Домашний творог.

elaizik — 31.03.2010 Очередной пост по просьбам моих читателей - как сделать домашний творог.
Тот, кто это умеет делать, владеет  одним из древнейших навыков человека !
А кто не умеет - может сделать первые шаги со мной.
Вообще, на мой взгляд, это очень интересно - самому уметь делать такие вот базовые вещи, как творог, кефир, сыр, масло... Даже если в этом сегодня нет никакой необходимости, даже если вы творог и не любите совсем, знать и уметь никогда не помешает!

 

У нас дома творог всегда делали сами, потому что магазинный был совершенно несъедобный - сухой и кислый.
Покупали его только для сырников. Зато домашний был великолепен - некислый, мягкий, очень вкусный.
И методика приготовления творога, которую разработал мой папа,  очень "ленивая", но дающая совершенно замечательный результат.
 
Что нужно:

1. Банки или другие емкости из материала, выдерживающего высокую температуру.
Бидон - как во времена моей молодости. Или пластиковая  банка, предназначенная  для микроволновой печи, как я использую сегодня.

2. Кастрюля, объем которой больше объема банки в 2,5-3,5  раза. Значит, если банка 2 литра, то кастрюля минимум 5 литров.
Высота кастрюли должна быть равна высоте банки, как минимум. Кастрюля должна иметь крышку.

3. Дуршлаг - желательно конической формы.

4. Ткань - тонкая кисея, марля.

Очень горячо рекомендую взять в руки иголку, и сшить из этой ткани/марли вот такой треугольный мешок.
И завязочку стоит пришить - потом удобно будет стягивать мешок и подвешивать его.
Для этого даже не нужно уметь крестиком вышивать!
Треугольная форма мешка обеспечит лучшее стекание сыворотки, процесс будет идти быстрее и равномернее.



Теперь немного теории.

Творог - это молочный белок (казеин) и молочный жир.

Значит, приготовить творог означает отделить казеин  и молочный  жир от воды, входящей в состав молока.

Но поскольку в молоке есть не только казеин, но и много других составляющих, отделяется не вода, а вполне ценный продукт, называющийся молочной сывороткой.*

В нормальном состоянии казеин находится в молоке в водорастворимой форме - поэтому выделить его из молока не представляется возможным.
Значит, нужно воздействовать на казеин таким образом, чтобы он стал нерастворимым.
Этот процесс называется денатурацией белка. 

Происходить он может тремя путями : под воздействием кислоты, под воздействием химических реагентов, под воздействием ферментов.
Кислота может быть естественной и привнесенной.
В качестве химического реагента применяют соли кальция, в качестве ферментов - химозин и пептин.

Под воздействием любого из перечисленных выше факторов молекулы казеина изменяют свою структуру, их упорядоченные цепочки  превращаются в хаотически свернутые клубки, и казеин становится нерастворимым, отделяясь от сыворотки.

Чем выше кислотность (или активнее ферменты), тем полнее отделяется сыворотка, тем быстрее идет процесс.
Если при этом молоко еще и подогреть, образование творога пойдет быстрее и выход готового творога будет больше.

Соли кальция и ферменты дают пресный творог, у котогрого есть два преимущества - такой творог готовится моментально, и он содержит больше кальция. В пресном твороге  содержание последнего колеблется в пределах от 400 до 500 мг, а в твороге, полученным из сквашенного молока - только  от 90 до 140 мг.
Это объясняется тем, что при сквашивании молока кальций отщепляется от казеина, и остается в сыворотке.

Сквасить  молоко можно добавкой лимонного сока или подобной кислоты, и тогда процесс сквашивания тоже идет мгновенно.

Сквашивание же молока естественной кислотой требует определенного времени.

Естественная кислота - это продукт жизнедеятельности культурных молочнокислых бактерий, которые питаются находящейся  в молоке лактозой (молочным сахаром).

Итак, практика.

А. Сквашиваем молоко.

 1. Берем молоко в нужном нам количестве.

2. Добавляем в него  немного кефира или батермилка (йогурт не советуют использовать, его бактерии дают более низкую кислотность, и выход творога будет ниже), содержащих живые бактерии ( это обязательно, в современном пастеризованном молоке живых бактерий уже нет, поэтому оно не закисает, а прогоркает).

3. Наблюдаем.

Молоко стоит, скисает - уплотняется, на поверхность поднимается жир, образует пленку (кстати, это и есть сметана, которую можно и даже нужно снять).

Продолжая киснуть, сгусток простокваши поднимается к верху, а под ним образуется слой зеленоватой сыворотки. 
Такую простоквашу  можно вылить в ткань и дать отвисеться. Мы получим творог!
И проблема только в том, что творог в таком случае получается очень кислым.

Следовательно - нужно выдержать молоко только до такого момента, когда плотный сгусток казеина  уже образовался, но сыворотка еще не отделилась.
Определить это просто, если банка прозрачная. Видно, как в сгустке начинают образовываться маленькие дырочки - это признак готовности.



Но и в непрозрачной банке это обычно видно - можно нажать на поверхность сгустка ложкой и видеть, насколько он уже упругий, и не выделяется ли при этом сыворотка. Можно и попробовать, насколько сгусток плотный и какая кислотность.

В. Довершаем процесс отделения казеина нагревом.

1. Наливаем в кастрюлю ровно столько воды, чтобы она (вода) оказалась ровно на одном уровне, что и творог в нашей банке.
Меньше налить нельзя - не будет нужного прогрева, а больше не получиться, банка всплывет по закону Архимеда.:)
2. Доводим воду в кастрюле до кипения.
3. Нагрев выключаем. Ставим банку в кастрюлю и закрываем крышку.
4. Занимаемся любыми делами, пока вода в кастрюле не остынет до 25-30 градусов. Вынимаем банку и видим полностью отделившийся сгусток и прозрачную сыворотку.




5. Выливаем аккуратно отделившийся сгусток в мешочек на дуршлаге. 




Постарайтесь не разбивать сгусток, иначе мелкие частички казеина выльются вместе с сывороткой!
 Даем стечь большей части сыворотки.
6. Подвешиваем мешочек над емкостью и даем сыворотке окончательно "откапать".
7.Ставим творог в холодильник на 5-10 часов для созревания.

 

В зависимости от молока выход творога при таком методе колеблется в пределах 30%.

Можно ли получить творог не нагревая и не дожидаясь, пока сыворотка отделится полностью под влиянием кислоты?

Конечно, можно. Но я такой творог не люблю.
Однако, если купить, например, козий йогурт и отделить сыворотку (дать отвисеться), то можно сделать лабане (что-то типа очень густой простокваши)  или домашний сыр ( более сухой). Потом можно добавить в массу соль, сухой чеснок и пряные травы, скатать шарики и  положить их  в ароматизированное оливковое масло -  получится отлично !

Чем отличается творог с добавленной кислотой от творога, сквашенного бактериями?

Тем же, чем хлеб на закваске отличается от хлеба на сухих дрожжах - вкусом. Разницу можно узнать только одним путем - попробовав.

А израильтянам ( и не только)  могу дать очень практичный совет.

Не нужно сквашивать молоко - не известно, что и как выйдет с ультрапастеризованным "городским" молоком.
Можно купить готовую простоквашу, и аккуратно, стараясь не повредить сгусток, вылить ее в подходящую посуду.
Далее нагревать, как описано. Творог получается совершенно замечательный!

*Сыворотку не выливайте!
Кроме того, что в охлажденном виде она отлично утоляет жажду, ее можно использовать для выпечки хлеба, блинов, для маринования и тушения мяса.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив