Как приготовить самые вкусные котлеты

p_syutkin — 15.04.2022

Приготовить вкусный фарш для котлет - мечта каждой хозяйки. Мы подойдем к этому вопросу с научной точки зрения: разберемся, как все работает. Какое мясо нужно выбрать для фарша, как правильно с ним работать, и что добавить для вкуса, пышности и румяной аппетитной корочки?

Начнем по порядку. Вкус любого блюда зависит от исходного продукта. В котлетах все начинается, конечно, с выбора мяса. Обо всех этапах приготовления правильных котлет рассказывает Ольга Сюткина на портале gastronom.ru:

Какое мясо выбрать для вкусного фарша

Для любого фарша и для котлет, в частности, не нужно стараться покупать премиальное, дорогое мясо. Есть отрубы, которые хороши для стейков, другие - для тушения, а для котлет подойдут те части, которые при прокручивании через мясорубку раскроют наивысший вкус. Хотя на первый взгляд они и покажутся совсем непривлекательными.

Насколько будет вкусным мясо после тепловой обработки, зависит от породы животного, возраста, пола, степени и способа откорма.

Как правило, для котлет используют смешанный фарш: говядина и свинина в соотношении 50/50. Говядина - это вкус котлет, свинина - сочность.

Для фарша предпочтительнее взрослая говядина, а не телятина, так как вкус будет более насыщенный. Самые удачные отрубы на фарш для котлет это лопатка, кострец, пашина, покромка. Мясо с неплотной структурой, яркими вкусовыми качествами. В лопаточной части проходит довольно крупная соединительная ткань (в простонародье – жила), – ее нужно удалять перед прокручиванием.

Свинина должна быть с жирком, - именно наличие жира в фарше при тепловой обработке дает сочность. Это может быть шея, лопаточная часть, но лучше всего для фарша подойдет пашина, или как еще называют - брюшина. Отрубы пашины перед приготовлением фарша зачищают от кожи.

Как порубить мясо для фарша

Инструмент, без которого не приготовить котлеты - это мясорубка.

Еще не так давно это была ручная машинка, прикручиваемая к краю стола. Сейчас это удобный гаджет. Главное, чтобы он был мощный, с хорошо наточенными ножами. Критерий выбора мясорубки - мощность, независимо от производителя. Чем мощнее мясорубка, тем качественнее и быстрее будет порублено мясо, из которого вы решите готовить котлеты. На выходе у вас должен получиться именно порубленный продукт, а не продавленный через решетку и накрученный на нож.

Что нужно знать о строении мяса

Приглядитесь к мясу. Что видно невооруженным глазом? Это пучки мышечных волокон, состоящих из еще более мелких волокон, толщина которых как толщина человеческого волоса.

При прокручивании через мясорубку мышечные волокна разрубаются, и пучки, состоящие из мелких волокон, становятся похожи на кисточки. Это не видно невооруженным глазом, но легко представить. То же самое происходит, если рубить фарш не мясорубкой, а ножами, - так делают сейчас для некоторых блюд и так же рубили сечками в специальных корытцах, когда не было мясорубок. Представили разрубленные мышечные волокна? Мы к ним вернемся чуть позже.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления классических мясных котлет

У каждого советского ребенка в памяти остались домашние бабушкины котлеты и котлеты, которые подавали в школьной столовой. Или в магазинах с полуфабрикатами. Кстати, все чувствовали разницу. И это было правдой - они действительно были разные. При этом нравились всем тоже разные - кому-то только домашние, а кто-то предпочитал из школьной столовой. Кроме бабушкиных секретов, которые отличали одни котлеты от других, был еще и ГОСТ, предписывающий общие нормативы и правила приготовления котлет в предприятиях общественного питания. ГОСТ регулировал содержание мяса, соли, лука, жира и хлеба. Вот за счет последнего ингредиента и была разница во вкусе. По нормативам, хлеба в фарше могло быть от 25 до 50%. Можно представить, как отличалось количество хлеба в разных котлетах. Да и хлеб мог быть не белым, а серым. Тогда вкус котлеты становился более хлебный и только запах мяса и название говорили о том, что это изделие носит название «котлета».

Сколько хлеба должно быть в котлете

Но хлеб в котлете все же должен быть! Как я уже сказала, по ГОСТу содержание хлеба в котлете может быть от 25 до 50%. В домашней котлете мясо мы не экономим, поэтому достаточно 25-30% от веса фарша.

