рецепт, а скорее способ приготовления блюда. В нём есть мясо, для остроты – соус ткемали из алычи, острота в виде трав, зелени, хмели-сунели, перца. Густоту обеспечивают рис, орехи или и то и другое вместе.

Харчо, чтоб ложка стояла

Широкую народную любовь в России суп обрёл в 30-х годах прошлого века, как и многие блюда грузинской кухни. Связано это было, конечно, с товарищем Сталиным и его сподвижниками. Обжигающий суп полюбился общепиту: готовили его и в ресторанах, и в столовых. Может, и без особых изысков, но гражданам нравилось.

Чаще всего советские повара обходились без грецкого ореха. А ведь именно он придаёт особый вкус грузинским блюдам. Местные шутят: без орехов готовят в Грузии разве что вино. Помимо пикантного привкуса этот ингредиент добавляет харчо сытности и пользы: витаминов и правильных жиров в нём предостаточно.

Харчо, чтоб ложка стояла

Ещё одна важнейшая составляющая – соус ткемали. Его разновидности порождают и варианты супа. Соус из спелой алычи – тёмно-красного цвета, в таком больше сладости, и именно он придаёт традиционному харчо насыщенный бордовый цвет. Готовят ткемали и из недозрелой сливы – соус получается зелёным, как и суп, в который его добавляют, а вкус у него более кислый и терпкий.

Хозяйке на заметку: грузинские повара рекомендуют не заменять соус ткемали томатной пастой, как многие практикуют. Помидоры тоже дают кислинку, но совсем не такую, как требует канон. Также не советуют вместо кинзы использовать петрушку: букет пряностей будет неполным.

Харчо, чтоб ложка стояла

В.Похлебкин со свойственной ему безапелляционностью написал, что грудинку и рульку в этом супе нельзя ничем заменить. «Говядину – грудинку и рульку – нельзя уже ничем заменить, ибо самое полное грузинское название харчо – «дзрохис хорци харшот» - означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».

Тут, конечно, надо заметить, что «дзрохис хорци харшот» по-грузински означает всего лишь «варить говядину». К примеру, фраза «давайте варить мясо» (ხორცი ვხარშოთ) звучит так – «хорци вхаршот». Вот от «вхаршот» (варить) и произошло слово харчо: вхаршот - харшо - харчо.

Исследователь кулинарии Тамара Сулаквелидзе в своей классической книге приводит не один, не два, а целых 11 видов этого супа. Готовить его можно с чем угодно: от говядины до осетрины. Главное, чтобы харчо получился острым и ароматным. Подаётся блюдо исключительно горячим – только так вкус раскроется полностью. Аккомпанементом в идеале выступает домашняя лепёшка с пряным томатным соусом.

Отличительный признак хорошего харчо – густая консистенция. Чтобы ложка стояла, как говорят любители. Иногда суп получается больше похожим на рагу. И, надо сказать, от этого становится только вкуснее. Такая вот история.

Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
в связи с непредвиденными обстоятельствами (пожелаем же их наискорейшего ...
Тут с френдом заговорили о том, что Лимонов предлагает поделить Украину между Польшей и Венгрией. На мой взгляд, нужно различать: одно дело - реальные предложения, прямо вот начнем делить сейчас, совсем другое - просто поговорить на эту тему, дать "тему для обсуждения" Украине и Польше, ...
Я откровенно плохо относился к команде Супрун. Я спокойно относился госпоже Скалецкой. Сначала с умеренным оптимизмом, потом без, но то такэ. Я крайне уважительно отношусь к коллеге Емцу. Но, очевидно, место проклятое. "Они все умрут" - Линч. " Мы поставили счетчики на газ и воду, ...
Немногие родители так стараются порадовать своих детей на день рождения. Аня, ...
Я живу в весьма небезынтересном месте. В том смысле, что здесь в теплое время года каждый день под окнам разыгрывается "вопрос непонимания наблюдаемого", от которого обычно отталкивается добротная социальная антропология. Я проживаю в микроместечке, в котором представлена этакая ...