Марципан от А до Я.

elaizik — 21.03.2010
Было время, когда слово "марципан" я читала только у Молоховец...
Увидев впервые в израильском супермаркете батончик с заветной надписью, я сразу купила -  и  разочаровалась.
Настоящая любовь к марципану пришла только после поездки в Австрию.

Что-то говорит мне, что для многих читателей моего блога марципан и сегодня - что-то запредельно неведомое или недоступное.
А на самом деле - все очень и очень просто, вполне доступно  и реально.
Ведь всего-навсего нам нужно три вещи: миндаль, сахар и немного волшебства!





Марципан родился на Востоке, хотя на Ближнем или Дальнем - не известно.
Одни источники утверждают, что родина марципана - Китай, другие - Персия.
Однако вполне достоверно известно, что в Европу марципан привезли именно арабы.
Уже в 800-900 годах в Испании марципан украшал королевский стол.

Harold McGee в своей книге «On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen”  приводит старинный рецепт приготовления пасты из сахара и миндаля. 

«Сладости из сахара и миндаля в 13-м веке, Багдад ,из книги «Kitab al Tabikh» 

В Средние века арабские повара одни из первых взялись исследовать замечательные скульптурные свойства сахара. Вот пример одного из первых результатов этих исследований. 
 
Faludhaj

Возьмите пинту сахара и одну треть пинты миндаля и разотрите вместе, затем ароматизируйте камфарой. Возьмите одну треть пинты сахара и на тихом огне растворите в унции розовой воды, снимите с огня. Когда остынет, добавьте растёртый  с сахаром миндаль и вымесите. Если смесь нужно сделать крепче, добавьте больше сахара  и миндаля. Разделайте на кусочки среднего размера, дыни, треугольники и т.д. Разложите на блюде и подавайте."


Профессионалы различают два вида миндального теста: миндальную пасту и собственно марципан.
Главное их отличие заключается в процентном соотношении сахара и миндаля.

Миндальная паста содержит не менее 50% миндаля  (в хороших сортах бывает до 80%).
Миндальная паста может иметь достаточно крупный помол она липкая и ломкая.
Из-за большого содержания миндаля паста имеет кремовый цвет и высокую жирность.
Срок хранения пасты относительно короток.
Паста используется  для производства конфет, прослаивания тортов и для выпечки различных кондитерских изделий.

Марципан содержит не более 45% - 20% миндаля.  Марципан всегда имеет мелкодисперсную структуру, относительно белый цвет и  низкую жирность.
Масса марципана элластичная и достаточно прочная. 
При производстве марципана обязательно добавляется инвертный сахарный сироп, светлая патока, кукурузный сироп, кондитерская глюкоза или любой другой "простой" сахар, обеспечивающий пластичность массы и предотвращающий засахаривание.
Марципан может храниться  достаточно длительное время.
Марципан используется для тонкой лепки украшений и для обтягивания тортов.

Понятно, что чем больше процент миндаля в массе, тем она имеет более выраженный  ореховый вкус  и менее сладкая.

Разделение  на миндальную пасту и марципан не является стандартизированной, не закреплена законодательно. Чаще всего оба этих вида миндальной массы называют общим термином  "марципан".
Тем не менее, я ее привожу, поскольку многие страны используют такую классификацию, например США.
 

Таким образом, выбирая  готовую  миндальную  массу  в магазине, не следует  ориентироваться на название, а  нужно посмотреть состав,  чтобы купить миндальную массу, отвечающую  вашим требованиям.
 
На моем снимке видно, как различаются миндальная паста и марципан, когда они лежат рядом.

Слева - марципан, он явно белее и относительно  матовый.
Справа - миндальная паста, она кремовая и блестящая. 



Вот так выглядит миндальная масса на разрезе.

Миндальная паста довольно рыхлая.

 

Марципан гладкий.



А в чем же заключается волшебство?

Волшебство - это ароматизаторы, которые и придают вкус марципану.
Самый главный волшебный компонент - это горький миндаль, придающий неповторимый вкус и аромат миндальной массе.
Однако купить горький миндаль практически невозможно, поскольку он содержит синильную кислоту, которая, как известно, ядовита.
В некоторых странах (например, в Англии)  продажа горького миндаля в розничной торговле даже запрещена.
Производители любекского марципана утверждают, что добавляют 1 орешек горького миндаля на 1000 орешков сладкого.
На самом деле, безопасно добавлять до 4-6% горького миндаля к общей массе орехов.

Могу сказать со всей ответственностью: лучший ароматизатор - горький миндаль.
Он вне конкуренции и  творит чудо со вкусом марципана!
Однако, если его нет - приходится добавлять что-то другое.

Не вполне адекватной заменой могут послужить горькие ядрышки абрикосовых косточек. Но в этом случае количество добавки нужно подобрать опытным путем.
В домашних условиях чаще всего используют натуральный экстракт горького миндаля.
Кроме того в миндальное тесто добавляют в качестве ароматизаторов: розовую и померанцовую воду, ликеры, лимонный сок, масло цитрусовых (лимонное, апельсиновое) и т.п.

На этом теоретическую часть считаю завершенной!

Переходим к практике.

Миндаль.

Миндаль можно купить как "натуральный", так и уже очищенный.
Например, вот миндаль трех различных сортов, что купила я.



Очищенный миндаль продается целый, резаный, колотый, дробленый, молотый.






Для марципана подходит любой миндаль, даже неочищенный.
Однако из неочищенного миндаля паста будет иметь темный цвет.
Очистить миндаль очень просто!

1. Залить орехи кипятком.
2. Дать постоять миндалю в воде 5-10  минут.

Посмотрите орешки - если шкурка сморщилась и вздулась - можно начинать их чистить. Если шкурка по-прежнему плотно прилегает к ядрышку, залейте орехи свежим кипятком еще на несколько минут.

3. Удалить шкурку, сжимая орех(в широкой части)  между большим и указательным пальцем. 




4. Обсушить  орехи полотенцем.
5.  После очистки орехи можно дополнительно подсушить, рассыпав в один слой на полотенце или рассыпав по листу и поместив в духовку  при температуре  50С.



Сахар.

Как правило, используется обычный белый сахар.
Однако, встречаются рецепты, где используют смесь сахара с сахарной пудрой, или сахарную пудру.
Лично я советую всегда использовать сахарную пудру, при условии, что ее можно сделать самим - промышленная сахарная пудра часто содержит добавку крахмала.
Сахар бывает разного качества, и у меня были случаи, когда в готовом марципане хрустели его крупинки.

Миндальная мука.

По моему опыту, молоть лучше всего в кофемолке. Я пробовала молоть в фудпроцессоре, в блендере - и пришла к выводу, что ими в мелкодисперсную муку смолоть миндаль невозможно.

При слишком длительном помоле миндаля выделяется миндальное масло, и мука склеивается в плотную массу.

Это происходит от того, что миндаль нагревается как от механического воздействия,  так и от температуры работающего  электродвигателя.

Я рекомендую:
- положить сахар/сахарную пудру и миндаль в морозилку на 30-40 минут перед тем, как собираетесь молоть
- молоть небольшое количество миндаля за один раз
- молоть в два-три захода, охлаждая получившуюся муку каждый раз перед следующим этапом в морозилке, как описано ниже.

1. Первая итерация: смолоть миндаль до состояния мелкой  крупки, загружая в кофемолку по 1 столовой ложке и размалывая не более 10 секунд.

2. Смешать крупку с сахаром/сахарной пудрой.

3. Вторая итерация: загрузить в кофемолку 2 столовые  ложки  смеси. Молоть не более 20 секунд.

4. Просеять получившуюся миндальную муку.

Как правило, после второй итерации достигается достаточная нужная степень помола.

Если же нет -  сделайте еще одну итерацию.

Можно не молоть всю муку третий раз, а только ту часть миндаля, что останется на сите после просеивания.



Миндальная паста 50%.

100 граммов очищенного миндаля
100 граммов сахара
1/2 - 1 ядрышко горького миндаля (или несколько капель миндального экстракта)
10-15  миллилитров ликера мараскин  (любого жидкого ароматизатора)
 
1. Смолоть миндаль с сахарной пудрой до нужной вам степени тонкости.

2. Добавить жидкие ароматизаторы в  миндальную муку  и вымесить гладкое тесто.

Не месите излишне долго - тесто "замаслится".

3.Упаковать получившуюся пасту в пищевую пленку и герметически закрытую коробку.

В комнате паста хранится неделю, в холодильнике - месяц, в морозилке - 3 месяца.

Если миндальная паста готовится с меньшим, чем 50% содержанием миндаля, часть сахара добавляется в виде сахарного сиропа.

Миндальная паста с медом.

Смолоть:
480 граммов миндаля
210 граммов сахарной пудры.
Добавить:
1/2 стакана меда
1 столовую ложку воды.
Вымесить в  гладкую пасту на столе, посыпанном сахарной пудрой.

Марципан.

Марципан готовят холодным способом и горячим.

Холодный способ.

200 граммов миндальной пасты 50%
200 граммов сахарной пудры
35 граммов глюкозы или кукурузного сиропа, инвертного сиропа.

1. Приготовить пасту, как описано выше.
2. Добавить глюкозу   и вымесить марципан до состояния теста  (можно в фудпроцессоре или миксере, насадкой для теста).
3. Постепенно добавлять сахарную пудру, пока не получится плотная вязкая масса.
4. Обернуть в пищевую пленку, положить в герметичную коробку.

Горячий способ.

200 граммов миндальной пасты 50% .
150 граммов сахара
30 граммов светлой патоки (легкого кукурузного сиропа и т.п.)
30 миллилитров воды

1. В кастрюле с тяжелым дном смешать сахар, воду и патоку.
2. Уварить до температуры 117С
3. Положить пасту в чашу процессора (миксера)
4. Влить  кипящий сироп и мешать  до однородности массы.
5. Побрызгать миску растительным маслом без вкуса и запаха, переложить в нее марципан, закрыть  миску влажным полотенцем и дать марципану остыть.

И что теперь с ними  делать?

Из марципана лепят, как из пластилина. Марципан окрашивают пищевыми красителями.
Вылепленные изделия покрывают глазурью, сваренной из равных частей меда и воды (чтобы марципан не высок и фигурки не растрескались).

Я не специалистка по художественной лепке, но элементарные конфеты из миндальной пасты или/и марципана под силу изготовить любому. И это замечательное занятие для детей!

1. Окрашивание.

Для интенсивной окраски нужно купить пищевые красители промышленного производства.

Придать марципану оттенок можно и подручными средствами, с помощью того, что есть у вас дома.
Прежде всего - порошок какао даст различные оттенки коричневого.
Куркума и шафран дадут желтый цвет.
Зеленый - сок свежей петрушки или шпината.
А красный - кусочек губной помады!

2. Придание формы.

А. Раскатать марципан скалкой на листе, посыпаном сахарной пудрой или между двумя кусками пленки/бумаги для выпечки.
Вырезать фигурки выемками для печенья.



В. Купить вот такие симпатичные формочки для льда (я купила в ИКЕА).
Или просто обычные формочки, которые есть в любом холодильнике.



Можно использовать формочки для отливки конфет.
Главное, чтобы формочки были достаточно гибкие, а  миндальная масса - мелкодисперсной, иначе фигурки развалятся.

Как отформовать фигурки.

1. Марципановую массу   плотно утрамбовать  в формочки.
2. Излишки, выступающие сверху, срезать  ножом "заподлицо" с плоскостью формы.
3. Острым кончиком ножа поддеть  запрессованную  массу  в центре формочки и вынуть фигурку.

Если форма жесткая, а масса достаточно крутая, можно постучать формочкой по столу.
Однако очень удобно пользоваться стерильными марлевыми салфеточками, вкладывая их в форму.
Тогда вынуть отштампованную фигурку будет совсем просто. 



Можно форму заполнить марципаном только наполовину, а затем долить растопленным шоколадом.
Получится двуслойная конфета, с классическим сочетание марципана и шоколада.



Можно в серединку марципановой конфеты вложить сухофрукты, вымоченные в алкоголе.
А можно сухофрукты вымочить в алкоголе и начинить марципаном.



Вариантов - море. Фантазируйте, экспериментируйте!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив