Итальянские "куличи"

pratina — 01.05.2021 В современной итальянской гастрономии нет понятия, сходного с нашим куличом.
Пасхальный хлеб.  Под таким  термином можно было бы объединять все виды пасхальной выпечки, которые существуют в региональных кухнях Италии.  Фактически, их объединяют три хлебных ингредиента: мука, вода и дрожжи.
Каждая региональная кухня хранит собственные традиции использования дополнительных ингредиентов,  обогащающих вкус пасхальных хлебов, которые как и православные куличи, освящаются во время праздничного богослужения в церкви.
Почему же итальянские традиции  региональных пасхальных хлебов такие интимные и незаметные по сравнению с православными куличами?
 Мне кажется, что ответ кроется в просфоре из бездрожжевого теста, принятой в католической церкви. В православной церкви просфора печется из дрожжевого теста.
Если учесть, что кулич является образом  просфoры в виде высокого ритуального хлеба- артоса,  то нет никакого противоречия между религиозным образом и символической едой.
В католицизме, видимо, это противоречие существует, но не возводится в проблему. В любом случае, правильный ответ могут дать только специалисты.
Пробежавшись под катом по галерее региональных видов итальянских пасхальных хлебов, можно предположить, что корни у них были общие с нашими куличами.




Галерею с заглавного фото открывает т. называемая  Вальдостанская пасхальная крещья (Crescia di Pasqua valdostana)

Одно слово "крещья" может вызвать сравнение с православным словом "крещение", но это лишь созвучие.  Подразумевает увеличивающиеся в объеме дрожжевое тесто.

Тесто для  этой выпечки обогащается яйцами, молоком, сливочным и оливковым маслами, тертыми сырами и обильным черным перцем.

Сервируется на пасхальном обеде вместе с колбасами.


Анисовый хлеб Алто- Адидже (Pane all anice dell Alto Adige)




Эта выпечка характеризуется очень хрустящей корочкой и мягким мякишем с очень интенсивным анисовым вкусом.

Сервируется с вареным или копченым окороком,  вареными яйцами и редькой.)))


Венецианская фугасса (Fugassa veneta)




Когда описывают фугассу, то говорят, что это старинная сладкая фокачча. На заметку тому, кто считает, что фокачча -это только лепешка.

Как и в случае со старинным миланским панетоне, легенда гласит, что фугассу "случайно" изобрел пекарь, просто добавив в белый хлеб для Пасхи  яйца, сливочное масло, но очень умеренное количество сахара, чтобы не увеличивать особо цену выпечки для бедняков.

В дальнейшем выпечка совершенствовалась через 4 -кратное дрожжевание теста и добавления в него сладкого вина  и апельсиновых цукатов.


Триестинская пинца (Pinza triestina)




В североитальянском регионе Триесте на пасхальном завтраке обязательно должна быть пинца, похожая на низкий панетоне с темной и блестящей корочкой, с тремя глубокими разрезами, символизирующие мученичество Христа.

Это своего рода бриошь, но не слишком сладкий, который можно сервировать с сырами,  колбасами или различными джемами.

В прошлом пинцу начинали готовить заранее, тк для необходимых для выпечки 3 х дрожжеваний нужно было время, а также рабочая сила для большого объема теста.



Лигурийские каваньетти (Cavagnietti liguri)




Выбиваются из куличной формы пасхальные лигурийские симпатичные корзиночки  с яйцом внутри.

 Мы  увидим очень похожие южноитальянские выпечки. Лигурия всегда была территорией с развитым мореходством, поэтому были  тесные торговые и культурные связи с другими приморскими территориями, особенно, с островными  Сицилией и Сарденией.

Лигурийские каваньетти пекутся из хлебного теста, очень похожего на песочное. В тесто добавляются сливочное масло, яйца, сахар, анис и лимонная цедра.



Тосканская чачча (Ciaccia toscana)




В южной части Тосканы интересна выпечка со смешным для нашего уха названием  Чачча.

Это круглый хлеб золотистого цвета с очень душистым мякишем. Тесто готовится на закваске  с добавлением яиц, оливкового масла, молока, сыров разных видов и большого количества черного перца.

  Исторические документы с рецептом относятся к концу 19 в,ека в которых подчеркивается, что расстойка теста должна проходить у горящего камина, чтобы принять уникальный аромат.


Пазимата (Pasimata)



Пазимата- сладкий хлеб, который пекут в тосканском городе Лукка и его окрестностях.

Особенностью пазиматы служит то, что существует ее вариант, который используют во время Великого поста.

Кроме того, в Лукке тесто для пазиматы, сдобренное анисом, делят на небольшие булочки, а в приморских окрестностях пекут в виде панетоне с добавлением изюма.


Пасхальный романьольский каравай (Pagnotta pasquale romagnola)



Называть караваем эту выпечку можно по тем же причинам, что и старый тип рождественского миланского панетоне. Фактически, это белый хлеб, обогащенный изюмом, ванилью и цедрой лимона.

Сервируется за пасхальным завтраком с яйцами и колбасами.



Умбрский пасхальный сырный торт (Torta di Pasqua al formaggio umbra)




Эту выпечку можно встретить еще под названием Сырная пасхальная пицца. Под таким титулом ее пекла и я

Чудесная выпечка с запоминающимся вкусом сыров и черного перца.


Маркиджанская крещья (Crescia marchigiana)




Также можно встретить под названиями соленый торт или сырный торт, т.к. принципиальные ингредиенты сыры Пекорино и Пармиджано придают выпечке яркий сырный вкус.

Официальное название Крещья все от того же эффекта высокого хлеба из хорошо расстоявшегося теста.

Сервируется с красным вином и колбасами



Римская пасхальная пицца (Pizza cresciuta di tradizione romana)




Эта римская  выпечка чисто внешне очень схожа с куличом и готовится она только на Пасху.

Отличием можно считать не слишком выраженное желание римлян обогащать ее сахаром, т.к. они предпочитают совмещать ее за пасхальным завтраком с яйцами и типичной римской колбасой Кораллина.

Внутри выпечка мягкая, а снаружми более плотная, т.к.  печется в дровяных печах.

В качестве специальных ингредиентов добавляются ликеры (анисовый, самбука, алкермес или мараскино)  и ряд специй.

Спьяната (Spianata)

Спьянату еще называют абруцезской дрожжевой пасхальной пиццей.

Ее часто сравнивают с анисовым хлебом из Альто -Адидже, но кроме большого количества аниса в этой выпечке есть еще цукаты, изюм и шоколадные капли.

И конечно на территории Абруццо существуют множество вариантов  выпечки, которые играют с добавлением таких ярких специй, как гвоздика, корица, цедра цитрусовых и ликеры.

Но все варианты блюдут двойное дрожжевание теста.


Пинья молизана (Pigna molisana)




В итальянском регионе Молизе пасхальная пинья- обязательная традиция.

Выпечка с похожим на другие пасхальные хлеба богатым тестом отличается шапочкой из сахарной глазури, посыпанной цветным сахаром .

Только слепой не заметит похожесть пиньи на наш кулич)))


Луканское пиччиларо (Piccillaro lucano)




Тесто для луканского пиччиларо несладкое, с большим количеством яиц. Кроме них добавляеются свиной жир, молоко и белое вино.


Калабрийские кукули (Cuculi calabresi)




Обратите внимание на название "кукули"!  Удлиненная форма этой выпечки с яичком- это же куколка, представляющая нарождающуюся жизнь.

Хлебное тесто для этих кукулей  обогащается оливковым маслом, молоко, сахаром, цитрусовыми,  ликерами и специями.


Сицилийские пупи с яйцами (Pupi cu l ova siciliani)




И тут куколки! Пупи, пупс...

Сицилийский пасхальный хлеб в виде пупи с яйцами- это древнейшая традиция, претерпевшая эволюционные изменения. Теперь на Пасху их пекут в виде корзиночек.

В хлебное тесто добавляется смалец, молоко, яйца, сахар и лимонная цедра.


Сардский пасхальный хлеб   (Coccoi cun s on sardi)




Сардский пасхальный хлеб с непроизносимым названием- это настоящее искусство. Такие фигурки из теста традиционно дарили детям вместо пасхальных шоколадных яиц.

Для теста используется мука пшеницы твердых сортов, вместо дрожжей чаще всего материнская закваска.

Для формирования теста в виде цветов, птичек и т. д. используют ножницы, специальные ножи, пинцеты и режущие диски.


  Казатьелло  (Casatiello)




Неаполитанское казатьелло- это спектакль, как все в Неаполе.

Cладкий вариант может иметь все ингредиенты, типичные для подобных псхальных хлебов, то соленый вариант- единственный в своем роде.

Если в остальных регионах для праздничного завтрака сервируют пасхальный хлеб вместе с яйцами, сырами и колбасами, то в Неаполе  вареные яйца, колбасы и сыры используют для фаршировки пасхального хлеба. В моем блоге есть два варианта такого пасхального хлеба, поэтому даю ссылки на казатьело и тортано.

Я перечислила отнюдь не все виды пасхальных хлебов, а только те, которые больше всего известны в сети.

Источники 1 2

Фотографии взяты из Интернета

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив