Псков. Зима 
Когда не "просто банан" 
Просили написать про Haval F7 
Соорудил очередную главу. Даю отрывки. 
Про (бурых) медведей. И про цирк. 
Революция в жизни архиереев 
Наше старое кино 
Паровоз высокого давления
18.11.2017 —
Бургер с животными. Маленькими такими
Власть хлеба над мясом
p_syutkin — 19.11.2017
То, насколько западная гастрономическая культура
хлебоцетрична, лучше всего демонстрирует не хруст французской
булки, а технологии быстрой еды. И даже не сэндвичи, одним из
разновидностей которых является бургер, а то, что условно можно
назвать методом шницеля.
Эти слова Алексея Зимина – своего рода ода знакомой нам с детства рубленой котлетке в сухарях. Впрочем, котлетка эта могла быть не так проста. Интересно как совпало! Своими соображениями по поводу шницеля одновременно в разных изданиях поделились знакомые нам кулинары – Гелия Делеринс на страницах «Огонька» и Алексей Зимие в «Weekend». Вот, что он пишет:
В переводе с немецкого шницель — это ломтик или кусочек. В переводе с кулинарного — это любой тип продукта, приготовленный по технологии жарки в приличном количестве жира с использованием панировки. Панировка — от латинского слова pane (хлеб) — и есть низовое, базовое свидетельство власти злаков над человеком.
Шницель — это и куриные наггетсы, и киевская котлета, и овощная тэмпура, и британская треска в карамельно-золотой ломкой шубе, изобретенная итальянскими евреями в северной части Вестминстера.
В Древнем Риме существовало понятие "триумф". Это гибрид карнавала и военного парада, когда полководец демонстрировал городу и миру материальные выгоды туризма с огнем и мечом. Если бы подобные церемонии существовали для блюд, триумф шницеля, однажды начавшись, так бы до сих пор и продолжался.
Как и всякий плебейский рецепт, конечно, в массе своей он не очень съедобен, пересушен, наделен слишком толстой коркой и так далее и тому подобное. Но это естественные излишки существования добра на планете Земля. Любовь, дружба и прочие превосходные вещи тоже в львиной доле случаев не представляют коллекционной ценности, что не мешает поэтам всех эпох их превозносить.
Из всех родов и видов шницеля лично я предпочитаю куриный. В том числе и потому, что в нем заложен эффект преображения. Сочетание сочности мяса с элегантным, как ломающийся первый лед, хрустом панировки.
Замечательный зиминский рецепт куриного шницеля под соусом с горчицей, медом и порошком карри вы сможете найти здесь. Нас же волны воспоминаний о шницеле несут дальше – к наггетсам.
Вообще, как говорит Гелия Делеринс, курица — это рабочий класс гастрономических трудовых будней. Что бы ни стояло на столе, за который вы садитесь в обед или ужин, вы можете на 90 процентов быть уверены, что там окажется курица. Вот и ей выпал случай вспомнить свои кулинарные таланты:
- Вчера я в очередной раз купила куриные грудки и стала думать, что из них сделать.
Курицей питался еще первобытный человек. Римляне научились выращивать кур промышленным способом. Они наполняли кипятком трубы и поддерживали в помещении постоянную температуру. Там из куриных яиц вылупливались тысячи цыплят, которые затем вырастали и попадали на римские столы. Водопровод, "сработанный рабами Рима", был первым устройством, примененным в животноводстве. Одновременно римляне научились кастрировать петухов и откармливать каплунов. Но курица оставалась главным источником белка в пище. Остается она им и сейчас.
Правда, назвать курицей ту птицу, которую мы обычно покупаем в магазине, в общем-то нельзя. Это не курица, а цыпленок, примерно четырех месяцев от роду. Какого он пола, никто не знает, да это никого и не интересует. На вкус это почти не влияет, во всяком случае, гораздо меньше, чем корм, который он получает, и условия, в которых он растет. Курица — будем называть ее как привычнее — первой стала предметом индустриального сельскохозяйственного производства. И я говорю не о римлянах, а о колоссальных фермах, где птица проживает свою короткую жизнь. Не будем портить себе аппетит подробностями, все же я собралась готовить обед для семьи, а не бороться за права кур. Но именно условия их выращивания в первую очередь привели к тому, что люди стали посматривать в сторону органической еды. Хочется, чтобы золотой бульон получался из птицы, которая мирно клевала червяков на заднем дворе.
Куриные грудки передо мной требовали творческого решения. Только очень хорошая курица, с настоящей фермерской родословной сама по себе вкусна так, что почти ничего не требует, кроме соли. Но передо мной лежали два заурядных куска, которые обычно называют "белым мясом", и у них, как у риса, как у незаправленной пасты, своего вкуса не было. Я знала это заранее. Этот вкус нужно было им подарить.
Самый верный способ сделать еду вкусной — это панировать ее и пожарить во фритюре. Почему, вы думаете, дети так падки на наггетсы? А взрослые разве не мечтают о киевской котлете в хрустящей корочке? Жареное вкусно, как вкусен жир в мясе, как вкусен сахар. И вся эта троица еще и умиротворяюще действует на нашу психику, успокаивает и поддерживает. Отсюда и название comfortfood, давно обозначающее эту неполезную еду.
Но, как и курица курице, панировка панировке рознь. Так что я приготовила ее, как полагается, из хорошей белой булки. Повара по-прежнему толкут сухой сдобный хлеб в ступке, а потом прокатывают скалкой, но я просто тру на крупной терке. Но это не все. В курице самое лучшее — это ее цвет. Мало какой продукт обладает, а тем более сохраняет после тепловой обработки такой безупречно белый цвет. Панировка может оттенять пресную курицу не только своим жареным вкусом, но и ярким оттенком. И лучший продукт для этого — фисташки.
Куриное филе очень мелко режу. Не люблю пропускать его через мясорубку — получается каша. Посыпаю весь полученный фарш толченым миндалем, его не обязательно растирать в пыль, кусочки могут чувствоваться, и это будет очень вкусно. Миндаль тоже белый, как курица, он не испортит цвета, в отличие от хлеба: даже от самого белого куриный фарш становится серым. Добавляю яйцо, солю, перчу и катаю из фарша шарики. Осталось приготовить панировку. Булка уже натерта, фисташки колю мелко, но до ступки дело не доходит, здесь нужны именно колючие осколки, для вкуса и красоты. Добавляю пармезан — тоже, конечно, натертый — и все смешиваю.
Куриные крокеты в фисташковой панировке
Грудки куриные 2 шт.
Хлеб белый сухой сдобный 100 г
Миндаль тертый 50 г
Пармезан тертый 50 г
Яйцо 1 шт.
Мука 2 ст. л.
Фисташки 100 г
Соль, перец, растительное масло
Для подачи
Лимон 1 шт.
Лук-резанец, салатные листья
Каждый шарик нужно обкатать в муке, затем окунуть в яйцо, которое вы легко взболтаете вилкой, и, наконец, запанировать фисташковой смесью. Такой способ тройной панировки в профессиональной кухне называется английским. Он обеспечивает плотную корочку, которая не развалится. А чтобы она была хрустящей, нужно нагреть растительное масло, обжарить шарики со всех сторон, уменьшить огонь и под крышкой довести крокеты до готовности.
Варьировать панировку можно до бесконечности. Например, добавить к фисташкам очень мелкие кусочки острой колбасы или нарезанную сухую клюкву. Еще один чудесный вариант — и вовсе отказаться от фисташек, а вместо них использовать смесь из сезама и мака. Более того, вся эта панировка подходит не только к крокетам. А значит, мелко резать куриное филе совсем не обязательно. Достаточно прокатать его несколько раз туда-обратно скалкой, чтобы получить плоские эскалопы. А дальше уже на ваш вкус: можете панировать и жарить их целиком, а можете нарезать узкими полосками. Рецепт, кстати, привезен мной из Рима, и корни его явно уходят в античные времена.
Как бы вы ни решили приготовить панированную курицу, не забудьте купить к ней лимон. Жаренная в масле панировка потребует кислоты, вот увидите. И еще свежести, то есть мяты, и тогда самым красивым сочетанием будут фисташковые шарики и ярко-зеленые мятные листья. К куриным крокетам подавайте другие листья, салатные, сбрызнув их лимонным соком и оливковым маслом. Тонкий лук-резанец или шалот, вот и весь салат. Зато можно не считать калории, ну да, жареная еда калорийна, но вы же не тарелку макарон едите вместе с курицей. Эти шарики в хрустящих зеленых доспехах, конечно, помогут вам отвлечь детей от наггетсов. Но и взрослые почувствуют себя наследниками римлян, научивших нас любить курицу и ее готовить.
* * *
Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
10.11.2017 —
Почему у российских ресторанов нет звезд Michelin
08.11.2017 —
Кухня русской эмиграции
07.11.2017 —
Кормили тогда в Кремле из рук вон плохо
06.11.2017 —
Сказки русской кухни
05.11.2017 —
Треска, тоска и память
04.11.2017 —
Ленин-холодец
03.11.2017 —
Кулинарный обман: тайный код "Матрицы"
02.11.2017 —
Отречемся от старого мира!
01.11.2017 —
Советский рис: дорогой, урожайный и невкусный
Архив записей в блогах:
В нынешнем году мне наконец-то удалось посетить Черновцы, которые я хотел увидеть где-то с года 2010-го. Оказался очень даже крутой город. Если субьективно, то для меня он точно входит в 3-ку самых красивых городов Украины после Львова и Киева. При этом, сильно бросилось в глаза небольш ...
Наша страна опять сбила гражданский пассажирский самолет - и снова трусливо и жалко, как школьник, выкручивается и напропалую врет, не желая просто признаться в содеянном. Почему так? Перед кем ей хочется выглядеть лучше, чем она есть? Всем ведь про нее давно уже все ясно, расхожая цитата ...
Про историю БТР-3, вероятно, самого успешного экспортного продукта ВПК Украины (из раздела ББМ, не считая Т-80УД) в постсоветский период. В Украине с обретением независимости проходил процесс создания образцов военной техники, которая ранее не производилась на территории ...
Когда мы уже стояли на регистрацию, то внизу мы увидели толпу демонстрантов с плакатами, которые что-то кричали и шли в нашу сторону...Еще на улице, когда мы только входили в здание аэропорта я слышала какие-то крики.Подумала было сначала, что там происходит что-то развлекательное.. Но ...
Лавров: задержание болельщиков - неприемлемо Министр иностранных дел России С. Лавров 15.06.16 прокомментировал задержание автобуса с российскими болельщиками во Франции. По его словам, это абсолютно неприемлемо и нарушает Венские конвенции. Как сообщает "Интерфакс", Лавров ...
