Блины с творожной начинкой и черничным соусом

irina_co — 09.08.2022 Сегодня печем ржаные блины с творожной начинкой и черничным соусом, конечно, блины  на закваске.  Состав муки - примерно 2/3  пшеничной муки и 1/3 ржаной. Муку пшеничную - можно заменить на муку белой спельты типа немецкой  Spelt 630 - и такой состав блинов будет самым экологичным, если к тому же взять муку обдирную ржаную органик. Также   можно   взять пшеничную муку органик.

Начинка у нас будет из творога и сливок, а соус - черничный, без сахара. Этот соус может быть заготовкой  длительного хранения и он может быть  с добавлением  черной смородины.
В общем это блюдо,  блины с творожной начинкой и черничным соусом,  вполне себе  для ЗОЖ при выборе соответствующих ингредиентов.

На коллаже блюдо называется блинчиками, это историческое название. Оно связано с тем, что для заворачивания  начинки  пекли очень тонкие изделия под названием   именно блинчики, они были  приготовлены  без закваски и  без дрожжей. Мы наши блины  готовим на закваске и  в них будет  завернута  начинка, поэтому их можно назвать и блинами, и блинчиками:
 

Рецепт №1. Блины ржаные (с добавкой белой муки)

Тесто:

-   160 гр закваска на обдирной ржаной муке 100% влажности

-   200 гр мука пшеничная  хлебпекарная высший сорт или  мука пшеничная 1-ый сорт,  или мука белой спельты
-   120 гр ржаная обдирная мука

-   640 гр вода (можно взять молоко коровье, жир. 0,5%-2,5%, не более, теплое)

-       2 шт.  средних яйца по 55 гр  (можно взять 10 шт. перепелиных, но в них больше холестерина), если используем  коровье молоко, то яйца можно не добавлять, а добавить  этого веса молоко

-     60 гр сахара  или 30 гр сахара и 30 гр эритритола (60 гр сахара - это 4 ст. л. без верха полномерной столовой ложки   размером 7 см* 4,5 см)

-       5 гр соль (1/2 ч. л.)

-     51-34 гр постное масло без запаха (3-2 ст. л.)

Суммарно: 1345 гр

Можно печь совсем постные блины,   исключив яйца (вес яиц заменить на воду), но вкус  блинов это не улучшит. Муку  пшеничную в этом случае  нужно   взять   1-го сорта (у нее повышенное содержание белка). Также для постных блинов вместо всех жидкостей можно взять соевое молоко.
Самые вкусные блины - на  коровьем молоке и с добавлением яиц,  при использовании  муки белой спельты + ржаной обдирной (спельтовая мука придает  приятный ореховый привкус блинам).

Приготовление блинов

1. В миске объемом не менее 3 л смешиваем  закваску и  теплую воду деревянной или силиконовой лопаткой, добавляем  просеянную через сито пшеничную  и ржаную муку.

Оставляем при комнатной температуре 22 -25 град.  С на 2-а или 3-и   часа, закрыв шапочкой для душа или пищевой пленкой.  Миска с тестом не должна стоять на сквозняке или в зоне интенсивной воздушной конвекции (около окна), а также  не длжна стоять  на сильно теплоотводящей поверхности, например, на такой, как металл или керамическая плитка. Эти  меры надо предпринять для того, чтобы за первые  два часа процесс ферментации начался и частично прошел успешно (чтобы заработали  и дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии).

Лучше всего под миску подложить полотенце, сложенное в несколько слоев, чтобы предотвратить теплоотвод снизу от миски с тестом, но на "теплое" (батарею или теплые полы) ставить не нужно, так как в данном случае нам не нужны очень быстроидущие  процессы брожения.

2. Ставим в холодильник тесто  до следующего утра на 10-18 часов (за этот период очень хорошо разовьется клейковина и будут работать дрожжи спонтанного брожения, темп. в холодильнике 4-8 град. С).

Утром достаем из холодильника миску, мы увидим жидкость, отслоившуюся сверху (это нормально) и внизу - достаточно  плотный слой теста с хорошо развитой клейковиной. Смешиваем оба слоя ложкой или выселкой.

3. Добавляем соль, сахар, масло, размешанные вилкой яйца, перемешиваем все вместе. Оставляем на 2 часа для согревания (температура согревания-  не более 22-25 град. С, если она будет выше, то блины могут перекиснуть).

Если тесто достаточно густое, в него можно добавить 50-100 гр воды (или молока) таким образом мы регулируем толщину будущих блинов. Опять все хорошо перемешиваем. Добавление воды можно проводить непосредственно  перед выпечкой или после  введения  оставшихся ингредиентов.

4. Выпекаем  блины на двух сковородках, я обычно беру сковороды с диаметром верха 26 см. Из полной порции теста  по рецепту получается 22-24 блина. В половник с ковшиком на 100 мл набираю "на глаз" 60-70 гр теста.

Идеальными для выпечки можно считать сковороды с керамическим покрытием, через 2-3 блина я смазываю сковороду бумажной салфеткой, смоченной постным маслом, это нужно для большей "дырчатости" блина, к керамической поверхности сковороды блины и так практически не прилипают.

Переворачивать блины удобно сначала обведя круг силиконой лопаткой между блином и сковородкой по периметру, затем подвести другую широкую лопатку до средины блина и  чуть далее, и быстрым резким движением перевернуть его на другую сторону (можно пробовать перевернуть тоже силиконовой лопаткой). Края лопатки должны быть тонкими и ее поверхность достаточно широкой.

В процессе выпечки выкладывая новый блин на стопку уже готовых блинов   и каждый раз закрываю стопку крышкой с высокими цилиндрическими бортиками, высота бортиков - 5 см, чтобы края блинов не подсыхали.

Хранить блины  можно в одноразовых пластиковых контейнерах, свернув  треугольничком, до трех дней в холодильнике. Перед употреблением (без начинки)  разогревать на небольшом жару конфорки, на сковородке под крышкой, взбрызнув водой.

Вес одного блина получается около 50 -55  гр.

Блинное тесто можно держать в холодильнике до 3-х дней, тесто становится только лучше, но как только вы ввели добавки (сахар, соль, яйца,  постное  масло) - выпекать блины  нужно не позднее, чем через два часа.

________________________


Рецепт №2. Блины  с творожной начинкой   и черничным соусом


Ингредиенты:
-   блины 22 шт.

Начинка:
-   680 гр  творог 5% жир.  (можно взять творог пониженной жирности)
-   200  сливки 33%-35% жир. (можно взять кокосовые сливки похожей  жирнсти)
-   50 гр   сахар или эритритол  +2 табл. стевии
-   ванилин пакетик 10 гр - по желанию (или зернышки стручка ванили)
Суммарно:  940 гр

Нам понадобится погружной блендер.

Соус черничный:
- не менее 30 гр соуса на один блин с начинкой

 Порция -  не менее 2-х  блинов  с начинкой и  соусом 60 гр, общий вес около 240 гр.


Приготовление

1. В миску выливаем  сливки комнатной температуры,  выкладываем такой же температуры творог, сахар или эритритол,  ванилин или зернышки ванили,  пробиваем все блендером.

При использовании кокосовых сливок - и творог,  и сливки должны быть  темп. 26-28 град. С перед пробиванием.

2. Начинаем блинчики, складывая их или квадратным конвертиком, или треугольничником, или трубочкой. Как - смотри на фото.

Для одного блина берем примерно 42 гр   творожной начинки,  зачерпнув   столовой  ложкой.

Фото - как завернуть блин трубочкой - нет, но  и так понятно, как это сделать. Положить начинку немного выше самой нижней части блина, захлестнуть ее  нижним краем    снизу -вверх, завернуть с 2-х сторон бока  блина и свернуть его   трубочкой.

Далее обжарить блины на разогретой с маслом сковороде быстро (по 30-60 сек с каждой стороны), также блины можно заморозить в контейнерах (без обжаривания) для более длительного хранения.

Подаем блины теплыми, полив тоже теплым соусом из черники.

Для постных блинов с начинкой берем вместо творога -  сыр тофу и кокосовые сливки или соевое молоко.

Ингредиенты соуса, ингредиенты блинов с начинкой:








Кладем начинку в центр блина:



Кладем начинку в центр верхней половины блина:






______________________________

Рецепт №2. Черничный соус (может быть заготовкой, фактически это джем в застывшем виде)

Ингредиенты:

-    960 гр черники    свежей или замороженной или   можно  взять от этого веса  треть  или четверть черной смордины

-        10 гр -14 гр  (для большей или  меньшей   густоты)  пектин яблочный или цитрусовый

-         2 капли  жидкого  экстракта стевии с запахом ванили или зернышки 1/2  стручка  натуральной ванили

-      100  гр подсластитель, хорошо  взять 20 гр сахара и 80 гр эритритола - для черники, для состава черника  с  черной смородиной  - 150 гр, 20 гр сахара и 130 эритритола

Готового джема получится около 750 -800 гр.

Нам потребуется кофемолка для промалывания сахаров и маленькие баночки  по 100-150 мл  для расфасофки джема.

Приготовление

1. Ягоды  очистить от веточек и сухих плодоножек, промыть, обсушить на бумажном полотенце.

2. Ягоды промолоть через мясорубку или пробить в блендере с горизонтальным ножом.

Протереть размолотые ягоды  через металлическое сито.  Получится около 600 гр пюре, жмых нам не понадобится (из него можно сварить морс). Жмых дополнительно отжимаем частями в 3-х слоях марли,  получившийся сок вливаем в пюре.

Промолть эритритол  с сахаром порциями в кофемолке в пудру.

Всыпать  пудру, смешанную  с  пектином,  в  пюре,  перемешать, дать  постоять в течение 10 минут.

3. Залить заготовку в кастрюлю с толстым дном металлическую и нагревать до закипания, постоянно помешивая.

Варить 2-3 минуты помешивая,  в конце добавить капли ванильного экстракта.

4. Разлить  состав по простерилизованным баночкам простерилизованной ложкой, закрыть тоже простерилизованными крышками и перевернуть, укрыть одеялом на 2-3  часа.

Снять одеяло, перевернуть баночки.

Хранить  баночки в погребе или другом прохладном месте.

Этот джем получается  в остывшем виде  вполне загущенный.

Повторно нагревать  его можно, то есть использовать  (если он  сварен с  цитрусовым пектином) как один из слоев при выпечке  тартов и  других  сладких пирогов с тестяными бортиками (но не  открытых рогаликов с джемом, для них   надо использовать  плотное повидло !).

Для   использования  джема как   жидковатого соуса для блинчиков -  маленькую  баночку с джемом надо прогреть в горячей воде при  28-32 град. С 10-15 мин.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив