рейтинг блогов

сазан, откройся

топ 100 блогов available_cook17.09.2022 Сазана Cyprinus carpio выращивали еще в Древнем Риме: ловили в реках мелочь, запускали в пруды – они упоминаются у Плиния Старшего – и выкармливали. В литературных источниках есть информация о специальных карповых бассейнах, сооруженных на задворках виллы Лукулла /73 г. до н.э./, откуда жирную рыбу черпали для знаменитых пиров.
Правда, сам карп у римлян назывался на латыни иначе – не двойным названием – поскольку К.Линней предложил миру свою бинарную латинскую номенклатуру лишь в 1735 г. /монография Система Природы Systema naturæ/, дополнив её в 1753 г., после нескольких переизданий книги, трудом Виды растений. Вероятно, в Риме рыба называлась просто Carpio [латинисты, поправьте, пожалуйста].
Однако та рыба еще не была похожа на современных карпов: скорее, это был одомашненный сазан.

А вот в древнем Китае, где карповодство значительно старше, уже занимались селекцией. Карпов там достоверно разводили еще в X в. до н.э., а в провинции Цзянсу в 473 г. до н.э. автор Фан Ли написал книSystema naturæгу «Разведение рыб» - первый сохранившийся учебник такого рода.
При этом в Азии карпов для гастрономических целей выращивали на рисовых полях, а декоративные формы содержали в бассейнах – что, впрочем, не исключает употребление в пищу и их.
В любом случае, с уверенностью можно говорить о том, что в Китае селекция карпа по окраске и форме тела началась не позже V в. до н.э.

В Европе после крушения Римской империи разведение сазана в прудах возобновилось примерно в 10-м веке в монастырях, а селекционные работы по выведению из сазана собственно карпа в современном понимании начались где-то в 15-м веке. Основное внимание уделялось двум аспектам: сокращению периода времени, необходимого для достижения рыбой кулинарных стандартов в 4-6 кг и увеличению мышечной массы.
Для этого производили направленный отбор особей с мясистым горбом, начинающимся непосредственно за головой – это свойство успешно закрепилось, так выглядит и большинство нынешних карпов.
Вот этого красавца на 3,8 кг купил живым на рынке в Теплом Стане
сазан, откройся carp1_fresh1A_aB

Ну а выведение зеркальных и рамчатых пород – это, соответственно, голые карпы с редкими разбросанными по телу чешуями и те, у кого чешуи по бокам нет вообще, но сохранились полосы чешуи на спине и по брюху и иногда вдоль боковой линии – а также ропшинской и голой пород пришлось уже на конец 19-го века и на 20-й век.

Долгое время считалось, что лучшие карпы поступают в продажу после осенних обловов нагульных прудов, т.е. с конца августа по конец октября: к этому времени рыба накапливает максимальное количество жира – однако теперь рекомендации покупать осеннюю рыбу уже не так очевидны.

В годы советской власти в корм для прудовой рыбы добавляли отходы переработки морской рыбы, а также мясокостную муку - а с конца 20 в. наш океанический промысел сократился, и в основу кормов идут теперь растительные компоненты – прежде всего кукуруза, горох и соя.
При откорме мясных пород скота мясо делает мраморным – т.е. с прожилками жировой ткани в мышечной – именно кукуруза. При питании кукурузой рыбы происходят те же процессы – вплоть до перерождения мышц в жировую ткань, так что выращенный на кукурузе карп становится избыточно, приторно жирным.
На зиму в хозяйствах карпа переводят в зимовальные пруды, а в естественных условиях рыба скапливается в ямах. В любом случае зимой карп почти не питается и постепенно расходует жировые отложения, накопленные летом и осенью – весной нужно будет объехать Дорогомиловский, Москворецкий и рынок в Теплом Стане, купить карпов и проверить: может быть, теперь весенние карпы, которые раньше были чересчур тощими, окажутся упитанными как раз в меру.

Второй экземпляр на 2,2 кг взяли на Москворецком рынке
сазан, откройся carp1_rezk_aB

Рыба доехала до моего дома живой - это та самая, которую гоняли по ванне кошки
http://maxnicol.livejournal.com/1868144.html .
Живая гарантированно будет более жирной и менее вкусной: она комбикормная, из прудов. А дикая рыба до Москвы почти не доезжает.

Её потрошил первой: мы с Ю.Егорушкиной https://www.facebook.com/lislalis?fref=ts решили потомить карпа в пиве. Этот рецепт уже давал и приготовление показывал
http://maxnicol.livejournal.com/1456492.html
но нам захотелось повторить. А начали с меньшей рыбы потому, что для приготовления рыбы в пиве нужно время - и когда всё будет загружено в кастрюлю и она встанет на плиту, можно будет спокойно заняться крупной особью.

Сначала - пока рыба не вспорота и её бока туго натянуты - удаляем чешую: цельную не вскрытую рыбу чистить легче
сазан, откройся carp2_skinless1C+_aB
У таких относительно некрупных карповых рыб она счищается крепким острым ножом, а для окуневых - речной окунь, судак, красный морской окунь и др. - и больших карповых, а также старых карасей и буффало лучше воспользоваться рыбочисткой.

Рыбу вскрываем хирургическими ножницами с закругленными концами или небольшим острым ножом, который ведем от анального отверстия к горлу – неглубоко, чтобы не повредить кишечник и не испачкать его содержимым полость тела.
Тушка распахнута, внутренности не затронуты
сазан, откройся carp3_belly_open1A_osvetl35_aB
Это самец: отчетливо видны молоки.

Вырезаем жабры – и вынимаем руками все внутренности одним слитным комком. Кладем его в миску: мы разберем его чуть позже
сазан, откройся carp2_potrosh2A+_aB

На этом фото внутренности перевернуты: ближе к нижнему краю кадра виден плавательный пузырь, а внутри рыбы он расположен поверх внутренностей у самого позвоночника
сазан, откройся carp2_potrosh1B+_rezk_aB

Отделим от жира и кишечника пузырь, печень, сердце и икру или молоки – они используются во многих блюдах
сазан, откройся kishki_in_hands_rezk_aB
Фото: Ю.Егорушкина.

Режем рыбу на порционные куски
сазан, откройся carp1_cutting1_aB
Фото: Ю.Егорушкина.

сазан, откройся carp1_cutting2_aB
Фото: Ю.Егорушкина.

Солим каждый кусок по отдельности, обсыпаем его смесью специй - в нашем случае попросил на рынке смешать мне набор для плова - кладем куски в кастрюлю, перекладывая слои нарезанным полукольцами красным луком и ставим кастрюлю в холодильник на 30-40 мин.
сазан, откройся carp2_castrul1_rezko_aB
Фото: Ю.Егорушкина.
за это время куски просолятся, станут плотнее и не развалятся при приготовлении.

Заливаем рыбу в кастрюле темным пивом
сазан, откройся pivo1_zatemnen20_aB
Фото: Ю.Егорушкина.

Оно должно быть не из холодильника, а комнатной Т: чтобы не тратить энергию и время на нагрев холодного.
сазан, откройся castrul_pivo1A_aB
Ставим кастрюлю под крышкой на небольшой огонь. Доводить до кипения нежелательно, а всё время томления займет 40-50 мин. - в зависимости от толщины порционных кусков и их количества.

Осторожно выкладываем рыбу большой ложкой или лопаточкой с прорезями на тарелку
сазан, откройся carp3_tarelka1_osvetl40_aB
Красный лук взяли потому, что обычный репчатый в пиве может неряшливо окрашиваться.
Карп получился с тонкой пивной горчинкой и интересным послевкусием.
А вот само пиво, в котором готовилась рыба, лучше вылить: это горький бульон, который вас вряд ли порадует.

Тот крупный экземпляр, что на верхнем фото, решили нафаршировать и запечь в духовке: если тушка окажется жирной, излишки жира просто вытопятся.
Для такого способа приготовления рыбу лучше вскрывать со спины, технологию подробно описывал здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1446613.html
но мы с Юлей подумали о людях, не очень уверенных в себе на кухне: о тех, кому резать рыбу и извлекать позвоночник через спину может показаться пока чересчур сложным, так что и этого карпа потрошил на этот раз традиционно, через брюхо.
Всё вскрытие описано выше в описании приготовления карпа в пиве.

Готовим начинку. В рецепте, ссылку на который дал выше, в карпа закладывали гречневую кашу. На этот раз истолок в ступке грецкие орехи в крошку размером со спичечную головку и вмешал в них жареные вешенки, а также пожаренный на отдельной сковороде мелко нарезанный репчатый лук и сельдерей. Добавил полкружки - примерно 200 г - 15%-й сметаны. Хорошо перемешал
сазан, откройся nachinka1_castrul_aB
Фото: Ю.Егорушкина.

Аккуратно загружаем начинку в брюшную полость
сазан, откройся carp3_nachinka1_zatemnen24_aB
Фото: Ю.Егорушкина.

Протыкаем реберную часть деревянными шпажками
сазан, откройся carp3_nachinka1B_rezk_aB
Теперь накинем на выступающие концы кулинарный шпагат и зашнуруем, стянув края, чтобы начинка, которая при нагревании в духовке увеличится в объеме, не выдавливалась.
Фото: Ю.Егорушкина.

Предупреждаю: карп попался действительно жирный, так что сметана оказалась здесь лишней. Даже и лук с сельдереем и грибы нужно было перед отправкой в полость рыбы откинуть сначала на сито, чтобы стекли излишки масла. Так что сам карп, его спина, хвост и реберная часть получились замечательно, а начинку пришлось подсушивать. Впрочем, отдельно на тостах подсушенная начинка тоже получилась неплохо.

С учетом чрезмерной жирности осенних карпов провел некоторую работу над ошибками.
В следующий раз начинял карпа только луком и грибами - без сметаны - причем сначала откидывал их на сито
сазан, откройся carp4_open1_luk1B_osvetl40_aB

Лук уложил поглубже, а грибами закрыл отверстие
сазан, откройся carp5_open1_gribs1_0svetl40_aB

Даже зашивать не стал: чтобы вытекло как можно больше жира и масла
сазан, откройся carp6_ready2_osvetl42_aB
видно, сколько лишнего отсеклось.

Этого карпа мне подарили на Москворецком рынке во время прогулки
http://maxnicol.livejournal.com/1874004.html

Вполне приемлемо. Это голова и хвост
сазан, откройся carp7_ready1_tarelka1B_osvetl22_1aB
а середину оставил желироваться: холодный карп на следующий день только вкуснее.

Еще о карпе.
Филирование http://maxnicol.livejournal.com/1333409.html
Запекание филе сазана http://maxnicol.livejournal.com/1644147.html
Карпболы от Кати Пал http://maxnicol.livejournal.com/1696881.html

Москворецкий рынок
https://www.facebook.com/mosrynok/?fref=ts

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
В Bellingcat допускают, что смерть главы Белорусского дома в Украине (БДУ) Виталия Шишова может быть операцией Федеральной службы безопасности России. По данным журналиста-расследователя Христо Грозева, в Киеве сейчас находятся сотрудники спецслужбы. Грозев подчеркнул, что сотрудники ФСБ ...
Написано Jane555 Оригинальное сообщение Как на Волгодонской АЭС остановлен ...
Много лет Путин, Асад, Эрдоган гнали с Ближнего Востока и Севера Африки волны, миллионы мигрантов – беженцев в Европу, создавая ей огромные трудности. Но Путин "не заметил", как кремлевские чиновники, зарабатывая на этом огромные деньги, за это время привезли миллионы мигрантов из ...
Два дня назад кошка Сальвия не хотела ничего делать, она хотела на ручки и мур-мур-мур, поэтому Ирина Александровна купила себе новый компьютер. Эти два факта связаны вот как. Кошка Сальвия вечером залезла на колени к Ирине Александровне, стала ...
Всем доброго воскрестного вечера! Предлагаю поговорить про подарки мужьям. Не могу решить, какую сумму отсыпать от зарплаты мужа, чтобы купить ему дорогую или не очень дорогую фигню. При этом у мужа нет привычки мечтать о чем- то, он берет и покупает, что ему надо. Я сама такая, вишлисты ...