Сицилийский вариант печени

pratina — 12.11.2020 Это палермское блюдо называется Печень Сеттеканноли (Ficatu ri sette cannola). Как сицилийским кулинарам удается добиться такого красивого "тыквенного" оттенка у ломтиков?




Любой палермитанец, даже далекий от кулинарии, уверенно расскажет, в чем тут дело. Оранжевый тыквенный цвет получается потому, что блюдо готовят из... тыквы!)))

Обжаренные ломтики тыквы в кисло- сладком соусе когда -то заменили   ломтики телячьей печенки, тоже приготовленной в кисло- сладком соусе.

Деликатесная печень была в ходу лишь у небольшой части горожан, а сицилийские кулинары всегда славились фантазией в имитации недоступных мясных блюд аристократической кухни. Cтоит ли удивляться тому, что они разглядели в  ломтиках тыквы  очертания печеночных?!.)))

Дело оставалось за малым- добиться похожих вкусовых ассоциаций!  Кисло- сладкий соус, использующийся на Сицилии еще с времен арабских завоевателей, подминает под себя все персональные вкусовые нюансы. Что печень в кисло- сладком соусе, что тыква...   К тому же, оба продукта сами имеют сладковатый вкус.

Одним словом,  ломтики тыквы в кисло- сладком соусе стали продавать уличные торговцы в районе городского рынка, в центре которого стоял фонтан с 7- мью  струйками воды. Отсюда и пошло название квартала Сеттекапполи, а заодно и название блюда, которое иронично выдавали за приготовленное из печени.




Идея блюда состоит в том, что тонкие ломтики тыквы обжариваются в масле. Затем  небольшой остаток этого масла вместе с виноградный уксус и сахаром превращается в кисло- сладкий соус, ароматизированный чесноком и мятой  Горячим соусом заправляют ломтики.  Блюдо оставляют настояться.

Готовые ломтики используются в качестве гарнира,  закуски или для фаршировки панино.

                Тыква в кисло- сладком соусе по- сицилийски /Zucca in agrodolce

Ингредиенты :тыква с плотной мякотью, полстакана виноградного уксуса 7%,  2- 3 ст ложки сахара, 2 дольки чеснока,  десяток листиков свежей мяты ,оливковое масло,соль, перец

Тыкву нарезать на тонкие 0,5 см ломтики и очистить от кожуры.

Листочки мяты порубить вместе с чесноком.

Разогреть масло и обжарить в нем ломтики с обеих сторон до образования первых корочек (ломтики не должны ломаться), затем переложить ломтики в судок, посолив и поперчив их.

Слить из сковороды основную часть масла, оставив лишь небольшую часть.

Вылить в сковороду уксус и насыпать сахар.  Продолжая нагревать, когда сахар раствориться,  добавить в сковороду рубленую смесь из мяты и чеснока.

Переложить в сковороду ломтики тыквы и аккуратно перемешать с жидкостью, чтобы каждый ломтик был смочен маринадом.

Переложить тыкву в судок вместе с маринадом, покрыть и оставить минимум на час в холодильнике.

Перед сервировкой подержать вне холодильника минут 30, после чего переложить ломтики на сервировочную тарелку.



Мои замечания

Ядреность маринада, т. е. кол- во уксуса и сахара каждый может регулировать самостоятельно.

Лучше использовать виноградный уксуус ,т. к яблочный слишком слабый для этого приготовления.

Если ломтики после обжаривания получились слишком ломкие, заправить их прямо в судке, аккуратно приподнимая при помощи деревянной ложки, чтобы маринад проник между ломтиками.

Маринада не должно быть слишком мало. Желательно, чтобы он доходил до верхнего слоя ломтиков.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив