![](/media/images/top/preview/icpicslivejournalcomirina_co666636781045372910453729_original.jpg)
Рулет из говяжьей печенки
![топ 100 блогов](/media/images/default.jpg)
Готовится несложно, никаких особенных хитростей нет, хранить такой рулет-паштет можно в морозильнике до 3-х месяцев.
![Рулет из говяжьей печенки Рулет из говяжьей печенки](https://ic.pics.livejournal.com/irina_co/66663678/10453729/10453729_original.jpg)
Ну, и, конечно - масса пользы от такой еды,
паштет содержит большое количество
микроэлементов, витаминов группы В и витамин А, столь
необходимых для функционирования всех органов нашего
организма (особенно органов кроветворения), есть в
составе и клетчатка в виде морковки, как один из
ингредиентов паштета. Но, жиров в нем существенное
количество - сливочного масла и сала, это надо учитывать при выборе
веса порции, которую вы собираетесь съесть.
Мы будем готовить 6 рулетов, весом каждый примерно 460 гр. Я
такие небольшие рулеты часто даю гостям с собой в качестве
"комплимента от повара" (в смысле-от меня), когда они
уезжают.
Рецепт. Рулет из говяжьей печенки
КБЖУ: кал-ть 100 гр 302 ккал,
БЖУ: 13,3 гр; 25,3 гр; 5, 3 гр.
КБЖУ: кал-ть порции рулета 50 гр 151
ккал,
БЖУ: 6,7 гр; 12,7 гр; 2, 7 гр.
Подсчет калорийности при использовании сливочного масла - им
смазываем пласт рулета.
Состав паштета (на 6 рулетов):
- 1500 гр телячьей или говяжьей печенки очищенной
(можно взять и куриную, и перепелиную, и
индюшачью; говяжью хорошо замочить на ночь в молоке,
сняв пленку и порезав на крупные куски )
- 600 гр лук репчатый
- 600 гр морковь
- 200 гр сало свиное
- 400 гр свинина почти нежирная, бедро
или лопатка с небольшим количеством жира на поверхности
- 25 гр - 32 гр соль (ориентируйтесь на свой
вкус, пробуйте готовый паштет)
- перец черный молотый горошком,
1,5 ч. л. с верхом, растолочь в каменной
ступке до состояния пудры
- мускатный орех 1/2 ч. л.
Суммарно: 3340 гр
Смазка пласта рулета:
- 360 гр сливочного масла, по 60 гр на рулет; можно
использовать свиной смалец - но этот вариант мне нравится
меньше
Нам потребуются:
- 2-е сковороды с толстым дном
- мясорубка
- рулон пищевой пленки, она должна быть плотная и
широкая, свойств термостойкости не требуется
- ступка каменная с пестиком
- бумажное полотенце
- скалка
- форма с высокими бортиками 20 см на 30 см или близкого
сечения
- одна разделочная доска размером не меньше 25 см
на 35 см и еще одна побольше для замораживания рулетов
Вес 6-ти приготовленных рулетов около 2760 гр, около 460 гр один рулет.
Приготовление
1. Порезать сало кусочками.
Вытотопить на сковороде до состояния шкварок. Шкварки переложить в
миску. Слить в другую миску растопленное сало. Растопленное сало мы
будем использовать для жарки лука, томления моркови, жарения
свинины и печенки.
Лук порезать некрупным кубиком. Потомить
лук с 15 гр сала до состояния карамелизации в
сковороде, понемногу подливая воду.
Морковь потереть на крупной терке, с 30 гр
растопленного сала томить до полного размягчения на
сковороде, немного подлить воды, можно неплотно прикрыть крышкой и
периодически помешивать.
2. Печенку очистить от пленок и вырезать
желчные протоки, порезать крупными кусочками
(желательно это сделать накануне и замочить кусочки
в молоке). Утром, перед промалыванием, обсушить на бумажном
полотенце. Порезать на более мелкие кусочки.
Обжарить печенку до готовности с 30 гр сала, но не
пересушивать, на это уйдет не менее 20 мин., я жарю ее
одновременно на 2-х сковородах обычно.
Порезать свинину небольшими плоскими кусочками.
Обжарить свинину до готовности с 15 гр сала, не пересушивать,
на это уйдет не менее 8-10 мин.
3. Промолоть печенку и свинину в мясорубке с мелкой
решеткой.
Можно (и это хорошо сделать) все вместе промолоть и второй,
и третий раз, если вы хотите получить максимально
нежную текстуру паштета.
Промолоть лук, морковь, шкварки в мясорубке с мелкой
решеткой.
4. Смешать в отдельной миске фарш из
печенки и свинины, морковно-луковый фарш, остаток
растопленного сала, соль, перец, мускатный орех, перемешать
тщательно.
Выложим весь паштет в форму 20 см на 30 см, наметим лопаткой линии,
чтобы разделить паштет поровну на 6 частей потом, закроем
пленкой, поставим охлаждаться в холодильник на
1,5 часа.
5. Застилаем доску большим куском пленки, чтобы
сформовать пласт-заготовку паштета размером 22 см на 30 см,
этот пласт должен быть закрыт пленкой с 2-х сторон с
перехлестом и он должен быть с избытком по 2-м
противоположным боковым сторонам.
Если ваша пленка не очень широкая - формируем пласт пленки
из 3-4 прямоугольников с шагом 10 см.
В центр выкладываем паштет, 1/6 часть, расплющиваем его
немного ладонью, формируем из пленки прямоугольник 22 см на
30 см, сначала загнув боковые стороны пленки с перехлестом по
середине паштета, а потом заворачиваем верх и низ пленки на
верх (паштет в результате находится внутри конверта).
Раскатываем скалкой паштет в этом конверте под его размер,
равномерной толщины, убираем в холодильник охлаждаться на
30-40 мин. (на любом подносе).
Достаем, разворачиваем пленку, смазываем пласт размягченным
сливочным маслом столовым ножом, получится тонкий слой. Пласт
заворачиваем рулетом, помогая себе пленкой, затем
заворачиваем рулет в эту же пленку, завязываем бока
пленки по торцам рулета, убираем его в морозилку до полного
замораживания на дощечке.
Формовать все 6 рулетов можно на одной и той
же дощечке размером не менее 25 см на 35 см, а
укладываем рулеты в морозильнике - уже на другую
доску побольше.
6. После полной заморозки - рулет можно
поместить в холодильник, дать оттаять по поверхности 1,5
часа (рулет растает лишь частично), потом порезать
рулет прямо в пленке, сервировать ломтики на красивой
тарелке, опять убрать в холодильник до полного оттаивания
ломтиков.
Я режу порционные кусочки весом по 50 гр; в одном таком
кусочке 12,7 гр жиров: 6,7 гр сала и 6 гр сливочного
масла.
P. S. Наш паштет безглютеновый. Если
для смазки использовать смалец - он будет без
лактозы.
Ингредиенты рулета:
![Рулет из говяжьей печенки Рулет из говяжьей печенки](https://ic.pics.livejournal.com/irina_co/66663678/10450981/10450981_original.jpg)
Томлю морковь, сложила лук, морковь, шкварки:
![Рулет из говяжьей печенки Рулет из говяжьей печенки](https://ic.pics.livejournal.com/irina_co/66663678/10453818/10453818_original.jpg)
Топлю сало, получила шкварки и смалец:
![Рулет из говяжьей печенки Рулет из говяжьей печенки](https://ic.pics.livejournal.com/irina_co/66663678/10458647/10458647_original.jpg)
Жарю свинину:
![Рулет из говяжьей печенки Рулет из говяжьей печенки](https://ic.pics.livejournal.com/irina_co/66663678/10458434/10458434_original.jpg)
Жарю печенку:
![Рулет из говяжьей печенки Рулет из говяжьей печенки](https://ic.pics.livejournal.com/irina_co/66663678/10454370/10454370_original.jpg)
Обжаренная печенка:
![Рулет из говяжьей печенки Рулет из говяжьей печенки](https://ic.pics.livejournal.com/irina_co/66663678/10459304/10459304_original.jpg)
Промалываю мясо и печенку:
![Рулет из говяжьей печенки Рулет из говяжьей печенки](https://ic.pics.livejournal.com/irina_co/66663678/10451550/10451550_original.jpg)
Промалываю луково- морковную смесь:
![Рулет из говяжьей печенки Рулет из говяжьей печенки](https://ic.pics.livejournal.com/irina_co/66663678/10451228/10451228_original.jpg)
Паштет выложила в форму и поделила на 6 частей:
![Рулет из говяжьей печенки Рулет из говяжьей печенки](https://ic.pics.livejournal.com/irina_co/66663678/10453122/10453122_original.jpg)
Начала формовку первого рулета:
![Рулет из говяжьей печенки Рулет из говяжьей печенки](https://ic.pics.livejournal.com/irina_co/66663678/10454124/10454124_original.jpg)
![Рулет из говяжьей печенки Рулет из говяжьей печенки](https://ic.pics.livejournal.com/irina_co/66663678/10450305/10450305_original.jpg)
Смазала пласт сливочным маслом:
![Рулет из говяжьей печенки Рулет из говяжьей печенки](https://ic.pics.livejournal.com/irina_co/66663678/10451862/10451862_original.jpg)
Закручиваю рулет:
![Рулет из говяжьей печенки Рулет из говяжьей печенки](https://ic.pics.livejournal.com/irina_co/66663678/10450529/10450529_original.jpg)
Рулет уберу в морозилку:
![Рулет из говяжьей печенки Рулет из говяжьей печенки](https://ic.pics.livejournal.com/irina_co/66663678/10453263/10453263_original.jpg)
|
</> |