рейтинг блогов

Карась без прикрас

топ 100 блогов available_cook08.09.2022 Всего несколько лет назад карась продавался чуть ли не каждом углу живой и за очень условные деньги: в 2008 г., когда я работал в кулинарном журнале BBQ, ездил за живыми карасиками на рынок у м. Теплый стан: крупные плескались в чанах из нержавейки по 50 руб./кг, а те, что мельче ладошки, по 30 руб.
Теперь же почти весь карась мороженый и довольно скверного качества: создается впечатление, что поставщики ленятся морозить их сразу после вылова, а стоит он уже под 200 руб./кг.
Так что увидев в ОКей на Пражской не замороженного, а просто честно охлажденного серебряного карася Carassius gibelio по 130 руб./кг, взял несколько штук, не задумываясь
Карась без прикрас 1_na_gazete1D+_1aC
уж очень прозрачны глаза: видны все самые сокровенные мысли.

Серебряный карась - исконный обитатель бассейна р. Амур, в 60-е годы 20-го в. искусственно интродуцирован в водоемы Европейской части России, начиная с Белоруссии, после чего пошло естественное расселение. Максимальная длина серебряного карася 45 см при массе порядка 3 кг.
Так что в наше время в магазинах мы видим не тот вид карася, которого пудами удили Аксаков, Л.П.Сабанеев и Александр III, а поесть к Тестову ходили Чехов, Станиславский и Шаляпин: тот был золотой Carassius carassius.
Серебряные мне достались длиной по 22 см до конца чешуйного покрова и по 240 г соответственно.

Чешуя у карася циклоидная - т.е. без выростов и крючьев, которыми соседние чешуинки сцепляются друг с другом /как у судака и окуня - у тех чешуя ктеноидная/, - но удаляю её всё равно рыбочисткой: брюхо и горло у карася довольно бронированное
Карась без прикрас 2_rybochistka1+_aB

Карась без прикрас 4_skinless1A+_aB

Карасей вскрываю через брюхо хирургическими ножницами: такие, с закругленными концами, не пропарывают стенки кишечника, и его содержимое не испачкает полость тела
Карась без прикрас 3_nozhnits1B+_aB

Они с икрой - и это бонус: икру посолю, но мне всегда жалко, когда рыба идет к нам на стол, не успев отнереститься
Карась без прикрас 5_ikra1+_aC
карась считается сорной рыбой, и берут его, в основном, как прилов в карповых прудах - а всё равно испытываю досаду, когда сталкиваюсь с нарушением цикла воспроизводства.

Солим, обваливаем в сухариках
Карась без прикрас 6_suhari1A+_aB

И выкладываем на хорошо разогретую сковороду в закипающее масло
Карась без прикрас 7_scovoroda1C+_1aB

На соседней конфорке разогреваем вторую сковороду, смазав её растительным маслом. Вываливаем туда сметану
Карась без прикрас 8_smetana1B+_aB
и равномерно распределяем её по дну. Если просто заливать рыбу сметаной сверху, под лежачего карася сметана не течет.
Нам нужна достаточно густая, но чтобы именно текла: это 15%, взял Брест-Литовскую, в честь Л.Троцкого.

Когда рыба пожарится примерно наполовину - как на кадре выше - перекладываем рыбу в сметану
Карась без прикрас 9_smetana_sverhu1A+_osv_aB
Со сметаной не рассчитал: не хватило. Добавил майонез на страу перепелиных яйцах /кто-нибудь знает, сколько перепелиных яиц добавляют в таком майонезе на 100 куриных?/ - особенно он ничего не испортил. Но лучше бы было равномерно покрыть рыбу сметаной.
Накрываем крышкой и томим на слабом огне 10 мин.
Многие практикуют другой способ: сначала выжаривают карасиков до хрустящего состояния, после чего производят в сметане деплазмолиз - однако получается это чудо не всегда, а я не любитель чипсов.
В общем, в любом случае сметана обогащает вкус карася и улучшает текстуру.
Так же можно готовить и карпа, но потребуется утятница: мелкий карп - рыба довольно бессмысленная.

Карась без прикрас 10_tarelka2A+_aB

Как разделывать карася - по боковой линии, откидывая спину вверх на тарелку и сдвигая мясо с ребер
http://maxnicol.livejournal.com/1768205.html

Здесь видны оставшиеся ребра, с которых сдвинули мышцы
11_skelet1С+_1aB
Вот мышцы, снятые с ребер, совершенно безопасны: костей там нет. Но в спине карася их не просто много, а очень много - спину нужно есть крайне осторожно, отделяя мышечные пластинки /миомеры/ буквально по миллиметрам.
Тогда кости становятся хорошо видны - и вынимать их лучше в тарелке, чем изо рта и из горла.
Извлечение вилочковых костей из спины сельди
https://maxnicol.livejournal.com/2767036.html

Еще выпотрошенных карасей, если их много, можно накидать в ведро или в котелок с кипящей водой: получается неплохая ушица /морковь, лук, соль, черный перец горошком - а если есть, то еще и сладкий перец с о стеблевым сельдереем/.
Про вяленого карася писал недавно
https://maxnicol.livejournal.com/2802689.html

А еще, когда я пишу о рыбе, нет-нет, да и получаю - как им кажется, остроумные - комментарии от снобских гурманов: рыба это костлявое говно. Не соглашусь: костлявое говно - это смерть.
Рыба намного лучше улетального исхода: это вкусно, нужно только уметь выбирать, готовить и есть.

Изначально здесь https://maxnicol.livejournal.com/2815650.html

Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
говнокомменты бомбящих ненавистников удаляю. баню. пробиваю по айпи-адресам. ...
Поздравляю Всех с праздником Единения Народов! Именно Народов, не государств. Государство - форма. Народ - суть. Сотрудничество государств - это очень хорошо, его надо строить. Единство Народов России и Беларуси строить не надо, оно есть, его надо осознавать, ценить и беречь. Россия ...
Возможно, именно неоправданные надежды и дают обратный эффект, который оборачивается злостью и обидой. Два года я верила и надеялась, что смена власти приведет хоть к каким-то заметным изменениям. Можете закидать меня тапками и утереть нос своим мнением, но я НЕ ВИЖУ изменений. Мы с ...
Запустил нового "Уокера", а там все рейджеры в таких щеголяют Сзади выглядят, как обычный "Сливаются" на боку Похоже, верхний держит штаны, а на нижнем висит ...
Отсюда Варламов сегодня про памятник односельчанам написал. В селе Нижнепетропавловское Красноармейского района Челябинской области. Памятник разрушается, рядом свиньи ходят. Мерзость запустения (и на земле и в душах односельчан). Кто должен присмотром заниматься и содержанием в ...