сазан, откройся

available_cook — 17.09.2022 Сазана Cyprinus carpio выращивали еще в Древнем Риме: ловили в реках мелочь, запускали в пруды – они упоминаются у Плиния Старшего – и выкармливали. В литературных источниках есть информация о специальных карповых бассейнах, сооруженных на задворках виллы Лукулла /73 г. до н.э./, откуда жирную рыбу черпали для знаменитых пиров.
Правда, сам карп у римлян назывался на латыни иначе – не двойным названием – поскольку К.Линней предложил миру свою бинарную латинскую номенклатуру лишь в 1735 г. /монография Система Природы Systema naturæ/, дополнив её в 1753 г., после нескольких переизданий книги, трудом Виды растений. Вероятно, в Риме рыба называлась просто Carpio [латинисты, поправьте, пожалуйста].
Однако та рыба еще не была похожа на современных карпов: скорее, это был одомашненный сазан.

А вот в древнем Китае, где карповодство значительно старше, уже занимались селекцией. Карпов там достоверно разводили еще в X в. до н.э., а в провинции Цзянсу в 473 г. до н.э. автор Фан Ли написал книSystema naturæгу «Разведение рыб» - первый сохранившийся учебник такого рода.
При этом в Азии карпов для гастрономических целей выращивали на рисовых полях, а декоративные формы содержали в бассейнах – что, впрочем, не исключает употребление в пищу и их.
В любом случае, с уверенностью можно говорить о том, что в Китае селекция карпа по окраске и форме тела началась не позже V в. до н.э.

В Европе после крушения Римской империи разведение сазана в прудах возобновилось примерно в 10-м веке в монастырях, а селекционные работы по выведению из сазана собственно карпа в современном понимании начались где-то в 15-м веке. Основное внимание уделялось двум аспектам: сокращению периода времени, необходимого для достижения рыбой кулинарных стандартов в 4-6 кг и увеличению мышечной массы.
Для этого производили направленный отбор особей с мясистым горбом, начинающимся непосредственно за головой – это свойство успешно закрепилось, так выглядит и большинство нынешних карпов.
Вот этого красавца на 3,8 кг купил живым на рынке в Теплом Стане


Ну а выведение зеркальных и рамчатых пород – это, соответственно, голые карпы с редкими разбросанными по телу чешуями и те, у кого чешуи по бокам нет вообще, но сохранились полосы чешуи на спине и по брюху и иногда вдоль боковой линии – а также ропшинской и голой пород пришлось уже на конец 19-го века и на 20-й век.

Долгое время считалось, что лучшие карпы поступают в продажу после осенних обловов нагульных прудов, т.е. с конца августа по конец октября: к этому времени рыба накапливает максимальное количество жира – однако теперь рекомендации покупать осеннюю рыбу уже не так очевидны.

В годы советской власти в корм для прудовой рыбы добавляли отходы переработки морской рыбы, а также мясокостную муку - а с конца 20 в. наш океанический промысел сократился, и в основу кормов идут теперь растительные компоненты – прежде всего кукуруза, горох и соя.
При откорме мясных пород скота мясо делает мраморным – т.е. с прожилками жировой ткани в мышечной – именно кукуруза. При питании кукурузой рыбы происходят те же процессы – вплоть до перерождения мышц в жировую ткань, так что выращенный на кукурузе карп становится избыточно, приторно жирным.
На зиму в хозяйствах карпа переводят в зимовальные пруды, а в естественных условиях рыба скапливается в ямах. В любом случае зимой карп почти не питается и постепенно расходует жировые отложения, накопленные летом и осенью – весной нужно будет объехать Дорогомиловский, Москворецкий и рынок в Теплом Стане, купить карпов и проверить: может быть, теперь весенние карпы, которые раньше были чересчур тощими, окажутся упитанными как раз в меру.

Второй экземпляр на 2,2 кг взяли на Москворецком рынке


Рыба доехала до моего дома живой - это та самая, которую гоняли по ванне кошки
http://maxnicol.livejournal.com/1868144.html .
Живая гарантированно будет более жирной и менее вкусной: она комбикормная, из прудов. А дикая рыба до Москвы почти не доезжает.

Её потрошил первой: мы с Ю.Егорушкиной https://www.facebook.com/lislalis?fref=ts решили потомить карпа в пиве. Этот рецепт уже давал и приготовление показывал
http://maxnicol.livejournal.com/1456492.html
но нам захотелось повторить. А начали с меньшей рыбы потому, что для приготовления рыбы в пиве нужно время - и когда всё будет загружено в кастрюлю и она встанет на плиту, можно будет спокойно заняться крупной особью.

Сначала - пока рыба не вспорота и её бока туго натянуты - удаляем чешую: цельную не вскрытую рыбу чистить легче

У таких относительно некрупных карповых рыб она счищается крепким острым ножом, а для окуневых - речной окунь, судак, красный морской окунь и др. - и больших карповых, а также старых карасей и буффало лучше воспользоваться рыбочисткой.

