Дантовский цыпленок. Как будто и не прошло 700 лет

pratina — 07.05.2021 В  списке значимых годовщин, отмечаемых в этом году, значится 700- летие смерти Данте Алегьери.
Итальянские фудблогеры отметили дату публикацией ряда рецептов блюд, которые взяли из кулинарной книги, написанной земляком и ровестником флорентийского поэта.
Одно из тех блюд под красивым названием  Куриная лимония мне показалось вполне отвечающим  стилю современной кухни.





Во времена Данте Алегьери все флорентийские дети ходили в школу.

Иначе для кого Данте создавал  народный культурный язык,  понятный  любому гражданину, в отличии от латинского, служившего средством коммуникации привилегированного класса.



источник фото

Неудивительно, что одна из средневековых кулинарных книг Libro della Cocina, написана в 14 веке тосканцем.  Его имя история, к сожалению, не сохранила, поэтому автор так и проходит под вынужденным превдонимом Anonimo Toscano.

В книге 183 рецепта расписаны "с чувством, с толком, с расстановкой",  начиная с овощных,  крупяных и бобовых, а потом мясных, рыбных, выпечки , сладких десертов и заканчивая блюдами для практически лечебных столов.

На каких флорентийских кухнях могли пользоваться подобными книгами можно посмотреть здесь

Оригинал книги хранится в библиотеке Болонского университета.

 В преддверии  дантовских празднований  для членов Итальянской ассоциации фудблогеров университет предоставил возможность воспользоваться книгой для поиска рецептов.

На фото ниже часть страницы книги с рецептом блюда Куриная лимония.


Источник фото

Идея блюда состоит в том, что предварительно обжаренные кусочки цыпленка доводятся до готовности в бульоне, загущенном крахмалом и подкисленным лимонным соком.

При сервировке блюда каждый кусочек нежного мяса получается покрытым обволакивающим соусом с приятным лимонным привкусом.

Продегустированное блюдо тутже открывает окно фантазии перед широким выбором доступных ингредиентов, способных заменить лимон: клюква, брусника, яблочный уксус наконец.



                               
                                        Куриная лимония / Limonia di pollo

Ингредиенты: цыпленок весом 1,4 кг,  30 г свиного сала,  1 крупная луковица, 500 мл мясного бульона, 40 г крахмала, 100 мл лимонного сока,  петрушка

Тушку цыпленка порубить на небольшие кусочки и замочить их минут на 30 в соленой воде, после чего иx ополоснуть и обсушить полотенцем.

В сковороде распустить сало и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу, после чего выложить к ней кусочки цыпленка и обжарить их до легкого золотистого цвета.

Рассыпать на кусочки цыпленка крахмал, перемешать их, налить бульона, достаточного для образования обильного соуса,  и довести мясо до готовности, перемешивая.

Когда мясо практически готовоб добавить лимонный сок и, отрегулировав соль, перемешать и проварить еще несколько минут.

Готовое блюдо заправить резаной петрушкой.




Мои замечания

Нужно учитывать, что автор рецепта, который я взяла в качестве базового, использовала цыпленка деревенского откорма, сало и мясной бульон, чтобы быть ближе к оригинальному рецепту. Поэтому время готовки мяса у автора довольно продолжительное.

В моем распоряжении была небольшая тушка обычного цыпленка, поэтому его приготовление было быстрым и веселым.

Очень полезным, на мой взгляд, является пассаж замачивания мяса в соленой воде.  Мясо  становится плотнее и не требует досаливания.

Приготовление соуса  не вызывает больших вопросов, т.к. широко известна практика загущения соусов крахмалом или мукой.

Использование мясного бульона или просто горячей воды, как у меня, на усмотрение кулинара.

Лимоннный сок придает соусу приятную кислинку, которая снимает любое ощущение сальности.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив