Конец советского наследия

Здесь же в меню фигурирует закуска по-суздальски, окрошка по-суздальски. Трудно сказать сегодня, насколько эти блюда имели историческую подоплеку. Однако, стремление к кулинарным истокам читается в них со всей очевидностью.

В те годы «Трапезная» стала своеобразным полигоном для опробирования блюд традиционной кухни. Там была создана школа кулинарного мастерства, где в соответствии с профилем ресторана отрабатывалась технология приготовления русских блюд, изучались рецепты старой русской кухни, а потом на основе этого разрабатывались фирменные блюда. Скажем, в 1977 году сотрудники ресторана разработали три таких блюда: салат «Суздальские зори», рыба по-рождественски и мясо по-монастырски. Они были одобрены дегустационным советом комбината питания и включены в меню ресторана

Грибы в сметане и капустник

Я деревянной ложкой ем.

В трактире кормят очень

вкусно,

Да и не дорого совсем!

Осваиваю постепенно

Я век семнадцатый на вкус,

К старинным монастырским стенам

Своеобразный это плюс.

Сегодня все эти попытки реконструкции старинных блюд выглядят немного грустно. В том смысле, что имеют под собой не столько реальную кулинарную историю, сколько ее восприятие посредством советской пропаганды. В которой простой народ обладал неизбывной мудростью, выбирая незатейливые и дешевые блюда – блины, соленые огурцы, похлебку. При этом ассортимент этих блюд как-то незаметно приноравливался к продуктовому дефициту в СССР. А значит, по мнению партии и правительства, имел глубоко народный и классовый характер.

Простое же наличие мяса в блюде естественным образом переводило его в разряд «элитных». Какими были элитные блюда в средневековой Руси? Конечно, «царскими», «боярскими», «монастырскими», «архиерейскими». Все эти эпитеты мгновенно вызывали аппетит у не слишком избалованного деликатесами нашего соотечественника середины 1970-х. Вот отсюда-то и все эти блины по-царски, мясо по-боярски, рыба по-монастырски или архиерейский салат с жареным фаршем и редькой.

Впрочем, есть здесь и еще один мотив. Незнание истории даже сегодня – это весьма привычная вещь. Это сейчас открыто множество источников, информации. Немало работ ученых выложено в интернете. Книги и статьи о нашем кулинарном прошлом доступны желающим. При этом даже в наши дни мы сталкиваемся порой с игнорированием истории, нежеланием разбираться во всех этих сложностях. Гораздо проще, ведь, сделать котлеты от князя Пожарского или борщ Ивана Грозного.  

Что же говорить о 1970-х годах, когда обычный повар или директор ресторана мог в лучшем случае рассчитывать на рассказы старших товарищей-кулинаров или «Книгу о вкусной и здоровой пище»? Мы ведь, не забываем, даже первая книга в названии которой было словосочетание «русская кухня», появилась у нас лишь в 1962 году

Нужно отметить, что зародившееся в обществе стремление к сохранению памяти о прошлом не прошло мимо кулинарной среды. И авторы книги, среди которых мы можем встретить выдающихся в то время поваров и ученых – Н.Ковалева, П.Абатурова, А.Ананьева, Р.Бикке, Р.Кенгиса, Ф.Никашина, В.Сидорова и других, - посвятили этой теме немало внимания. 

Книга, вышедшая вскоре после XXII партсъезда, принявшего новую программу КПСС, не могла не быть наполненной цитатами из этого «эпохального» документа. «Через 10-15 лет общественное питание должно занять преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях, стать подлинным примером коммунистического быта. А во втором десятилетии намечен переход к бесплатному общественному питанию (обедам) на предприятиях и в учреждениях, и для занятых в производстве колхозников». Как давно это было! А ведь прошло всего-то 50 лет.

Однако, несмотря на эти обязательные к употреблению тезисы, сама книга была весьма интересной и новаторской.  Прежде всего, это касалось самого определения русской кухни. Мы даже сегодня спорим о том, чем является наша национальная кулинария. Это – каши, щи, блины? Или то, что сегодня ест большинство населения?  Авторы книги придерживаются своего взгляда. «Говоря о русской кулинарии, мы имеем в виду современную кулинарию народов России… В ходе естественной эволюции нашего питания некоторые старинные русские кушанья теперь забыты. Кроме того, приготовление некоторых блюд претерпело изменения в результате прогресса в технологии приготовления пищи и развития науки о питании. Поэтому сейчас нецелесообразно ставить вопрос о воскрешении всех старинных русских блюд. Однако следует подумать о более широком использовании тех блюд, которые были незаслуженно забыты по различным причинам».

С нескрываемым сожалением они говорят о старых, забытых блюдах. Среди них – «сочни с творогом, многие виды блинов и других мучных изделий, рыбные студни, сладкие супы с крупами, блюда из свежих грибов, гарниры из свежей, маринованной свеклы, брусники и других ягод, которые подавались к блюдам из домашней птицы и дичи». «Для того, чтобы улучшить и разнообразить питание населения нашей страны, нужно использовать все многообразие русской кухни», - как бы подводят итог они.

В этом смысле творчество суздальских поваров в те годы вполне вписывалось в эту тенденцию. Глядя из сегодняшнего дня, мы может критиковать их. Да, все эти царские и архиерейские блюда в большинстве своем были выдумкой и попыткой создать красивую сказку. Но ведь для той эпохи и это было неплохо. Не только с точки зрения вкуса этих блюд. Но и с позиции возрождения интереса к истории страны. Знание которой не может возникнуть на пустом месте. А неизбежно проходит через много этапов – первичная заинтересованность, попытка разобраться, усилия к тому, чтобы найти свои корни. И только потом, много лет спустя – понимание подлинного прошлого страны. Но ведь кухня – это лишь часть культуры и истории. Удивительно ли, что то, советское прочтение истории России повлекло и примитивизм в этой гастрономической области?