Трудное детство, деревянные игрушки... 
Зубастая Губастая акула 
Писать сейчас что-либо новое совершенно невозможно - за 
Канал товарища Сталина 
День города: мгновения 
Прекрасное утро 
"Крестьянки из деревни Илин" 
Ассистентка, опознавшая тело экс-главы Минтранса, также была его девушкой
13.12.2017 —
Нельзя придумать автомобиль, переосмысливая лошадь
Холодец из яблок
p_syutkin — 14.12.2017
Это чистая радость. От которой невозможно оттянуть ни
взрослых, ни детей. По странному стечению обстоятельств нашей
кулинарной истории называется это блюдо «холодец». Хотя, по сути,
является средним между мармеладом и желе.
Студень, холодец, заливное – вечная путаница с этим. Что мы сегодня поднимаем под студнем? Это сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки, а то и волокна «разобранного» мяса. Собственно, таким он и был столетия, а то и тысячелетия назад. По сути дела, это не парадное, а повседневное блюдо. Для него не нужен «премиальный отруб» мяса. Он мог присутствовать и в крестьянской избе, и за широким боярским столом.
Но в конце XVIII-начале XIX века у нас возникает новая «офранцуженная» кухня. Приезжает множество иностранных поваров. Они смотрят на это наше блюдо, и пытаются адаптировать его под новые изящные вкусы. Зарубежные кулинары осветляют бульон, опрозрачнивают его. Делалось это тогда с помощью яичных белков, и даже черной икры. Они «оттягивали» – абсорбировали и удаляли в осадок те вещества, что способствовали замутнению бульона. Вот таким образом студень превратился в блюдо, получившее название галантин (от французского желатин). В него изящно вырезали морковку, яйца, красиво укладывали мясо или рыбу.
Слово «заливное» - синоним такого блюда. Оно использовалось в некоторых русских губерниях, но было скорее региональным, простоязычным. А вот термин «холодец» вообще имел мало общего с сегодняшним значением. В начале XIX века холодец – это сладкое блюдо: фрукты в желе.
Программа «Доктор И» на канале ТВЦ специально пригласила историка и кулинара Ольгу Сюткину, чтобы разобраться с этим блюдом и приготовить его. Смотрим вместе:
- Скажите, холодец – это русское блюдо или нет?
- Конечно, русское. Но все-таки изначально у нас называли его студнем. А вот если бы вы века два назад сказали «холодец», все восприняли бы это совершенно по-другому. Потому что «холодцом» у нас тогда называли что-то вроде фруктового желе.
- И вы сегодня научите нас готовить тот самый фруктовый холодец?
- Я для этого сюда и пришла. Блюдо это очень интересное, забытое. Начнем?
Итак, у нас уже минут 30-40 готовятся яблоки с корицей. Пропорция простая: 400 гр яблок на 700 мл воды. Они должны как следует распариться в воде. И сейчас мы их пробьем блендером и потом уже протрем через сито.
- То есть мы просто варим яблоки в воде.
- Да, и непременно с корицей.
Кроме яблок нам еще понадобится лимонный сок, смородина (вернее сок из нее). Он добавит красоты нашему блюду. Яблочный сок и сахарный песок.
- Подождите, а я не вижу здесь желатина…
- А желатина здесь не будет потому, что яблоки содержат желирующее вещество под названием пектин. В холодце, заливном у нас натуральный животный коллаген. А здесь у нас пектин.
- То есть яблоки сами создадут этот эффект желе?
- Да, яблоки, апельсины, и даже свекла способны на это. Потому что содержат в большом количестве пектин.
- А какие яблоки лучше использовать для этого блюда?
- Зеленые и кислые лучше. Собственно, и для пастилы идут те же сорта, содержащие больше пектина.
Итак, пробив яблоки блендером, мы через сито (чтобы убрать частички кожуры) переливаем их в кастрюлю. Здесь придется помогать себе ложкой, протирая этот «яблочный суп» через ячейки.
В процеженный «бульон» добавляем 60 мл лимонного сока. Затем столько же смородинового сока, чтобы было красиво. Наливаем еще 200 мл яблочного сока. И высыпаем 200 гр сахара – это, ведь, десерт!
Кастрюлю снова ставим на огонь и варим в течение 5 минут.
А потом разливаем в формочки, остужаем и отправляем в холодильник.
В результате получается хорошее крепкое желе без желатина, с натуральным пектином, который содержится в яблоках.
Для украшения можно добавлять не только смородину, но и сок любых других ягод по вкусу. Можно также украсить холодец кусочками фруктов.
* * *
Лучшие видео о русской кухне и ее истории на нашем с Ольгой Сюткиной youtube-канале. Подписывайтесь!
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
12.12.2017 —
Какая польза от внутренних органов?
11.12.2017 —
У России нет кухни?
09.12.2017 —
Золотистая корочка, или еще раз о любви к гратену
08.12.2017 —
Какой картофель самый полезный?
07.12.2017 —
Крошево, варево, печиво
06.12.2017 —
Пастила - это консервы
04.12.2017 —
Возвращение турецких помидоров
03.12.2017 —
Искусство несъедобных блюд
02.12.2017 —
Если в супе нет воды
Архив записей в блогах:
Сегодня ребенок, придя со школы, за обедом, с нескрываемым воодушевлением рассказывала мне о Льве Толстом. Они добрались до бессмертного и великого творения — «Войны и мира».
— ...а ты знаешь, почему русские аристократы говорили по-французски? А ты знаешь, что в названии «Война и мир» ...
Новое слово в защите себя от посторонних глаз (пока не запретили). View Poll: #2050123 ...
Такой вот флэшмоб, писать в день по небанальному факту о себе. 200 дней. Не уверена, что осилю. И сразу про имя. Наталия. Писала уже, что долго мне оно не нравилось ужасно, но потом как-то привыкла. Не зря не нравилось. Почитала характеристики носительниц этого имени, мало общего со ...
И первая чашка кофе в году. ...
