Сардский пирог-скороварка

pratina — 10.11.2020 Сардский пирог Панада -один из вариантов выпечки, которая существует практически в любой кухне, работающей с тестом. Меняются ингредиенты теста, способы его формирования, методы выпечки,  но неизменной остается идея использования оболочки из теста в качестве сосуда, в котором готовится  начинка.
Такие пироги участвуют вместе с панадой в раунде Несладкие пироги в сообществеgotovim_vmeste2





Тесто  пирога Панада можно считать вариантом теста бризе с той лишь разницей, что для него используется мука пшеницы твердых сортов и вместо сливочного масла смалец или оливковое масло.

Мука пшеницы твердых сортов обладает более ярким вкусом, чем обычная мука, а вкупе со смальцем позволяет получить очень пластичное тесто, хорошо держащее форму,  непромокаемое и хрустящее.

Название пирога Панада  прижилось на Сардинии во время испанского правления (еmpanadas!) , а латинский корень раnem, т.е.  хлеб говорит сам за себя.

Панада,  как и любая подобная выпечка, отражает территорию, где она стала традиционной. Твердую пшеницу всегда выращивали на Сардинии, свиньи были основным источником животных жиров.

Для начинки панад используют ягнятину или ту же свинину. В некоторых зонах острова, где ловят угрей, эта рыба является основой начинки.

Начинку дополняют картофелем или зеленым горошком. В качестве вкусового ингредиента служат вяленые помидоры.

Как и русские пироги, панады пекут  большими формами, которые сервируют в качестве основного блюда, и в виде небольших закусочных пирожков.





                                                                                    Панада / Panada

Ингредиенты для  одного пирога в форме д 26 см или для 2 х  в форме д 20 см

- для теста: 750  г муки семола римачината (semola rimacinata),  60 г смальца или оливкового масла, 10 г соли, 380 мл теплой воды;

- для начинки:  1 кг мякоти   свинины или ягнятины, 1 кг картофеля, 60 г вяленых помидоров, 3 дольки чеснока, петрушка, оливковое масло, соль перец





Соль растворить в дозе теплой воды.

Замесить тесто из муки со смальцем, постепенно добавляя воду.

Вымешать тесто до гладкости, завернуть в пленку и оставить на расстойку.

Ингредиенты начинки нарезать небольшими кубиками.

Чеснок, петрушку и вяленые помидоры порубить вместе.

Расстоявшееся тесто разделить на 2 части в соотношении 2 : 1.

Раскатать бòльшую часть теста толщиной чуть меньше 1 см  и выстлать им форму.  С боков должно оставаться по 10 см теста,  из которых потом нужно будет формировать стенки пирога.

По тесту рассыпать рубленную смесь и сбрызнуть маслом.

Разложить слой из мяса и поверх него слой из картофеля, посолить, поперчить и посыпать рубленной смесью.

Снова разложить слой мяса и слой картофеля и т д.

Поднять бортики из теста, насборить складками и закрепить складки.

Раскатать вторую часть теста, покрыть ею сверху и очень тщательно сформировать бортик, скрепив тесто по всей окружности,  чтобы создать внутри оболочки из теста своего рода скороварку. (см видео по ссылке на источник рецепта)

Выпекать в духовке, разогретой до 200°, минут 30- 40, потом снизить температуру до 180° и держать еще около часа.

Тестом на готовность может служить хорошо сформировавшийся золотистый цвет корочки и явное бултыхание жидкости внутри пирога при небольшом встряхивании.

Сервировать пирог, вскрыв перед застольниками верхнюю корочку ,...





...а потом разложив начинку по тарелкам, сопровождая ее куском корочки.



Мои замечания

Не думаю, что рецепт панады сможет вдохновить кого- то более, чем курник или расстегай. Но для кулинарного кругозора интересно знать про еe существование.

Я дополнила начинку кусочками красного болгарского перца, вспомнив другой похожий рецепт с курицей, запеченной в тесте для пиццы.

Форму для панады лучше брать с высокими бортиками, чтобы пирог получился высоким.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив