Где искать ответы на самые популярные вопросы о путешествиях 
про все разное 
Друзяке 
Эротика, алкоголь, карты, ТВ, журналы, газеты и телефоны против самозабвенного 
Шанс Трампа нельзя упустить, необходимо договариваться, причем быстро 
Новая публикация: Анисимов К.А. Македонский поход Ситалка: цели и задачи 
Меловой метеоризм и его последствия... 
Суд отобрал у Невзорова землю и дом в Петербурге 
Китайское, буддийское: храм Лагму.
06.12.2017 —
Пастила - это консервы
Крошево, варево, печиво
p_syutkin — 07.12.2017
Мы все уверены, что кулинария, как и любая другая часть
человеческой культуры, развивается поступательно. Вперед и вверх –
а там… А там оказывается вместе с прогрессом происходят и потери. И
я сейчас не про забытые блюда и продукты. А про самое обычное –
кухонные термины.
Слово «крошево» порядком забыто на сегодня. Аналогичные «месиво», «варево» остались, но явно потеряли кулинарный смысл и приобрели пренебрежительный оттенок. «Печиво» в виду отсутствия печей в массовом быту ушло естественным образом. А вот «крошево» прочно забыто зря.
Что я имею в виду, говоря «зря»? А простую вещь. Ведь термин этот описывал совершенно конкретные понятия. К примеру, капусту, рубленую для щей. Или просто для закуски:
Мелко порезанные овощи и зелень для окрошки. Вот, как одним словом назвать это сегодня? – Никак. Только описательным образом.
При этом сами описываемые предметы никуда не делись. Мелко покрошить продукты бывает необходимо для самых различных блюд. В общем, беда.
Но посмотрим, где же употреблялось слово «крошево» раньше. Там все не так просто. Как и следует из названия, «крошево» - это то, что накрошено, порезано на мелкие кусочки. Но это лишь теоретическое определение из Словаря Даля. А на практике в русской кухне этот термин применялся к самым разнообразным блюдам и продуктам. «Копорское крошево и кисло, и дешево» - так говорили, к примеру, про иван-чай. Если же вернуться к блюдам, то картина здесь будет такая.
Во-первых, крошевом именовалось кушанье, которые было фактически предшественником нынешнего бефстроганов. Крошеная говядина или крошево - рецепты с таким названием существовали у нас еще с начала XVIII века.
Их можно встретить, к примеру, и в «Календаре поваренном», 1808 года издания, который советует мягкий кусок говядины изрубить мелко поваренным ножом с прибавкой ветчинного сала, мозга из костей, гвоздики, соли, а затем обжарить в коровьем масле и подбить сметаной.
А вот и само слово «крошево» появляется в приложении к мясу:
Во-вторых, даже на слух слово «крошево» напоминает нам «окрошку». И это не случайно. Эти слова и по сути дела являются родственными. Некоторые словари региональных говоров сообщают нам, что крошево – это «всякое мясо, покрошенное во щи, в квас».
А Владимир Даль говорит о «крошеве хлебном во щах».
И наконец, крошево шло в почти забытый на сегодня суп – ботвинью. Делался он из мелко рубленной свекольной ботвы, лука и зелени. Иногда это «крошево» предварительно ставили на ночь в остывающую печь, где оно ферментировалось. А потом добавляли отварную рыбу и подавали на стол.
.
Так что зря его забыли сегодняшние кулинары. Кстати, может быть, вспомните еще какой-нибудь такой же незаслуженно потерявшийся в истории термин?
* * *
Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
04.12.2017 —
Возвращение турецких помидоров
03.12.2017 —
Искусство несъедобных блюд
02.12.2017 —
Если в супе нет воды
01.12.2017 —
Коньяк в картошке: много не бывает?
29.11.2017 —
Кухня советской деревни
27.11.2017 —
Селедка под шубой Центробанка
26.11.2017 —
Суп по-советски
20.11.2017 —
Вампиры любят чеснок
19.11.2017 —
Власть хлеба над мясом
Архив записей в блогах:
Еще как болеют... Старший из садика в мае принес ветрянку. Ну, бывает, чо. Попал, значит, в карантин. Младший от него в начале июня подхватил. Потом - ВНЕЗАПНО - супруга слегла. И вот только-только они все начали выздоравливать - тут такой я свалился... Ох, муторно мне ((( ...
Напоминаю себе канцелярскую мышь, столько лет папка со старыми фотками валялась без дела, а теперь сижу, перебираю, вспоминаю, вам вот кажу, что поприличнее. Вообще больше люблю именно старые фотки, отпечатанные на бумаге, а не современные в виде файлов. Старые они как-будто бы живые и дыш ...
Глава норвежской леворадикальной партии Rødt Бьёрнар Мокснес покинул пост после задержания за кражу очков компании Hugo Boss в бутике аэропорта Осло. Об этом сообщает телеканал NRK. "Я взял эти солнцезащитные очки в магазине в Гардермуэн. Я совершил большую ошибку ... Мне очень жаль, и я ...
Крупная колумбийская наркомафия «Клан залива» предложила награду в 200 млн песо ($70 тыс.) за жизнь полицейской собаки-ищейки по кличке Призрак.
Как сообщил 26 июля портал ...
уточняю - это проект вот эта ваще ахуительна Предлагаемая новелла следует в развитие пункта 1.5 Правил, который обязывает участников дорожного движения действовать таким образом, чтобы не создавать опасности для движения и не причинять вреда, и конкретизирует его в отношении водит ...
