Тосканское рагу из сбежавшей курицы или соус для несуществующего слова

pratina — 18.04.2021 "Сбежавший соус" -именно так в Тоскане называют вегетарианское рагу,  подразумевая, что в нем от рецептуры мясного рагу остались лишь овощные ингредиенты.  А мясной ингредиент...  сбежал, как та курица из названия народного блюда из картошки (Жареный картофель со сбежавшей курицей), для которого  курицы просто не нашлось)))
Юмор такой у тосканцев. А между собой он у них  еще ядреней))))
Сбежавший соус приготовлен для раунда Vegetarian cookbooks в сообществеgotovim_vmeste2 .




В моей кулинарной библиотеке нет вегетарианских книг, т.к. я далека от подобных тенденций, но раз правила сообщества допускают другие источники, то в качестве такого возьму собственный опыт.

 В бытность работы в тосканском винодельческом хозяйстве мне приходилось готовить Сбежавший соус для туристических групп, приезжавших в хозяйство на эногастрономический тур .

"Готовить"- громко сказано! Готовила обычно чудесная тосканская женщина Морена, которая оказалась среди  людей,  подсадивших меня на интерес к итальянской кухне.

Впрочем, случались дни, когда мне приходилось отдуваться   одной, поэтому подчерпнутый у Морены опыт закрепился навечно:  разбуди меня сейчас ночью- расскажу, как приготовить то самое овощное рагу для заправки  пасты.





Идея соуса состоит в том, что сначала готовится т. называемое итальянское соффрито, т. е. овощная пассеровка из мелко измельченных лука, моркови и сельдерея.

Затем  к пассеровке добавляются помидорные консервы (пелати или пассата) и..-




 ...соус тушится на очень умеренном огне где- то около часа до готовности.




Готовый соус при необходимости разбавляется водой, в которой отваривались макаронные изделия, и перемешивается с ними.





В качестве ароматов, типичных для помидорных соусов, Мурена использовала чеснок и базилик.

А когда не было свежего базилика, в ход шло выражение  "Porca vacca, manca il basilico!" и соус заправлялся сухим  орегано, скорее типичного для южноитальянских соусов.

Мурена утверждала, что успех соуса заключается в качестве ингредиентов, поэтому овощи шли с огорода, помидорные консервы и тертый сыр из небольшого гастрономического магазина, которым пользовались еще родители Морены.

Тарелки туристов после пасты с морениным соусом можно было не мыть, настолько тщательно соус подчищался при помощи кусочков хлеба.

Туристы всегда спрашивали,  что это за  соус и как он называется, т.к. его вкус отличался из привычного помидорного соуса для спагетти.

Мурена, смущаясь от комплиментов, поясняла, что соус тосканский и называется "Сбежавшим",  и очень веселила туристов "сбежавшей курицей".

Когда Мурена возвращалась на кухню, усмехалась типа, ну как расскажешь приличным людям, что на самом деле тосканцы называют соус "Туфтовым", определяя его тяжеловатым выражением  sugo alla rotta. Это про ту ж... у, которая есть, а слова нет.))))

Те, кому понравилась идея соуса ,в принципе, абсолютно не новая для любителей тушеных овощей,  могут расстеряться лишь перед выбором достойного названия для него)))

                                       
                  Тосканский "сбежавший соус" / Sugo Finto (o Scappato)

Ингредиенты: долька чеснока, 1 луковица, 1 морковка, 1 черешок сельдерея, 400 г помидорных консервов (пелати или пассата),  свежий базилик, соль, перец, оливковое масло, факультативно свежий шалфей ,розмарин

В  масле прогреть раздавленную дольку чеснокa,  затем убрать ее из маcла.

В масле на очень умеренном огне  потушить мелко измельченные овощи (розмарин и шалфей в том числе), чтобы они успели передать свои ароматы маслу.

Добавить к овощам помидорные консервы, посолить и на очень умеренном огне тушить примерно около часа до тех пор, пока соус не станет густым и ароматным.При необходимости можно подливать чуть-чуть горячую воду по бортикам.

Если предполагается ароматизировать соус свежим базиликом, добавить его немного в уже готовый перед заправкой пасты.

В случае с орегано добавить его в ходе приготовления соуса.

Загустевший соус разбавить немного горячей водой, в которой отваривалась паста .

Если соуса получилось много, можно падать на стол хлеб для собирания соуса с тарелки.

К пасте заправленной этим соусом подается тертый сыр .

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив