Хлеб с картофелем под руководством Люды. Отчет

moyugolok — 05.12.2016

Я привыкла добиваться задуманного, чего бы мне это не стоило.
Первый раз я подумала, что этот хлеб у меня не получился. Причем мне это было ясно показалось почти с самого начала, но автор рецепта была так убедительна, что я ей поверила, и пошла до конца. В тот хлеб на 500 г муки я влила всего 200 г жидкости (молоко+вода), ну, пусть еще совсем немного жидкости  оставалось в крахмалистом картофеле, сваренном в мундире на парУ. Но, все равно, мне показалось, что было очень мало жидкости, и тесто тогда получилось очень крутое.

Читать дальше здесь

Делала я его на муке Макфа вс.



Разрезы до конца не раскрылись, да и мякиш получился тогда тяжелым, сомкнутым. Я расстроилась.



Потом я долго всех расспрашивала, что да как.
Вообщем, намучилась я с этим картофельным хлебом, пока Люда mariana_agaне пришла ко мне на помощь.
Она написала мне подробную инструкцию по исполнению этого хлеба из журнала Бориса bvallejo.

После чего я специально подготовилась: купила свежие прессованные дрожжи, новую для меня муку Увелка 1 сорт хлебопекарная (10,5% белка).
Буду пробовать на ней испечь этот хлеб.

Рецепт у bvallejo тут:
http://bvallejo.livejournal.com/56220.html

Люда написала мне следующее:

"Читать его рецепт следует следующим образом:

Мука пшеничная - 500 гр (использовал сильную)
Картофельное пюре - 250 гр (клубни варил на пару в мундире)
Дрожжи свежие прессованные - 16,6 гр
Соль - 13,3 гр
Вода и молоко 1:1 - 67 гр НА РАЗМАЧИВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ , плюс примерно 200-250 г смеси воды с молоком влить в тесто при замешивании, чтобы получить тесто средней консистенции.

Что такое тесто средней консистенции? Это когда ты в 100г муки вливаешь примерно 65-66г воды. Замеси для пробы комочек из 50г муки и 33г воды, заверни в пленку и пощупай через 15-30 мин, когда набухнет. Это и есть средняя консистенция. Вот такой консистенции должно быть тесто, когда в него вливают молоко с водой, солью, дрожжами и добавляют пюре, а потом на ощупь подливают ещё смеси молока с водой, чтобы получить тесто.

Трудность с этим рецептом в том, что в книге у Калвеля написано:

- брать сильно-разваривающиеся крахмалистые сорта картошки. Т.е. мятая картошка будет достаточно водянистой.
- вода с молоком в рецепте - это на то, чтобы распустить в ней дрожжи: распустить 16г дрожей в 67г теплой смеси молока с водой.
- а ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ вода с молоком ДЛЯ ТЕСТА вливается на глазок, на ощупь. Поскольку никогда не знаешь, какая тебе попадется картошка и как сильно она разварится, какая она будет в толченом виде: водянистой кашицей или сухой крупкой.

Так что Ирочка, если будешь снова дерзать, то можно приготовить это тесто в хлебопечке в программе "тесто". Потом дать слегка остыть тесту минут 15 и растянуть и сложить тесто на столе несколько раз. Дать ещё 15мин остыть и сформовать хлебы (растягивать и складывать, пока не получится упругая масса - шар или рулет), дать расстойку в корзинках или в формочках, надрезать и выпекать."

Люда, я делала все как ты сказала.
Вначале я, по твоему совету, приготовила контрольный шарик теста.
Вот бы мне кто нибудь сказал об этом, когда я только начинала учиться печь хлеб!!!

Развела дрожжи в 67 г смеси равных долей вода+молоко. Замесила все ингредиенты в хлебопечке в режиме "тесто".
В результате смеси вода+молоко у меня ушло всего 267 г. , т.е. я долила 200 г в тесто, чтобы получилось тесто средней консистенции.
Программа длится 1,5 часа.
Вывалила тесто на стол, дала 15 минут тесту остыть под пленкой.



Людочка, оно было такое липкое, что я его с трудом отскребла от доски.
Решила перенести его в пластиковый контейнер, смоченный каплей масла.



Последующие два сложения через 15 минут делала мокрыми руками прямо не вынимая из контейнера.



И несмотря на это, тесто хотя и стало более упругим, но все равно продолжало оставаться очень липким.
Сформовала два батона.



Расстаивала в корзинках, укрытых пленкой, 45 минут.



Выложила заготовки на бумагу и сделала разрезы.



Выпекала на камне, при 225 град, первые 15 минут с паром.



Внешне хлеб получился красивым, с аппетитной ореховой корочкой, разрезы хорошо раскрылись.



Но все равно, такого ажурного мякиша, как у Бориса, у меня не получилось.

Правда, по его словам, и жидкости он влил всего 300 г, а я 267 г.



Но зато теперь, благодаря тебе и Борису, я попробовала вкусный картофельный хлеб.

Правда нервные клетки не восстанавливаются.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив