Цыпленок фаршированный

топ 100 блогов irina_co04.08.2022 У этого рецепта есть автор, замечательный одесский ресторатор и шеф-повар Савелий Либкин. Он много лет занимается развитием и популяризаций одесской кухни, за что и получил мировую известность, у него вышли две книги в издательстве "Эксмо" по этой теме,  о нем писали журналы с мировым именем, собственно благодаря этим источникам  мы  и знакомы с его   творчеством.  Побывать в его ресторанах нам пока не удалось, хотя было огромное желание сделать это, так как последние годы  с целью гастротуризма проехать из Судака в Крыму в Одессу  (всего каких-то 400 км !) - было просто невозможно.


Цыпленок фаршированный



Но, надеемся, что это наше желание скоро сможет осуществиться.


В 2014 году прошла информация, что Савелий собирался  открыть ресторан   одесской кухни "Компот" на Арбате в Москве (под таким же названием есть его ресторан в Одессе), но этим его планам не суждено было пока сбыться, на Украине его обвиняли  тогда в  коллаборационизме. Сам же ресторатор Савелий Либкин призывал: "Не ищите в наших тарелках политику. Ее там нет. Только профессионально и качественно приготовленная еда!"

Одесская кухня - это симбиоз кухонь народов, проживающих в Одессе и  в прилегающих местностях, это русские, украинцы, евреи, болгары,  молдаване, армяне, грузины, греки и др. народы, а также  есть в одесской кухне    мотивы кулинарии  Советского периода.

Рецепт этого поста - фаршированного цыпленка, но в отличие от  большинства рецептов другой фаршированной птицы   блюдо готовится  очень несложно. От вас не потребуется умение снимать кожу с мякотью  чулком с остова птицы без разрезов, а потом, после заполнения начинкой,  зашивать тушку нитью.

Надо просто  будет разрезать цыпленка со стороны грудки,  вырезать хребет и реберные кости, косточки бедер. После этого выложить начинку, закрыть цыпленка без зашивания и запечь его в фольге и бумаге в духовке.
В результате получается прекрасное блюдо ресторанно-праздничной направленности.
В составе начинки - белые грибы и лисички,  но в этом сезоне у нас белые  грибы еще не пошли,  поэтому мы взяли  сейчас замороженные опята.

Замечательные грибы, эти  наши тверские опята, я как-то уже писала, что они - отличный  деликатес. Обладают взрывным вкусом "умами" и способны преобразить простой грибной суп, запеканку, жульен во что-то нетривиальное. Где купить тверские опята – сушеные или свежие? Вполне логично, что в Твери, на рынке. А лучше  даже сесть в машину и поехать в августе-сентябре с ночевкой за грибами в Тверскую область.

Хранить сушеные грибы можно очень долго бумажных пакетах или стеклянных банках  и  не нужно никаких специальных условий, кроме сухого и проветриваемого помещения. Тверские опята я люблю использовать как естественный ароматизатор для блюд с курицей. Например, с ними получается очень изысканное фрикасе  с эстрагоном во французском стиле.
В оригинале легендарный  французский шеф-повар Поль Бокюз использовал в этом рецепте  фрикасе сморчки, но опята составят  им достойную конкуренцию (рецепт есть у нас в блоге).

И вот еще один повод соединить вкус нежного цыпленка и грибов - рецепт этого поста: начинить   составом   с опятами   цыплят. Немного остроты и солоноватости придаст нашему цыпленку брынза в составе начинки.

Ингредиенты:

- 1  шт. цыпленок потршеный, весом  800 гр, после освобождения от части костей - 530 гр с 4 косточками крыльев и 2 косточками ножек (Савелий Либкин рекомендует брать цыпленка именно этого веса)


Начинка (для 2-х цыплят):
-  150 гр лук репчатый

-  150 гр грибы, у меня отварные опята, я их замораживаю с осени, можно заменить на белые  грибы и лисички, взятые пополам, если используем сушеные грибы - ориентировочно 50-70 гр, их предварительно  замочить и отварить до готовности

-   30 гр брынза средней солености

-   34 гр, 2  яичных желтка  (можно заменить на маленькое яйцо),  у автора 3 желтка

-   50 гр оливковое масло Extra Virgin (мы взяли только 30 гр)

-   35 гр  сливки жирные или молоко (можно заменить на растительное молоко), у автора жирные сливки
-   60 гр мякоти  с бедер и грудок от общего веса цыпленка
-  120 гр отварная картофелина (мы  в этот раз не использовали)
-  соль и перец по вкусу
Суммарно:  510 гр

Для смазки перед установкой под гриль:
-  1 шт. желток
-  1 ст. л. холодной воды

Нам потребуются:
-  силиконизированная пищевая бумага
-  фольга
-  блендер с горизонтальным ножом
-  силиконовая кисточка
-  широкий прочный нож
-  маленький тонкий филировочный нож
-  прочные кухонные ножницы

 У нас получится один  фаршированный цыпленок - это две порции, в каждой съедобной мякоти и начинки -  примерно по 450 гр.
В первоисточнике  рецепта цыпленок подается с  прямоугольничками  застывшей  и потом разогретой  поленты (густой кукурузной каши), изначально сваренной с добавлением  сыра и сливочного  масла (мы такой гарнир не использовали  ввиду его высокой жирности и калорийности).

Разделка цыпленка

1. Для начала удалим из цыпленка  большую часть косточек. Для этого кухонными  ножницами или большим  ножом  сделайте разрез посередине вдоль грудки цыпленка. Раскройте его, как книжку. Кости цыпленка довольно мягкие, поэтому сделать это несложно.

2. Теперь небольшим  ножом отделите реберные косточки от мякоти  с двух сторон. Отсеките их от  кости хребта  ножницами.

3. Вырежьте  обе части вилочковой  кости  с 2-х  сторон  разреза тушки.
Тонким ножом аккуратно  вырежьте  грудную кость, обе ее части с 2-х сторон разреза.

Гузку отрежьте полностью или только вырежьте из нее сальную железу сверху спинной части, место выреза протрите 2-мя бумажными салфетками последовательно от смазки с неприятным запахом.

4. Далее  сустав сочленения бедренной кости со 2-ой костью ноги аккуратно разделите  широким ножом.

 Очистите мякоть с косточки бедра, двигаясь по периметру кости сверху вниз  тонким ножом и  отложите  косточку. Косточку из ножки мы удалять не будем, чтобы птица хорошо  держала форму после запекания.
Тоже самое повторите с  костью второй ноги.

5. Отсеките крайние фаланги  обоих крыльев широким ножом.  Две фаланги каждого   крыла  мы оставляем прикрепленными к корпусу.

В  первоисточнике рецепта оставляется только одна фаланга крыльев.

6. Остался последний этап: очень аккуратно  тонким ножом отделите от кожи хребет. Не стоит торопиться, лучше срезать кожу, продвигаясь  совсем по чуть-чуть, чтобы не наделать дырок в коже. Когда хребет  будет удален, тушка готова к фаршированию.

Для ресторанной подачи еще отрубают широким ножом  нижние култышки ножек.


7. Для  приготовления начинки нам понадобится  совсем немного куриного мяса,   примерно 60 гр, срежьте его с поверхности   грудок и бедер разделанного цыпленка. Сами тушки можно положить  в миску с крышкой и на время отставить в сторону.


Приготовление начинки

1. Теперь  приготовим начинку.

Для этого лук почистите и нарежьте тонкими полукольцами.
Отварные грибы нарежьте произвольно  мелко, но не до состояния фарша.
Брынзу нарежьте очень мелким кубиком.
 Отварную картофелину потрите на мелкой терке.


2. Приготовим  грибную зажарку: в сковороду с толстым дном влейте 30 гр оливкового масла, разогрейте его  на сильном огне.
Отправьте в сковороду лук, обжарьте его до прозрачности, следом  вылжите грибы, хорошо посолите и поперчите и поджарьте все вместе до приятного золотистого цвета.

Переложите готовую зажарку в отдельную миску и дайте ей остыть  минут 15.


3.  Яичные желтки 2 шт.  отделите от белков.

Отправьте в чашу блендера с горизонтальным ножом  желтки,  срезанное куриное мясо 60 гр, молоко или сливки, потертый картофель,  подсолите  немного и поперчите. Измельчите  все ингредиенты до получения однородной массы.
Перелейте нашу смесь в отдельную миску, введите в нее  кусочками грибную зажарку и брынзу и  перемешайте  все лопаткой.

Начиним  и запечем  цыпленка

1. Чтобы начинить цыпленка, отрежьте два листа фольги длиной по 70 см и выложите их на рабочую поверхность крест-накрест. Сверху выложите лист силиконизированной  бумаги  аналогичной длины.

2. В центр листа бумаги  поместите тушку цыпленка спинкой вниз. Натрите тушку изнутри  немного солью и перцем.
Выложите на поверхность тушки начинку и накройте ее   левой и правой стороной  тушки с  небольшим нахлестом. Теперь максимально герметично заверните начиненную тушку в бумагу, а затем   этот пакетик из бумаги -  заверните герметично в фольгу.


3. Запекайте в заранее разогретой в течение часа  духовке при темп. 180-200 град. С в течение 25 мин.

Теперь  достаньте противень с цыпленком, осторожно разверните фольгу и удалите ее, бумагу  раскройте, цыпленка смажьте кисточкой   смешанным с водой  желтком и отправьте в духовку допекаться под грилем при темп. 220-240 град. С, на высоком уровне, до золотистости.

Когда цыпленок   будет  окончательно готов, перенесите его при помощи двух лопаток на  чистую разделочную доску и разрежьте вдоль на две равные части.
Половина цыпленка - соответствует одной порции.


Подавать цыпленка лучше с салатными листьями с острой заправкой и небольшим количеством картофельного пюре.




Ингредиенты:

Цыпленок фаршированный


Сделала разрез по центру грудки:

Цыпленок фаршированный

Вырезаю ребрышки, затем отрежу гузку,
вырезала все ребрышки - килевая, вилочковая и кости бедрышек пока остались:



Цыпленок фаршированный


Вырезаю  половину вилочковой  кости, потом вторую, затем вырезала килевую кость:


Цыпленок фаршированный


Обрезана  от мякоти кость бедра, я ее выламываю - а потом отрежу:


Цыпленок фаршированный


Вырезаю хребет, отрезала крайние фаланги крыльев, цыпленок со всеми излеченными костями (теми, которые планировались к  удалению):

Цыпленок фаршированный


Срезаю некоторе количество мякоти с грудок и бедрышек:


Цыпленок фаршированный



Порезала брынзу,  лук, опята:

Цыпленок фаршированный


Жарю лук с грибами:

Цыпленок фаршированный


Сливки, желтки и мясо промолола в блендере,
смешиваю жидкую смесь с жареными грибами с луком, получаю начинку:



Цыпленок фаршированный



Заложила начинку в цыпленка и завернула на нее обе стороны разреза:


Цыпленок фаршированный



Цыпленок фаршированный


Завернула цыпленка в бумагу и фольгу:


Цыпленок фаршированный


Готовые цыплята перед смазыванием желтками и постановкой под гриль, мы готовили 2-х цыплят:



Цыпленок фаршированный



Готовый цыпленок на срезе:

Цыпленок фаршированный

Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Спартаковцы приземлились в Махачкале в 13:40. Из аэропорта они отправились в гостиницу «Петровск». Пообедав и немного отдохнув, красно-белые выехали на стадион «Динамо», где в 18:00 у них началась предыгровая тренировка. Первое, что бросилось в ...
Специальные ответы разработчиков с мероприятия День танкиста на «Линии Сталина» (день 1). На вопросы игроков со сцены отвечают: Муразор и Константин Солдатов (Foton64rus). Подготовлено спецкором WOT Express - слышьте, почему имя Даниила Паращина не написали? Говно: Foton64rus: Добавим ...
Интересную вещь сегодня услышал от батюшки в Даниловском монастыре. Я человек православный, и хоть не воцерковленный, в храма и монастырях бываю постоянно и все время общаюсь со священнослужителями. Размышления о Боге и смысле жизни помогают мне выживать. Вот такая простая вещь. ...
Один из моих френдов dmitriykrilov сделал интересную подборку сообщений российской прессы и интернета об Украине за этот год. В принципе, комментировать нечего, но можно дополнять. Потом сделаем апдейт и сохраним для потомков.)) * Распятый мальчик * Мать упомянутого распятого ма ...
Оригинал взят у hrono61 в Мимо Мне нравятся тексты Ищенко, посвящённые событиям на Руине - у него хороший слог и образные, эмоциональные и злые тексты. В общем, сильные "фельетоны". А вот с попыткой "аналитики" явно не получилось. Вот в этом тексте , заявленном как первая ст ...