Цуккийная идея без разрыва шаблонов

pratina — 12.06.2019 Если кого-то просто удивил сладкий вариант тосканского пирога с цуккини Скарпачча, то меня заставил глубже вникнуть в тему рецепта. В сети нашлись знающие люди, которые и историей выпечки поделись, и даже подчеркнули, чем соленый вариант должен отличаться от сладкого.




Интересно, что первые упоминания о подобной тосканской выпечке (имеется ввиду соленой) относится к 14 веку, и цитируется горная местность Камайоре, которая находится рядом с тем самым побережным городом Вьяреджо, где родился ее сладкий вариант. Видимо, в 14 веке вместо цуккини были какие -то другие овощи, судя по тому, что Америку тогда еще не открыли.

Камайоре тесно граничит с местом Луниджана, которая в свою очередь известна своими пирогами с овощами и травами.

А буквально в двух шагах Лиругия с ее тонюсенькими пирогами-фаринатами из нутовой муки с добавлениями овощей.

Вот и получается, что на пересечении разных традиций и кулинарных техник родился сначала соленый вариант Скарпаччи, который до сих пор подается в Камайоре в качестве закуски, т к печется тоненьким и хрустящим.

А затем в  морском городе Вьяреджо родился сладкий вариант Скарпаччи в виде десерта. В данном случае в пазл укладывается упоминание, что цуккини в сладкой выпечке первыми начали использовать в англосаксонской кухне.

Если учесть, что англичане нежно полюбили Тоскану еще при царе Горохе, а Вьяреджо превратился в один из самых популярных интернациональных  курортов уже перед второй мировой войной, то сладкая цуккийная идея десерта Скарпачча Вьяреджина не имеет никаких разрывов шаблонов.

Это так... мои наблюдения...

Рецепт более демократичной соленой скарпаччи примерно похож на сладкий, но отличается техническим пассажем, целью которого удаление излишней вегетативной жидкости из цуккини. Нам же уже пояснили, что пирог должен быть тоненьким и хрустящим! В сладкой скарпачче внутри пирога должно оставаться немного мягкого мякиша.

Техника удаления вегетативной жидкости при помощи соли встречалась в тех самых овощных и травяных пирогах, о которых я уже упоминала выше.

Обязательность данного пассажа исключает необходимость использовать для выпечки только очень молодые и плотные плоды.)))



                                   
           Соленая Скарпачча/ Scarpaccia di Camaiore

Ингредиенты: 500 г цуккини, 2 небольшие луковицы, несколько листьев базилика, 150 г муки, 100 мл молока, 50 г сливочного масла или 60 г растительного, 2 яйца, соль, перец, (факультативно пара ложек тертого сыра)


Цуккини и луковицы тонко порезать. Если плоды цуккини очень большие, можно удалить из них семенную часть.

В дуршлаге пересыпать порезанные овощи крупной солью, придавить грузом и оставить на пару- тройку часов, чтобы стекла вегетативная жидкость.

Подготовленные подобным образом овощи тщательно промыть проточной водой.  Промытые овощи промокнуть полотенцем.

Из перечисленных ингредиентов замесить жидкое тесто и перемешать с овощами. При необходимости отрегулировать соль.

Широкий противень выстланный пекарской бумагой, заполнить получившейся смесью и распределить тесто по поверхности. Толщина теста не должна превыщать 1-1, 5 см.  Сбрызнуть при желании растительным маслом.

Выпекать в духовке, разогретой сначала до 200° до появления загорелой корочки, затем снизить до 180° и продолжить до желаемой кондиции.   Совсем не обязательно, что всем понравится слишком сухая и хрустящая консистенция.  Оригинальная рецептура предполагает около часа выпечки.

Подавать выпечку теплой в качестве закуски. Нарезка ножом не обязательна.



Мои замечения

Те, кому уже показался сладкий вариант выпечки, обязательно оценят и соленый, хотя он и требует бòльших затрат времени.

Нарезка цуккини и лука должна быть тоненькой, но не прозрачной, чтобы в выпечке получился констраст между хрустящим тестом и мягковатыми овощными кусочками.

Тщательная промывка от соли обязательна, иначе пирог может получиться слишком соленым.

Часть пшеничной муки можно заменить на кукурузную, чтобы выпечка получилась более хрусткой.

Время выпечки нужно регулировать самостоятельно, в зависимости от предпочтений вкуса.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив