Загадочный варенец: от "Домостроя" до СССР

p_syutkin — 07.04.2022

- Знатные гости на праздник будут, надо, чтобы все по-хорошему было. Угощенье тут первое дело. Варенцов много ли? – Тридцать два варенца, матушка. На почетные столы за глаза хватит. Пришлым же на дворе чай будет. Не обносить же их варенцами. – Известное дело. Не по ихним губам сладкие кушанья.

Что это за роскошь такую застольную упоминает Мельников-Печерский в своем романе «В лесах»? Неужели варенец – тот самый, в советских баночках с крышечкой из розовой фольги – был такой ценностью еще 200 лет назад? Оказывается, да. Разбираемся, что же это такое.

Слово варенец можно встретить еще в «Домострое», а это 1550-е годы. «На сырной неделе в стол еству подают: … кисель белый со сливками, кисель овсяный, молоко тверское, варенцы», - отмечает его автор протопоп Сильвестр. Напомню, что это описание весьма обеспеченного стола, в доме со слугами и многочисленной родней.

«Того же числа [1694 года] прислано из села Алексеевского на государев обиход: 2 горшочка сливок, 3 горшочка варенцу, 3 горшочка сметаны…. И все запасы отосланы на Хлебенной дворец» - дела Тайного приказа (опубликованные лишь в 1907 году) сохранили для нас этот незатейливый царский кулинарный быт. Но все-таки – царский!

Насколько изящен был варенец можно судить по более поздним свидетельствам XIX века. Его подавали, скажем, на приеме, который давала вдовствующая императрица Мария Федоровна (супруга Павла I) в Павловске для офицеров в 1822 году: «На галерее были накрыты столы, уставленные множеством блюд с разного рода печеньями, «бабами», тортами, варенцами, пирожными, апельсинами, конфектами и прочими сладостями».

В общем, понятно, что варенец – блюдо вкусное и достойное самого изящного стола. Но, что же это такое? 

«Варенец – перетопленное с пенками и после заквашенное молоко», - кратко сообщает нам Общий церковно-славяно-российский словарь 1834 года. «Молоко топленое на варенец квасится кислою сметаной», - уточняет Словарь Академии Российской (1814). 

Пожалуй, более подробно о варенце можно узнать из прикладных работ. Вот, к примеру, Екатерина Авдеева в изданных в 1842 году «Записках для городских и сельских хозяев» отмечает: «Также хорошо делать из цельного и снятого молока варенец. Его приготовляют таким образом: цельное молоко (лучше вечерошное) взмешать, поставить в печь, в вольный дух, и когда подернется пенкой, погружать пенку в молоко и молоко мешать, повторяя это несколько раз, ибо чем более пенок, тем варенец вкуснее. Когда молоко упреет докрасна, вынуть из печи, дать остынуть, отнести в погреб и поставить на лед. Если хочешь сделать квашенный варенец, то дав варенцу остыть до степени теплоты парного молока, взять, смотря по количеству варенца, одну или две ложки свежей сметаны, положить в варенец, размешать, поставить на несколько часов в теплое место, и когда варенец сядет, вынести в погреб на лед. Летом это кушанье прохладительно, здорово и приятно. Варенец разливают в стеклянные и фаянсовые чашки или миски, собственно, для того назначенные».

Большим любителем варенца был Лев Толстой. Его супруга Софья Андреевна даже включила это блюдо в свою кулинарную книгу. Вот, как она советует готовить варенец: «Взять цельное молоко, лучше вечернее, смешать его и поставить в печь, и, когда оно подернется пенкой, погрузить пенку в молоко и молоко мешать; и повторять это несколько раз, ибо чем больше пенок, тем вкуснее варенец. Когда молоко уварится докрасна, вынуть его из печи, дать остынуть, отнести в погреб и поставить на лед».

Отдельный рецепт варенца заквашенного: «Когда варенец остынет до теплоты парного молока, - пишет Софья Андреевна, - взять, смотря по количеству варенца, одну или две ложки свежей сметаны, положить ее в варенец и, размешав, поставить его на несколько часов в теплое место, и, когда варенец сядет, вынести в погреб и поставить на лед».

Лев Толстой к еде относится спокойно. И в кулинарной сфере остался известен больше своими вегетарианскими убеждениями. Неудивительно, что и сам варенец проник в книги для вегетарианского питания (хотя, казалось бы, из молока). «Я никого не ем» - так называлось множество сборников таких рецептов, издаваемых в начале XX века. Вот один из них:

А дальше было советское время, где варенец занял свое – пусть и не очень почетное место. Помните, в «Двенадцати стульях»? «Прежде всего Никифор Ляпис пошел в буфет. Никелированная касса сыграла матчиш и выбросила три чека, Никифор съел варенец, вскрыв запечатанный бумагой стакан, и кремовое пирожное, похожее на клумбочку». Позже варенец станет продаваться в стеклянных банках с крышечкой из фольги. А к концу социализма и вовсе пропадет из продажи. 

Сохранено

</>

Загадочный варенец: от "Домостроя" до СССР

- Знатные гости на праздник будут, надо, чтобы все по-хорошему было. Угощенье тут первое дело. Варенцов много ли? – Тридцать два варенца, матушка. На почетные столы за глаза хватит. Пришлым же на дворе чай будет. Не обносить же их варенцами. – Известное дело. Не по ихним губам сладкие ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

traianus

Как получить помощь от благотворительного фонда "Нужна помощь"

foto_history

Случайное фото

shushpanzer_ru

Чтобы робот не поломал робота

matveychev_oleg

Научно доказано: именно так должно выглядеть идеальное женское тело

prohodimcy

Что для меня красота в Оренбурге

colonelcassad

Посылка с обратной стороны Луны

matsam

Мнение

grigvas

Заплатите доброму человеку, а не то он вам не заплатит!

morena_morana

Достаточно родиться женщиной

• Ранее
• Архив