Рыбу вскрываем хирургическими ножницами с закругленными концами или небольшим острым ножом, который ведем от анального отверстия к горлу – неглубоко, чтобы не повредить кишечник и не испачкать его содержимым полость тела.
Тушка распахнута, внутренности не затронуты

Это самец: отчетливо видны молоки.

Вырезаем жабры – и вынимаем руками все внутренности одним слитным комком. Кладем его в миску: мы разберем его чуть позже


На этом фото внутренности перевернуты: ближе к нижнему краю кадра виден плавательный пузырь, а внутри рыбы он расположен поверх внутренностей у самого позвоночника


Отделим от жира и кишечника пузырь, печень, сердце и икру или молоки – они используются во многих блюдах

Фото: Ю.Егорушкина.

Режем рыбу на порционные куски

Фото: Ю.Егорушкина.


Фото: Ю.Егорушкина.

Солим каждый кусок по отдельности, обсыпаем его смесью специй - в нашем случае попросил на рынке смешать мне набор для плова - кладем куски в кастрюлю, перекладывая слои нарезанным полукольцами красным луком и ставим кастрюлю в холодильник на 30-40 мин.

Фото: Ю.Егорушкина.
за это время куски просолятся, станут плотнее и не развалятся при приготовлении.

Заливаем рыбу в кастрюле темным пивом

Фото: Ю.Егорушкина.

Оно должно быть не из холодильника, а комнатной Т: чтобы не тратить энергию и время на нагрев холодного.

Ставим кастрюлю под крышкой на небольшой огонь. Доводить до кипения нежелательно, а всё время томления займет 40-50 мин. - в зависимости от толщины порционных кусков и их количества.

Осторожно выкладываем рыбу большой ложкой или лопаточкой с прорезями на тарелку

Красный лук взяли потому, что обычный репчатый в пиве может неряшливо окрашиваться.
Карп получился с тонкой пивной горчинкой и интересным послевкусием.
А вот само пиво, в котором готовилась рыба, лучше вылить: это горький бульон, который вас вряд ли порадует.

Тот крупный экземпляр, что на верхнем фото, решили нафаршировать и запечь в духовке: если тушка окажется жирной, излишки жира просто вытопятся.
Для такого способа приготовления рыбу лучше вскрывать со спины, технологию подробно описывал здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1446613.html –
но мы с Юлей подумали о людях, не очень уверенных в себе на кухне: о тех, кому резать рыбу и извлекать позвоночник через спину может показаться пока чересчур сложным, так что и этого карпа потрошил на этот раз традиционно, через брюхо.
Всё вскрытие описано выше в описании приготовления карпа в пиве.

Готовим начинку. В рецепте, ссылку на который дал выше, в карпа закладывали гречневую кашу. На этот раз истолок в ступке грецкие орехи в крошку размером со спичечную головку и вмешал в них жареные вешенки, а также пожаренный на отдельной сковороде мелко нарезанный репчатый лук и сельдерей. Добавил полкружки - примерно 200 г - 15%-й сметаны. Хорошо перемешал

Фото: Ю.Егорушкина.

Аккуратно загружаем начинку в брюшную полость

Фото: Ю.Егорушкина.

Протыкаем реберную часть деревянными шпажками

Теперь накинем на выступающие концы кулинарный шпагат и зашнуруем, стянув края, чтобы начинка, которая при нагревании в духовке увеличится в объеме, не выдавливалась.
Фото: Ю.Егорушкина.

Предупреждаю: карп попался действительно жирный, так что сметана оказалась здесь лишней. Даже и лук с сельдереем и грибы нужно было перед отправкой в полость рыбы откинуть сначала на сито, чтобы стекли излишки масла. Так что сам карп, его спина, хвост и реберная часть получились замечательно, а начинку пришлось подсушивать. Впрочем, отдельно на тостах подсушенная начинка тоже получилась неплохо.

С учетом чрезмерной жирности осенних карпов провел некоторую работу над ошибками.
В следующий раз начинял карпа только луком и грибами - без сметаны - причем сначала откидывал их на сито


Лук уложил поглубже, а грибами закрыл отверстие


Даже зашивать не стал: чтобы вытекло как можно больше жира и масла

видно, сколько лишнего отсеклось.

Этого карпа мне подарили на Москворецком рынке во время прогулки
http://maxnicol.livejournal.com/1874004.html

Вполне приемлемо. Это голова и хвост

а середину оставил желироваться: холодный карп на следующий день только вкуснее.

Еще о карпе.
Филирование http://maxnicol.livejournal.com/1333409.html
Запекание филе сазана http://maxnicol.livejournal.com/1644147.html
Карпболы от Кати Пал http://maxnicol.livejournal.com/1696881.html

Москворецкий рынок
https://www.facebook.com/mosrynok/?fref=ts

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив