Рулет из говяжьей печенки

available_cook — 03.07.2022 — Кулинария

Ну,  и, конечно - масса пользы от такой еды,  паштет содержит  большое  количество микроэлементов,  витаминов группы В и витамин А, столь необходимых для функционирования всех органов нашего  организма (особенно  органов кроветворения), есть в составе и  клетчатка в виде морковки,  как один  из ингредиентов   паштета. Но, жиров в нем  существенное количество - сливочного масла и сала, это надо учитывать при выборе веса порции, которую вы собираетесь съесть.

Мы будем готовить 6  рулетов, весом каждый примерно 460 гр. Я такие небольшие рулеты часто даю гостям с собой в качестве "комплимента от повара" (в смысле-от меня), когда они уезжают.

Рецепт.  Рулет из говяжьей печенки

КБЖУ: кал-ть 100 гр 302 ккал,
БЖУ: 13,3 гр; 25,3 гр; 5, 3 гр.
КБЖУ: кал-ть   порции  рулета 50 гр 151 ккал,
БЖУ: 6,7 гр; 12,7 гр; 2, 7 гр.

Подсчет калорийности при использовании сливочного масла - им  смазываем  пласт рулета.

Состав паштета (на 6 рулетов):
- 1500 гр  телячьей или говяжьей печенки очищенной  (можно взять  и куриную, и перепелиную,  и индюшачью; говяжью  хорошо замочить на ночь в молоке,  сняв пленку  и порезав на крупные куски )
-   600 гр  лук репчатый
-   600 гр морковь
-   200 гр сало свиное
-   400 гр свинина    почти нежирная, бедро или лопатка с небольшим количеством жира на поверхности
-     25 гр - 32 гр соль (ориентируйтесь на свой вкус, пробуйте готовый паштет)
-     перец  черный молотый горошком,  1,5  ч. л. с  верхом,  растолочь в каменной  ступке до состояния пудры
-   мускатный орех 1/2 ч. л.
Суммарно: 3340   гр

Смазка пласта рулета:
- 360 гр  сливочного масла, по 60 гр на рулет; можно использовать свиной  смалец - но этот вариант мне нравится меньше

Нам потребуются:
-  2-е сковороды с толстым дном
-  мясорубка
-  рулон пищевой  пленки, она должна быть плотная и широкая,   свойств термостойкости не требуется
-  ступка каменная с пестиком
-  бумажное полотенце
-  скалка
-  форма с высокими бортиками 20 см на 30 см или близкого сечения
-  одна  разделочная доска  размером не меньше 25 см на 35 см и еще одна побольше для замораживания рулетов

Вес   6-ти приготовленных рулетов  около 2760 гр, около 460 гр  один рулет.

Приготовление

1. Порезать  сало  кусочками.

Вытотопить на сковороде до состояния шкварок. Шкварки переложить в миску. Слить в другую миску растопленное сало. Растопленное сало мы будем использовать для жарки лука, томления моркови, жарения свинины и печенки.

Лук порезать  некрупным кубиком.  Потомить   лук  с 15 гр  сала  до состояния карамелизации в сковороде, понемногу подливая воду.

Морковь  потереть на крупной терке,    с 30  гр растопленного сала  томить до  полного размягчения на сковороде, немного подлить воды, можно неплотно прикрыть крышкой и периодически помешивать.

2. Печенку очистить от пленок и  вырезать желчные  протоки, порезать  крупными  кусочками (желательно это сделать накануне  и замочить  кусочки  в молоке). Утром, перед промалыванием, обсушить на бумажном полотенце. Порезать на более мелкие кусочки.

Обжарить печенку до готовности с 30  гр сала, но не пересушивать, на это уйдет не менее 20 мин., я жарю ее одновременно на 2-х сковородах обычно.

Порезать свинину небольшими  плоскими кусочками.
Обжарить свинину до готовности с 15 гр сала,  не пересушивать, на это уйдет не менее 8-10  мин.

3. Промолоть печенку и   свинину в мясорубке с мелкой решеткой.
Можно (и это хорошо сделать)   все вместе промолоть и второй, и третий  раз, если вы хотите получить  максимально  нежную текстуру паштета.

Промолоть лук, морковь, шкварки   в мясорубке с мелкой решеткой.

4. Смешать  в отдельной миске  фарш из печенки и свинины, морковно-луковый фарш,  остаток растопленного сала, соль, перец,  мускатный орех, перемешать тщательно.

Выложим весь паштет в форму 20 см на 30 см, наметим лопаткой линии, чтобы разделить паштет поровну на 6 частей потом,  закроем  пленкой, поставим  охлаждаться в холодильник на 1,5 часа.

5.   Застилаем доску большим куском пленки, чтобы сформовать пласт-заготовку паштета  размером 22 см на 30 см, этот пласт должен быть  закрыт пленкой с 2-х сторон с перехлестом  и он должен быть с избытком по 2-м  противоположным боковым сторонам.

Если ваша пленка не очень широкая - формируем пласт пленки из 3-4 прямоугольников  с шагом 10 см.

В центр выкладываем  паштет, 1/6 часть, расплющиваем его немного ладонью,  формируем из пленки прямоугольник 22 см на 30 см, сначала загнув боковые стороны пленки с перехлестом по середине паштета,  а потом заворачиваем верх и низ пленки на верх (паштет  в результате находится внутри конверта).

Раскатываем скалкой паштет в этом конверте под его размер, равномерной толщины, убираем в холодильник охлаждаться на 30-40 мин. (на любом подносе).

Достаем, разворачиваем пленку, смазываем пласт размягченным  сливочным маслом столовым ножом, получится тонкий слой. Пласт заворачиваем рулетом, помогая себе пленкой, затем  заворачиваем рулет  в эту же пленку, завязываем бока пленки по торцам рулета, убираем его в морозилку до полного  замораживания на дощечке.

Формовать все 6 рулетов можно на  одной  и той же дощечке  размером не менее 25 см на 35 см, а  укладываем   рулеты в морозильнике - уже на другую  доску побольше.

6. После  полной заморозки - рулет можно поместить в холодильник, дать оттаять по поверхности 1,5  часа (рулет растает лишь частично), потом порезать рулет  прямо в пленке, сервировать  ломтики на красивой тарелке, опять убрать в холодильник до полного оттаивания  ломтиков.

Я режу порционные кусочки весом по  50 гр; в одном таком кусочке 12,7 гр жиров:  6,7 гр сала и 6 гр сливочного масла.

P. S. Наш паштет   безглютеновый.  Если для смазки использовать смалец - он будет без лактозы.

Ингредиенты рулета:

Сохранено

</>

Рулет из говяжьей печенки

Рецепт этого поста  - паштет из говяжьей печенки в форме  рулета с прослойкой из сливочного масла, имеет   натуральный цвет  термообработанного субпродукта. Готовится несложно, никаких особенных  хитростей нет,  хранить такой  рулет-паштет  можно ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

papai

Профессиональное строительство бани и сауны: почему важно доверять опытным мастерам при создании парного комплекса

sandra_nika

Русские не сдаются!

iam_krasnoyarsk

«Сообщает вам мл. лейтенант Налетов из коробки №9...»

dymontiger

Бьянка Цензори в коротеньком платье

russiantowns

Россия. Иркутск. Часть 2. Май 2021

prosto_vova_02

Столичный рынок 09.11.24

• Ранее
• Архив