Карамелизация шоколада
birosss — 20.06.2019Совсем скоро выйдет рецепт торта, не требующий специального инструмента и навыков. Но в нём вы встретите две, возможно, незнакомые вещи - «намелака» и «карамелизация шоколада». Сегодня поговорим о последней и разберем что к чему :)
Белый шоколад...Кондитеры часто его используют как базу для
своих десертов — составной частью мусса, ганаша, глазури, кремов и
начинок.
Имеет
нейтральный вкус и часто это является плюсом. Как художник,
покрывая холст «тоном» готовит базу для последующей работы, так
белый шоколад служит неким полотном для воплощения идей.
Но бывают и иные случаи — когда необходимо «выжать» из него
максимум. Показать другую, неизвестную для многих, сторону. Тогда,
в помощь приходит карамелизация.
Итак, карамелезированый шоколад – это всё тот же шоколад
(белый), который прошел деликатную термическую обработку в
несколько этапов. Благодаря ей, шоколад приобретает новый вкус и
цвет.
Для чего нужна
карамелизация?
Для того, чтобы «раскрыть» вкус белого шоколада ?
Нет. Скорее, чтобы его модифицировать – придать ему новое звучание
и добавить интересные грани.
Карамелизацию можно сравнить со второй жизнью для шоколада. И если
первая — пресная и монотонная, то вторая приобретает краски и
полутона. Вкус изменяется в лучшую сторону, приобретает лёгкий
деликатный запах и приятный цвет. И это не аромат карамели, скорее
– топленого молока щекочущий нос.
Где и как его можно использовать?
В десертах. Заменяя белый или комбинируя с ним. Так, например,
двухслойный ганаш для корпусной конфеты станет намного интересней
если использовать сочетание белого и карамелезированого шоколада.
Можно его затемперировать и вылить форму в виде плитки шоколада,
посыпав карамелезированым фундуком. Или в ганаш для macaron, для
покрытия эклеров, начинок, муссов и кремов – всё что угодно. Можно
дать волю фантазии.
Процесс карамелизации довольно прост и не занимает много времени.
Единственное, что нужно для его успешного завершения — качественный
шоколад, 30 минут времени и внимание.
Ингредиенты:
- Белый шоколад ( у меня «Callebaut» W2, 28 %) - 200 г
Приготовление:
1. Высыпать шоколад ровным слоем в огнеупорную форму ( стекло/керамика)
2. Поставить в разогретую до 140 С духовку на 10 минут. Следить за шоколадом.
3. По истечению 10 минут достать форму и перемешать шоколад спатулой. Снова отправить в духовку на 10 минут.
4. И вновь достать/перемешать. В определенный момент, на поверхности шоколада выступит влага, он станет некрасивый на вид, как будто засахарился. Не переживайте! Продолжайте вымешивать и через несколько минут увидите, как масса с крупинками сахара и комками, плотная и сухая , превратилась в гладкую стекающую ленту.
5. Отправить снова в духовку на 10 минут.
6. Процедуру «нагрев/перемешивание» нужно будет повторить несколько раз. Зависит от количества шоколада и «реальной» температуры в духовке. Необходимо смотреть на его вид. Шоколад готов когда станет приятного цвета светлой карамели. Плюс – ориентируйтесь на запах. Вы точно поймёте когда нужно остановиться )
7. По завершении - шоколад можно вылить на пергамент и дождаться пока он схватиться.
8. Убрать в бокс или вакуумный пакет подальше от солнца и влаги.
*** Вот вам наглядное фото, по которому можно увидеть как изменился цвет шоколада в процессе карамелизации.