Шоколадная сфера

birosss — 28.06.2019

Видеть, чувствовать, осязать. Какими невероятными способностями наделена человеческая душа…

Сегодняшний десерт как раз тот случай, когда видишь и все мысли прочь. Идея подачи в шоколадной сфере не новая, и как раз этот вариант «всплыл» у меня в ленте Instagram. Не знаю какие составляющие были там, ведь меня заинтересовала его внешняя оболочка и то, как это можно применять в ресторанной сфере.

Внутри может быть всё что угодно – мороженое, мусс, сорбе или различные крема. Самостоятельно или в комбинации с другими компонентами/текстурами. Отталкиваясь от сезона, направления или «специфики» заведения. Используя в классическом прочтении или создавая более «модерновые» версии. Играя с температурой ингредиентов – теплый бисквит с шариком холодного мороженого и т.д. Определяющий фактор – то что внутри должно «дружить» с шоколадом.

Но! Это может быть сфера как с тёмного, так и с белого шоколада. Или пойдём ещё дальше — почему бы вместо классики (чёрный/молочный/белый шоколад )  не использовать, например,  фруктовую линейку с сублимированными ягодами или цитрусовыми нотами, укрепив этот вкус свежей ягодой или ломтиками фруктов. Или тот же Ruby ( RB1 от Callebaut) ? Начинку, соответственно, делаем фруктово-ягодную и наслаждаемся сезонной версией десерта.

В одном «флаконе» получаем несколько текстур - хрупкость шоколадной сферы и дальше то, что придумалось. Но какая подача! Ложкой, с громким звуком разбиваешь, в предчувствии увидеть, что скрыто внутри. Я сражена, и да! Это та гармония, лаконичность, шик, которые меня восхищают в десертах...к которым стремлюсь сама. Изысканность…

По-моему, – это лучшее на что способен десерт. Это лучшее его визуальное облачение. Оно достойно как хорошего ресторана, так и «ужина для двоих».

Состав:

• Шоколадная сфера ( Callebaut 54,5 % № 811)
• Кусочки экстрачёрного шоколадного бисквита ( без муки) 
• Крем-мусс «Сабайон» с Amaretto и бобами тонка
• Взбитый ганаш на молочном шоколаде.
• Какрамелезированный фундук

Да-да. Это был #кондитерский_беспредел  :)

Оставить комментарий

Популярные посты:

figunet

Основные требования к устройствам отвода поверхностных вод

• Ранее
• Архив