Домашняя неаполитанская пицца

pratina — 13.12.2020 Для настоящей неаполитанской пиццы требуется жар почти в 500°.  Поэтому такую пиццу можно испечь лишь в специально приспособленных дровяных печах. Точка!
В домашней электрической печи такие условия вряд ли достижимы.  А если очень хочется испечь  почти неаполитанскую пиццу, обязательно ли модифицировать  духовку или у итальянцев есть хитрые советы на сей счет?




Если хочется домашней пицца с хрустящей корочкой и ароматным мякишем, можно воспользоваться советами  пиццайола Антонино Эспозито (2 место в мировой чемпионате по пицце  в 2008 году)

Маэстро Антонино исходит из того, что тесто для настоящей неаполитанской пиццы (мука, вода, соль и дрожжи) дает известный эффект  выпечки за 90 секунд при тех самых почти 500 градусах.

Что нужно модифицировать в рецептуре,  чтобы получить в домашней электрической печи похожую по эстетическим и вкусовым качествам пиццу?

                         



Маэстро Антонино добавляет в рецепт теста яйцо, благодаря которому даже при не очень высоких температурах корочка быстро приобретает золотистый  оттенок, а также свиной смалец, придающий мякишу дополнительную мягкость и душистость.

 О смальце он говорит буквально следующее:"  По запаху его не определить, а для консистенции мякиша это почти магия. Его нужно -то буквально чайную ложку."

Охотно соглашусь с маэстро. Только что пекла со смальцем в тесте луковую скьячату , мякиш которой получился именно таким.  Могу вспомнить еще неаполетанское казатьело, сладкую скьячату по -флорентийски, c мякишами,  тоже зависящими от свиного смальца.

В остальном маэстро опирается на качественное сырье: сильную пшеничную муку, которая нужна для длительного брожения, свежую моцареллу и помидорные консервы пелати.

Прежде, чем вникать в рецептуру пиццы, посмотрите видео, где маэстро Антонино показывает свой  рецепт  и способ формирования круглой пиццы на миске.



                                        Домашняя пицца по рецепту Антонино Эспозито

Ингредиенты для 5 ти круглых пицц : 500 мл воды; 850 г сильной муки или 500 г муки типа О + 350 г муки Манитоба, 25 -35 г готового хлебного теста в качестве биги, 2- 3 г свежих дрожжей, 25 г соли,  1/2 яйца, 1/2 ч .ложки сахара, 1 ч.ложка свиного смальца

Правило подготовки соуса из пелати

Соус из пелати, т .е. помидоров, очищенных от шкурок, готвоится за день до выпечки пиццы.

Консервированные плоды раздавливаются руками, из массы удаляются жесткие части.  Масса заправляется оливковым маслом, солью.  Добавляется раздавленная долька чеснока и пучок базилика с цельными листьями.

Соус оставляется на всю ночь в холодильнике.

Замес теста

В миске с частью дозы воды развести дрожжи и хлебное тесто- бигу, добавив сахар. Перемешать с указанными ингредиентами, добавляя их частями,  оставшуюся воду в том числе.

Выложить получившуюся смесь на подпыленную мукой доску,  кончиками пальцев распределить тесто в прямоугольник, сложить его вчетверо, затем снова сформировать прямоугольник и снова сложить вчетверо.

Сформировать колобок, покрыть миской и оставить на 15 минут.

 Вымешать тесто  руками, снова сформировать прямоугольник, сложить вчетверо,  сформировать колобок, покрыть миской и оставить на 15 минут.

Повторить операцию еще пару раз.

Разделить тесто или на 2 части для выпечки на 2- х противнях, или на 5 частей, каждую часть положить в подпыленный мукой контейнер, лучше с высокими стенками,  и оставить  в холодильнике на всю ночь.

Вытащить их холодильника за час до выпечки.


Формирование основы пиццы на миске

Колобок теста размять кончиками пальцев до формирования небольшого диска.

Металлическую миску дном вверх присыпать мукой, положить сверху диск и начиная с центра растянуть  тесто ладонями до нужного размера, не сминая бортики.

Переложить на доску и окончательно сформировать форму основы.

         



Готовый диск переложить на противень, покрыть и дать постоять заготовке, чтобы тесто расслабилось и подошло.

Расстоявшееся тесто наколоть вилкой, чтобы тесто не вздувалось во время выпечки.




Поставить в духовку, разогретую минимум до 250°  и выпекать до легкого  золотистого цвета.

На фото ниже результат не наколотого теста.




Заготовку вытащить из духовки, заправить соусом из пелати и снова поставить в духовку.

За 3- 4 минуты до окончания выпечки снова вытащить заготовку из духовки и распределить измельченную моцареллу, посыпать при желании тертым сыром.




Выпекать до готовности, которую можно проверить состоянием пропеченности дна пиццы.




Готовую пиццу заправить оливковым маслом и разложить свежие листочки базилика.




Ждать, пока пицца остынет, не стоит)))




Большой объем теста, оставленный для выпечки на противне, распределить кончиками пальцев по поверхности противня, чуть смазанного маслом. Опять раздвигая тесто от центра к бортикам.  Сформировать бортики.

Покрыть противень и оставить тесто для расстойки.

Перед выпечкой наколоть вилкой по всей внутренней поверхности заготовки.




Выпекать в той же самой последовательности, что и с круглой пиццей.




Пицца получилась даже лучше, чем ожидалась: корочкая тоненькая и хрусткая, мякиш воздушный  и душистый.

Бортики- мечта для тех, кто в пицце предпочитает именно их!)))




Мои замечания

Решиться попробовать испечь, если хочется пиццы по вкусу очень близкой к настоящей неаполитанской.
.
 Какие основные вопросы могут возникнуть по поводу рецепта?

Мука: сильная т. е. с высоким содержанием белка (примерно 12%)  или в смеси с Манитобой.

Бига:  kусочек обычного готового хлебного теста из супера или пирожковой.

Моцарелла: xоть маэстро и рекомендует свежую моцареллу, можно использовать и моцареллу для пиццы.

Смалец: можно не только свиной. На крайний случай заменить оливковым маслом.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив