Тревожный сигнал: как распознать первые признаки трофической язвы на ноге? 
О просхождени русского языка 
"Буханка" под защитой 
На зиму АЗС на М-12 можно закрывать 
Мелодии дня 
Раньше родить без мужчины считалось несчастьем, сейчас женщины выбирают 
Без названия 
Пьер Анджели — самая красивая женщина 50-х 
Порт Кавказ
16.12.2017 —
Рождественский календарь: селедка, рулет и яблоко
Почему "говядина", а не "коровятина"
p_syutkin — 17.12.2017
Кулинария – часть культуры любой страны. И поэтому она
тесно связана с развитием языка. Порой, именно филологи раскрывают
нам неожиданные аспекты национальной кухни и ее
прошлого.
Газета «Аргументы и факты» вот уже несколько лет обращается ко мне с вопросами читателей, относящимися к кухне и еде. Этих моих ответов на портале aif.ru накопились уже десятки. Попадаются среди вопросов и простые, а есть и весьма затейливые. Я выбрал несколько таких загадок, стоящих на стыке гастрономии и языкознания.
Почему мясо коровы называется говядиной?
А ведь, действительно. Мясо свиньи – свинина, барана – баранина, коня - конина. А с коровой все не так. На самом деле, говядина – это просто сохранившееся старинное название мяса крупного рогатого скота. Без деления на коров или быков. Произошло оно от праславянского «говедо» – стадо быков, коров. В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков – болгарском, сербском, словенском, чешском.
Проследить это можно по летописи «Русская правда» - составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).
А вот слово «говеть» (т.е.поститься) происходит совсем не от говядины. Они даже не однокоренные, несмотря на схожесть. В основе лежит старославянское «говѣти» - «поститься, благоговеть, угождать». Некоторые специалисты, однако, все же сближают эти два термина, рассматривая древнеиндийский gou в духовном смысле, как «жертвоприношение». Что добавляет ему религиозной оттенок, но категорически противоречит сегодняшнему «говению» в виде религиозного поста.
Орехи грецкие и волошские
В русских кулинарных терминах есть, как минимум, два слова, связанных с Грецией. Это крупа гречка и греческие орехи. Удивительно, что и в том, и в другом случае связь эта чисто символическая.
Знакомство с грецкими орехами возникает у нас, видимо, еще в XII-XIII веках. И связано оно с тесными контактами Киевской Руси с Византией. Именно оттуда приходит к нам гречка. Привезенная и возделываемая первоначально греческими монахами. Этим же путем прибывают и одноименные орехи. При этом термин «греческий» относится не столько к самой Греции, сколько к Византии. Многие предметы оттуда имеются «греческими». Да что там предметы! Сама православная вера тоже порой греческой называется в те годы.
При этом родиной самих орехов является, конечно же, не Греция, а Северная Индия. Откуда они распространяются в Центральную Азию и на Балканы. Существует легенда, что первые «грецкие» орехи завезли из Индии еще воины Александра Македонского. Древнегреческий же историк Плиний упоминает, что греки привезли эту культуру из садов персидского царя Кира.
А дальше в нашей «ореховой истории» наблюдается перелом. Как известно, столица Византии Константинополь была взята турецким султаном Мехмедом II в 1453 году. Торговые связи с Русью на долгое время оказались прерваны. Многие товары и продукты, что завозились оттуда, постепенно стали закупаться в Южной Европе на Балканах. Вот тогда-то – примерно в XVI-XVII веках у нас и появляется новое название – «орехи волошские». Это те же самые грецкие орехи, только привозимые к нам из Валахии (юг современной Румынии). Словарь Даля прямо говорит об их сходстве: «разумея орех волошский, грецкий». И лишь к концу XIX века название «грецкие» орехи стало у нас преобладающим.
Тартар - это от татар?
Любопытно, что у этого кулинарного термина два значения. Которые когда-то были связаны друг с другом.
Соус тартар упоминается во французских кулинарных книгах с начала XIX века. Делался он на основе майонеза или соуса айоли (с чесноком). В разных вариантах в него также добавлялся лимонный сок, укроп, каперсы или дижонская горчица. А вот с названием этого блюда, по всей видимости, произошел забавный казус. Конечно, ничего подобного в татарской кухне тех лет мы не найдем. Ученые считают, что французский термин tartare – это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. По внешнему виду, да и вкусу он походил на первоначальный европейский вариант тартара. Так, что вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.
Стейк тартар распространяется в европейской и американской кухнях уже с начала XIX века. И представлял собой сформированную из говяжьего фарша круглую «котлету», подаваемую в сыром виде. Для лучшего вкуса добавляют корнишоны, каперсы, базилик, петрушку, лук. А также оливковое масло и специи - соль, черный молотый перец, дижонскую горчицу. По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало "à la tartare". Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этой стейка – с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.
Уха и уши
Уха — традиционное блюдо нашей кухни. Настолько традиционное, что мы даже забыли о первоначальном значении этого слова. А ведь ещё в «Домострое» (издание середины XVI века) мы можем встретить наряду с ухой стерляжьей и мневой (налимьей) и такую экзотику, как уха курячья, утячья. В чём здесь загадка? Просто несколько столетий назад ухой назывался не конкретно рыбный суп, а вообще любой бульон (отвар) из рыбы, мяса и птицы.
Во многих славянских языках есть похожие слова: юха (болгарский), jýха (сербский), júhа (словенский), jícha (чешский). И везде они означают примерно одинаковое: суп, похлёбка. Собственно, и в нашем языке сохранилось старое слово «юшка» в значении «бульон, навар, похлёбка». Заметьте, вовсе не обязательно рыбный. А исторические корни этого слова уходят в греческий и латинский (iūs — похлёбка).
А ещё в нашей старинной кухне существовало такое замечательное блюло: ушное. Сегодня некоторые рестораны восстанавливают его в своём меню и постоянно сталкиваются с вопросами клиентов: «А это из ушей приготовлено?» На самом деле «ушное» — это «до ухи относящееся» (Даль), то есть мясо, отваренное в бульоне и приготовленное затем в виде рагу.
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
15.12.2017 —
Кухня русского похмелья
14.12.2017 —
Холодец из яблок
13.12.2017 —
Нельзя придумать автомобиль, переосмысливая лошадь
12.12.2017 —
Какая польза от внутренних органов?
11.12.2017 —
У России нет кухни?
09.12.2017 —
Золотистая корочка, или еще раз о любви к гратену
08.12.2017 —
Какой картофель самый полезный?
07.12.2017 —
Крошево, варево, печиво
06.12.2017 —
Пастила - это консервы
Архив записей в блогах:
Здравствуйте! Сегодня получила по почте письмо,на свою девичью фамилию, якобы от адвоката из Испании. Там видите ли умерла моя родственница и оставила наследство, не много не мало € 3,950,000. Адвокат берется за дело, в оплату своего труда требует ...
У нас с мужем бесполый брак и я все еще девственница Я вышла замуж уже через 9 месяцев после того, как мой будущий муж сделал мне предложение. А всего мы встречаемся почти около полутора лет. В начальный период знакомства у нас все было хорошо. Но со временем он все меньше и ...
Котаны, лазил на RakoForume и наткнулся на это. Ну если чо будем завтра ...
Король Карл III обратился к парламенту с просьбой изменить число государственных советников путём внесения соответствующих изменений в Акт о регентстве. Об этом было объявлено в послании, подписанном королем и переданном Палате лордов лордом-камергером, лордом Паркером из Минсмира, ...
Эвакуация на сборный пункт американскими военными немецких танков Pz.IV из состава 2-го танкового полка СС 2-й танковой дивизии СС "Райх", подбитых и брошенныхпри прорыве из Фалезского мешка; август 1944-го года ...
