Фарш

stalic_kitchen — 23.05.2010

 А начиналось всё просто. Пригласил людей на гамбургеры. Мясорубка не работает! Какой ужас! Надо как-то сделать из мяса фарш! Кто мог знать что это мой счастливый день?! Это потом я уже узнал что покупной фарш (неважно был ли он приготовлен заранее или при вас) невкусен и вреден для здоровья. А пока я начал “рыть” Интернет и вот что нарыл:

Всё началось в Китае. Там, по всей видимости, впервые в истории задумались над тем как побыстрее сварить мясо. Мясо это было завёрнуто в тесто и если варить слишком долго то тесто просто разварилось бы. И тогда мясо просто стали резать на маленькие кусочки очень острым ножом. Этот метод используют и по сей день в Китае и Монголии. Кстати, нарезать удобнее охлаждённое мясо.

Кому пришло первому в голову соединить разрезание о отбивание мяса (так гораздо вкуснее) я сказать не могу. Но могу показать вам как это делалось и делается. Иногда даже обратной стороной топорика – для лучшего отбивания мяса.

Здесь вы видите это в исполнении Сталика великого и неповторимого. Я его обожаю.

Ничто не стоит на месте и топорик получил своё очередное развитие в Азербайджане. Если я не ошибаюсь это называется Габалинский нож. Сталик утверждает что “завитушка” на конце ножа для того что бы ножи не задевали друг друга и не портилась режущая кромка. Я же думаю у этой завитушки есть ещё одно предназначение – увеличение веса на конце ножа для улучшения “рубящих” свойств.

Читать и смотреть фильм! обязательно!: Рака-така-тум-тум! и Вариация кюфты. Спасибо, stalic! Можно ещё здесь почитать: Габалинские ножи.

Перенесёмся в Сирию (и немного на юг Турции). Там вы можете увидеть вот такой нож:

 
С одной стороны его держат за рукоять другую руку просто кладут на лезвие сверху на клинок. И совершают колебательные движения:

http://www.pond5.com/stock-footage/362125/making-of-kebob-skewer.html

Блог с подробным описанием фото и кино (на английском): http://www.anissas.com/blog1/?p=539.

Далее следует Европа. Нож этот называется мезалуна (mezzaluna). Тут важно разобраться. Есть много ножей похожих на этот - для зелени. Тот, что для мяса должен быть тяжёлым из хорошей стали и очень острым. Этот,  на картинке, длинной 12 дюймов!

На русском севере существовал метод чем то похожий на ступку с пестиком. Только вместо пестика использовался полукруглый нож улу. Иногда к ножу примыкали грузило. Иногда он был снабжён длинной тяжёлой рукоятью. В отличии от мезалуны им не совершают колебательные движения а именно рубят движением сверху-вниз.

Первые механические мясорубки повторяли принцип мезалуны а уже потом мы стали откровенно портить мясо в мясорубке.

Об этом можно прочитать здесь: Из истории мясорубки.

Приятного вам аппетита!

Оставить комментарий

Популярные посты:

macrinus

Как заказать модульную кухню в Санкт-Петербурге: полное руководство

• Ранее
• Архив