Какой хлеб добавлят в фарш 

Это должен быть качественный белый хлеб или белая булочка. Но обязательно черствый! Полежавший сутки в хлебнице или пакете. Не сухари, а именно хлеб. Хлеб для котлет нужно будет замачивать в воде (нет необходимости для классических мясных котлет замачивать хлеб в молоке). Затем хлеб нужно отжать. Если замочить свежий хлеб и отжать - в руке останется клеклый, слипшийся комочек. А вот черствый хлеб, после отжимания, расправится в пушистую губку. Эта хлебная губка и сделает котлету пышной, мягкой, удержит драгоценные мясные соки.

Нужен ли лук во вкусном фарше

Еще один обязательный ингредиент вкусного фарша для котлет - репчатый лук. Многие не любят котлеты из-за отчетливого запаха лука. Да, действительно, такая проблема есть. Но сырой лук - это не только запах и долгое послевкусие. Есть еще проблемы, которые создает сырой лук. Первая – он делает котлету жесткой. Вторая - луковый сок при жарке вытекает и горит на сковороде.

И все же лук в фарш для котлет добавлять стоит! Но как избежать этих проблем? Все просто - репчатый лук перед прокручиванием нужно пассеровать до прозрачности и легкого золотистого цвета. На каком жире это лучше сделать? И вообще - на каком жире жарить котлеты?

Какой жир использовать при приготовлении котлет

Для пассеровки лука лучше использовать сливочное или топленое масло. Для жарки котлет - топленое масло или другой жир животного происхождения. Но вкуснее, экологичнее и здоровее - топленое масло. У него высокая точка горения и для приготовления блюд из продуктов животного происхождения нет ничего лучше топленого масла. А еще лучше - если оно приготовлено своими руками из качественного сливочного масла.

Нужно ли класть в мясной фарш яйца

Нет, целые яйца, желток или белок класть в мясной фарш нет никакой практической необходимости.

Яйца – это белковый продукт, так же, как и мясо. При тепловой обработке яичный белок коагулируется быстрее, чем мясной, и, «сжимая» мясные волокна, выдавливает из них сок. Нам этого не нужно! Поэтому яйца мясному фаршу категорически противопоказаны.

Сколько соли и перца положить в фарш для котлет

Количество соли обычно определяют по вкусу. Но все же недосоленная котлета менее вкусная.

Обычно это 1,5-2% к весу фарша. Черный молотый перец - по вкусу и желанию.

Все ингредиенты подготовлены, изучены, можно приступать непосредственно к процессу.

Как правильно нарезать мясо для вкусного фарша

В каждой мясорубке есть шнек. Шаг винтового шнека около 2,5 см. Мясо должно быть нарезано кубиками 2-2,5 см, – они будут попадать как раз в шаг шнека и подаваться к ножу целыми, не продавленными. Фарш будет сочным.

Рецепт идеальных классических мясных котлет

~6 шт

Что нужно:

• 250 г говядины
• 250 г свинины
• 1 небольшая луковица
• 125 г черствого белого хлеба без корок
• 10 г соли
• перец черный, свежесмолотый
• топленое масло для пассеровки лука и жарки котлет

1. Мясо нарезать на кусочки 2-2,5 см .
2. Лук нарезать на кубики и пассеровать на топленом масле. Остудить.
3. Хлеб замочить в воде, отжать.
4. Прокрутить через мясорубку мясо, хлеб, лук.
5. Фарш посолить и поперчить, перемешать и поставить на 1-2 ч в холодильник.

Важное замечание! Если фарша немного, вымешивать его нужно вилкой. Если много - руками. Фарш нужно разрыхлять, а не сжимать.

Часто совершают очень большую ошибку - отбивают фарш для котлет. Для многих других блюд из фарша это нужно делать, но только не для котлет!

Почему нельзя отбивать фарш для котлет

Вернемся к строению мяса, мясных волокон. Когда рубится мясо через мясорубку, или ножами, тонкие мясные волокна становятся как кисточки - разрыхляют фарш. Как только мы начали отбивать фарш об стол, кисточки вновь цепляются друг за друга. И вместо того, чтобы получить сочные, пушистые котлеты, мы имеем плотный фарш, скорее похожий на сосиску. Да, котлета будет мягкая, но упругая. Даже заметно, как фарш уменьшается в объеме, когда его начинают отбивать - он уплотняется.

Еще один секрет вкусных котлет: фарш на сковородку должен попадать холодным! Если стейки нужно прогреть до комнатной температуры и только потом жарить, то с котлетами все наоборот – чем холоднее фарш, тем вкуснее и сочнее котлеты. Вот для этого и кладут в фарш ледяную крошку, - она добавляет сочности и холода. А еще лучше, если это будет не просто лед, а замороженный мясной бульон.

Как формовать котлеты

Рубленая котлета - это изделие из фарша овальной формы, слегка приплюснутое. Если вы сделаете из приготовленного фарша круглую котлету, то это уже будет не котлета, а битОк, битОчки. Вес одной готовой котлеты по ГОСТу - 75 г. Котлета потеряет в весе при тепловой обработке около 20%. Поэтому вес каждой котлеты должен быть примерно 100 г.

В чем панировать котлеты

Панировку лучше использовать, когда вы будете есть котлеты «с пылу, с жару», – тогда у вас будет вкусная хрустящая корочка. Это могут быть свежие перемолотые сухари (лучше домашнего приготовления). Долго лежавшие сухарики приобретают прогорклый вкус и запах. Можно в комбайне смолоть в крошку белый или ржаной хлеб и слегка подрумянить в духовке. Это могут быть мелко нарезанные сухарики. Для панировки можно использовать также муку: пшеничную, гречневую, рисовую и кукурузную. Или смешивать муку и крахмал в соотношении 1:1. Кстати, крошка из кукурузных хлопьев прекрасно подходит к куриным котлетам. А к мясным – хлопья гречневые или пшеничные. Чтобы корочка из хлопьев была более плотной и хрустящей, котлеты сначала обваливают в муке, затем смачивают в льезоне, а уже потом - в крошке или хлопьях. Особый аромат придает котлетам панировка из кунжута или крошки грецкого ореха.

Как правильно жарить котлеты

Знаете, что нужно делать, чтобы котлеты не разваливались? Все просто - котлеты должны жариться на хорошо разогретой сковороде. Яйцо, отбивание - это все мифы.

Количество масла должно быть таким, чтобы оно покрывало котлету примерно на 1/3. Как только масло растает, и на нем начнут появляться первые пузырьки, можно класть первую котлету. Котлета сразу должна начать жариться. Если этого не происходит, подождите немного и только потом кладите остальные котлеты. Каждую котлету пальцем чуть прижмите посередине – так она прожарится быстрее. Убавьте огонь – чуть выше среднего – и обжарьте котлеты с двух сторон до золотистой корочки. 

Несмотря на аппетитную золотистую корочку, внутри котлеты еще не достигли готовности. Довести их до кондиции можно двумя способами:

1. Заранее разогреть духовку до 160 градусов и поставить котлеты на 20-25 минут;
2. Выставить огонь чуть ниже среднего и дожарить на сковороде, перевернув несколько раз. Готовность котлет можно определить, проколов их вилкой в середине – мясной сок должен быть прозрачным. Или измерьте температуру специальным кулинарным термометром – у готовых котлет она - 65 градусов.

Готовые котлеты необходимо снять сразу со сковороды – не оставлять в жире! Дать отдохнуть 5-7 мин. и подавать к столу.

Вот и все секреты вкусных классических мясных котлет. Если хотите заготовить впрок, заморозить, лучше замораживать не фарш, а сформованные котлеты. Размораживать, переместив из морозильной камеры в холодильник. И, конечно, замораживать без панировки.

Мясные котлеты можно разнообразить, смешав несколько сортов мяса. Добавит вкуса и аромата баранина в соотношении с говядиной и свининой 30/30/30. Вкусны котлеты из мяса любого дикого животного. Если это кабан, - можно приготовить из одного кабаньего мяса. А вот лось и олень потребуют добавить для сочности мяса с жирком - свинину. Бедро курицы или индейки - прекрасная добавка к фаршу. Грудка будет суховата. Кролик - диетическое мясо и из него тоже получаются вкусные котлеты.

Можно приготовить котлеты из одной свинины. Или только из баранины. Каждый может найти котлеты на свой вкус.

А вот, что еще можно добавить в котлеты для разнообразия и вкуса, можно узнать из продолжения этого материала Ольги Сюткиной на портале gastronom.ru.

***

Какими были старинные котлеты? Как они вообще пришли в русскую кухню? Обо всем этом, как и об истории других блюд, — на нашем сайте «Русская кухня»:

Сохранено

</>

Как приготовить самые вкусные котлеты

Приготовить вкусный фарш для котлет - мечта каждой хозяйки. Мы подойдем к этому вопросу с научной точки зрения: разберемся, как все работает. Какое мясо нужно выбрать для фарша, как правильно с ним работать, и что добавить для вкуса, пышности и румяной аппетитной корочки? ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

credobnik

Памятники из гранита: двойной монумент и крест как символ памяти

ru_knitting

Пятничная болталка.

periodika_com

Советский коллекционер № 11

vitkvv2017

«Ты звезда, а нищенствуешь в этой паршивой стране!»

morena_morana

Женщины имеют право отказывать просто так. Без уважительной причины

gloxinija

Воротничковый попугай

pro100_mica

Фотограф дня, Альфред Эйзенштадт

id77

Зеркало Дракулы в Санкт-Петербурге.

vba_

Наплявать, наплявать, надоело воевать

• Ранее
• Архив