Майкл Сэйлор призвал США продать все свое золото и купить биткоины 
Тщательно отобранные 
А я Д`Артаньян 
Финалисты и победители международного конкурса "Свадебный фотограф года 2024" 
Солонин: Танки с танками не воюют. 
Нейросетевой Новый Год 
Утреннее 
Посмотрел сегодня Еретик/Heretic. 
...несколько российских дипломатов ворвались в секретную зону британского
17.12.2017 —
Почему "говядина", а не "коровятина"
Лапша: от тукмачей до доширака
p_syutkin — 18.12.2017
Один из самых уютных вкусов на свете – это домашняя
лапша. Конечно, наши мамы и бабушки делали ее зачастую из-за
нехватки качественных макарон в магазине. Но и у нас сейчас есть
резоны взяться за муку и скалку. А также понять ее плюсы и минусы,
секреты приготовления и отличия у разных народов.
Именно лапше посвящена новая программа «Еда живая и мертвая». Журналисты вместе с телеведущим Сергеем Малоземовым попросили и меня рассказать об особенностях русской лапши. Но обо всем по порядку.
Итак, лапшой принято называть длинные и узкие макароны. Свои варианты этого блюда есть почти в каждой стране. В одной только Италии – тальлине, феттучини, папарделли, тальятелли… Разница по сути только в ширине.
Пармский шеф-повар Лука Занга показывает, как такую лапшу дома готовила его бабушка. Из муки высшего сорта и яиц Лука замешивает тесто, заворачивает в пленку и оставляет минимум на полчаса полежать. Затем раскатывает тесто, постепенно добавляя в него муку более грубого помола. И нарезает. Благодаря муке грубого помола лапша получается разделенной, а не слипшейся.
Лапша для Азии – это почти тоже самое, что спагетти для итальянцев. Специалисты по истории Японии даже говорят, что местные сорта лапши – соба, удон – до сравнительно недавнего времени были более дешевым и массовым продуктом, чем рис. Лапшичные здесь на каждом углу. А лапша очень разная – и светлая пшеничная, и темная гречишная. С бульоном, овощами, зеленью, водорослями, морепродуктами, грибами.
.
В России лапшу тоже любят испокон веков. Причем не только пшеничную. В русской кухне, - рассказываю я, - лапша делалась и из гречневой муки. Готовились даже такие экзотические ее виды, как лапша гороховая.
Слово «тукмачи» сегодняшнему зрителю, наверное, ничего не говорит. А это достаточно древнее наше блюдо – так называемая «лапша вятская». В тесто вятской лапши добавляется конопляный сок (масло) и яйцо. А по внешнему виду вятская лапша была очень похожа на итальянские Fettucine verde.
Ну, и конечно, классика – это суп-лапша. В Средне Азии популярен ее более сытный родственник – лагман. В Китае он называется созвучно – ламянь. Это разом и первое, и второе. Ведь, в нем так много лапши, мяса и овощей.
Но, пожалуй, самое интересное – способ приготовления. Тесто растягивают, бьют о стол, и снова растягивают. Пока не получится нужная форма. Такие блюда в Азии едят с характерным причмокиванием. И это не случайно. Лапша здесь – символ долголетия. Поэтому, чем она длиннее, тем лучше. Съесть ее нужно непременно целиком. Считается, что если откусишь кусочек, укоротишь свою жизнь.
.
Сингапурская лапша лакса делается с добавлением курицы, соевых ростков, соевого творога тофу, и заливается острым бульоном на основе кокосового молока. Вкусно, дешево и питательно. В Сингапуре лапша даже вошла в мир высокой кухни. В 2016 году одну из уличных лапшичных отметили в Гиде Мишлен. И теперь чтобы отведать там традиционную яичную лапшу со свиным фаршем, к этой очень простой на вид закусочной выстраиваются длинные очереди.
.
Но настоящая королева азиатской лапши обитает в Тайланде. Она называется «пад тай». Лапша из рисовой муки обжаривается в специальном соусе, который и придает характерный вкус. Главный ингредиент – сладкие бобы тамаринд. Этот соус, кстати, можно купить и в России в отделах азиатской кухни. Подают пад тай с ростками сои, добавляют тофу, креветки или курицу, посыпают дробленым арахисом, а иногда и заворачивают в омлет. Очень вкусно и сытно.
Выходцы из Азии принесли любовь к лапше и в Америку. Модная манхэттенская кулинарная новинка – рамен-бургер. В нем булки заменены азиатскими макаронами. Это тот самый рамен, который стал прародителем лапши быстрого приготовления.
Многие россияне любят и ту самую растворимую лапшу. Технологию приготовления которой особым высушиванием изобрели в Японии. Едят ее у нас и отдельно, и с добавляя яйца, зеленый лук, сосиски, сыр и т.п.
.
Но полезна ли такая еда? Говорят, что такой фаст-фуд буквально отторгается нашим организмом. В интернете немало видео, где показывают, что быстрая лапша не переваривается в желудке человека даже через 2 часа.
Журналисты решили проверить, так ли это на самом деле, и отправились на гастроскопию вместе с добровольцем, готовым пострадать ради науки. На этот эксперимент программу вдохновило исследование доктора Брейдона Куо из Массачусетского госпиталя. Он использовал маленькую камеру, чтобы понять, что именно происходит в желудке после поедания растворимой лапши. Результат всех шокировал. Лапша не переварилась даже через два часа. Шумиха вокруг исследования стоит до сих пор. Журналисты обвиняют во всем трет-бутил-гидрохинон – пищевую добавку, которая позволяет продуктам храниться дольше. Но химики говорят, что опасности нет.
- Пищевая добавка трет-бутил-гидрохинон практически не влияет на переваривание пищи, - говорит Александр Терентьев, профессор Российского химико-технологического университета им.Д.И.Менделеева. – Скорее всего было съедено огромное количество макарон. Это-то и определило, что они длительное время не переваривались.
Даже, если через два часа лапша все еще будет оставаться в желудке, - это вполне укладывается в норму. Ведь в рецепт обычно входит жир, а он переваривается медленно. Никакой опасности в этом нет. Даже наоборот: более долго длится ощущение сытости. А по поводу глутамата натрия и пальмового масла, которые обычно используются в производстве, наука твердо доказала: никакой опасности нет.
Но каково отношение диетологов к самим макаронам? Все, что делается из муки высшего сорта, включая рамен и удон, и из рисовой муки, слишком быстро распадается на простые сахара. А значит, приближает ожирение. Там используются очищенные злаки, лишенные основных полезных питательных компонентов – микроэлементов и витаминов. Такую лапшу включать в рацион можно. Но нужно понимать, что людям, например, с сахарным диабетом и проблемами с весом от таких видов лапши лучше отказываться.
Лучше выбирать лапшу цельнозерновую из гречневой муки или твердых сортов пшеницы. Такие виды и не толстят, и содержат витамины группы В, магний, калий, фосфор и медь. Ну а в той лапше, которая приготовлена из бобовых, еще и много белка.
Есть и особенный вид лапши, который и едой-то назвать сложно. Ширатаки делается из коньяковой муки – перемолотых клубней высокогорного растения «коньяку». Такая мука способна поглощать много воды, превращаясь в желе. Именно поэтому лапшу из коньяку часто включают в рацион люди, которые хотят похудеть. Желудок полон, а калорий никаких. Впрочем, и пользы тоже. Никаких питательных веществ в ней нет.
* * *
Лучшие видео о русской кухне и ее истории на нашем с Ольгой Сюткиной youtube-канале. Подписывайтесь!
Сохранено
|
|
</> |
Лапша: от тукмачей до доширака
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
16.12.2017 —
Рождественский календарь: селедка, рулет и яблоко
15.12.2017 —
Кухня русского похмелья
14.12.2017 —
Холодец из яблок
13.12.2017 —
Нельзя придумать автомобиль, переосмысливая лошадь
12.12.2017 —
Какая польза от внутренних органов?
11.12.2017 —
У России нет кухни?
09.12.2017 —
Золотистая корочка, или еще раз о любви к гратену
08.12.2017 —
Какой картофель самый полезный?
07.12.2017 —
Крошево, варево, печиво
Архив записей в блогах:
О китайской "броне для ногтей" я уже писала тут . А теперь - о красивых китайских шпильках буяо . Буяо это старинное китайское украшение, которые надевали красавицы в древнем императорском дворце. Впрочем, сейчас вы тоже можете их увидеть в китайских фильмах про ...
Оригинал взят у michellemohn в гранж (16.06.17) ...
Любая женщина, конечно, может записаться в число феминисток, а мужчина -- в общество мужеложцев, и с пеной у рта начать доказывать всему миру, что никто никому ничего не должен. Все мы, независимо от пола, возраста и социального статуса, свободны, независимы, и вообще каждый имеет право бы ...
Меня многие френды здесь спрашивают что я думаю о происходящем... Мне некогда отвечать, но те "миротворцы" которых я расфрендил наверное поняли к чему это. Мои мысли по происходящему как всегда на ФАИalterhist Но в такие переломные дни Эпохи простые прозаические слова слишком слабы. Я ...
Всего четыре дня назад я опубликовал видео с «конспиративными встречами» наших борцов за свободу людей и деревьев – Евгении Чириковой и Бориса Немцова с представителями американской политической элиты — «Как Чирикова и Немцов ...
