Поркетта-спринт

pratina — 17.11.2020 Поркетта к обеду. Возможно ли?!
Si, eсли воспользоваться  главными принципами приготовления поркетты, уменьшив одновременно   свиную тушу   до размера порционного рулетика.
А- ааа! Забыли, что такое поркетта?! Не беда!
Информацию о старинном итальянском способе запекать рулет из целой свиной туши можно освежить здесь




Тем, кто зашел под кат, заинтересовшись приготовлением поркетты к обеду, не смогу обещать только хрустящей корочки из кожи свинки. Не знаете, что для поркетты используются исключительно молодые самки с тонкой кожей и подкожным жирком?! Гусары, молчать про целлюлит!)))

Все остальные условия будут соблюдены: и формирование рулета, и фаршировка его печенью и ароматами, и обжарка. Поэтому внешний вид и вкус будет приближен к поркеттному.   И все это в режиме приготовления обеда.




Чтобы не томить читателей, доношу идею флорентийского блюда

Поркетированные рулетики из свиной шеи/ Involtini da scamerita inporchetatta

Ломтики, нарезанные из свиной шеи,  отбиваются и фаршируются кусочками свиной печенки, сдабриваются ароматами, присущими настоящей поркетте, т. е. чеснок, розмарин, шалфей,  семена фенхеля.  Нафаршированные ломтики заворачиваются в рулетики, обвязываются и обжариваются на сковороде.

Ломтики из свиной шеи хорошо отвечают требованиям мяса для поркетты,  т. к. состоят из прослоенного жиром упругого красного мяса с вкраплением частей  более нежного белого.

При формировании рулетиков части белого мяса должны быть завернуты внутрь: так они сохранят сочность мякоти.




Ломти свиной шеи нужно слегка отбить в части красного мяса, посолить и поперчить, смазать оливковым маслом и рассыпать сместь из рубленного чеснока, розмарина ,шалфея и, если есть, семян фенхеля.

Разложить по поверхности ломтей тонкие кусочки свиной или  другой печени (говяжьей, куриной, кроличьей) и опять рассыпать ароматную смесь




Завернуть рулетики, чтобы светлое мясо оказалось внутри.

Обвязать рулетики шпагатом или заколоть зубочистками.

Обжарить в смеси сливочного и растительного масел, куда можно добавить остатки ароматной смеси.

Когда рулетики обжарены со всех сторон, добавить в сковороду чуть -чуть горячей воды, покрыть крышкой  и довести до готовности. Общее время обжаривания 20- 25 минут.

Готовность можно проверить термометром или разрезать один из рулетиков. Внутренние части мяса должны сохранить легкий розовый оттенок.




Готовые рулетики завернуть в алюминиевую фольгу и дать им постоять минут 10 для перераспределения соков.

В это время профильтровать  жидкость, оставшуюся в сковороде, чтобы использовать в качестве соусa.

Порционный рулетик разрезать наискосок на 4  кусочка и сервировать с соусом.




Мои замечания

Вкус рулетиков очень близко напоминает поркетту. Все- таки не стоит строить иллюзии, что он идентичен.

Для блюда выбирать ломтики с наибольшими жировыми включениями, которые придадут мягкость готовому блюду.

Про печень уже упомянула, что можно использовать не только свиную. С говяжьей или куриной, подозреваю, может быть даже вкуснее.

Не бояться использовать ароматы. Чем их больше, тем ядренее будет поркетистость)))

Оставить комментарий

Популярные посты: