о бедном минтае замолвите слово

available_cook — 01.07.2022 В сознании главных наших экспертов по рыбе и её покупателей, домохозяек, - а значит, и всего населения страны – за минтаем еще с советских времен прочно закрепилась репутация «рыбы для кошек». Люди же, если и едят минтая, случается это, как правило, там, где выбор меню ограничен: в российских больницах, в армии в позднесоветские и перестроечные годы или, не приведи Господь, в местах лишения свободы..
При этом подопечный контингент ФСИН бывает даже рад рыбным дням с минтаем: как-никак, это разнообразящие их скудный рацион натуральные белки. Но только вот хотя минтая там и едят, вкус его никого не радует.
Ну, с больничной, армейской и тем более с тюремной кухней всё понятно: рыбу там сначала отваривают для получения бульона для супа, а потом подсушивают на противнях, подавая потом как второе блюдо, тут уже не до гастрономических изысков.
И даже покупающие минтая для домашнего потребления – для себя, а не для кошек – малоимущие слои населения тоже выбирают его из-за невысокой цены (а минтай был и остается одним из самых дешевых видов на советском, а теперь и российском рыбном рынке), но уж никак не ради вкуса.

Между тем минтай Theragra chalcogramma относится к сем. Тресковые – и уже в силу этого совсем уж невкусным, казалось бы, быть не может и не должен


И действительно: наши дальневосточники, которые ловят минтая на удочку с набережных или с лодки недалеко от берега, а потом жарят его свежим на ужин, ценят его достаточно высоко – и считают рыбой уровня примерно наваги.
Из чего же складывается такое разное отношение к минтаю у жителей российского тихоокеанского побережья и у нас – как говорят жители Дальнего Востока, на материке? Только ли потому, что они едят свежевыловленную рыбу, а к нам минтай приходит уже сильно вымороженным?

Во времена СССР минтай уверенно занимал второе место по объему вылова: между путассу и тихоокеанской ставридой. Ходить за ним флоту было относительно недалеко, расход топлива у промысловых судов был сравнительно небольшим, огромные косяки легко облавливались – это обеспечивало низкую себестоимость и объясняло дешевизну рыбы.
Однако была – и существует до сих пор – и вторая причина невысоких как качества тушек минтая на прилавках, так и его цены.

Дело в том, что значительная часть минтая добывалась вовсе не ради рыбы как таковой: главную ценность составляли печень, а также икра.

Печень минтая стали добывать в промышленных масштабах, когда стало очевидно, что запасы трески ограничены и не выдерживают интенсивного промысла.
Собственно, и налажен-то изначально минтайный промысел был именно для производства рыбьего жира, когда популяция трески пошла на убыль, а минтая еще было много – как на гуталинной фабрике дяди кота Матроскина.
Минтай помог преодолеть эту проблему, и его печень пошла и на изготовление технического рыбьего жира, практически заменив тресковую.
А потом советское правительство и коммунистическая партия догадались поручить технологам делать из печени минтая и пищевые консервы. Сначала на них честно писали "Печень минтая", а потом часть стали продавать как "Печень трески": так дороже, а обывателю и невдомек. Некоторые производители, правда, пытались давать подсказки: консервы из печени трески маркировались именно как "Печень трески", а из печени минтая – как "Печень тресковая", но и это соблюдалось не очень строго.
Купишь к празднику банку с этикеткой «Печень трески», а внутри оказывается печень минтая. Потом, когда банка вскрыта, отличить их друг от друга нетрудно – но только, увы, уже поздно.
При надавливании вилкой печень минтая крошится, а печень трески давится в однородную массу, не давая под вилкой трещин. Кроме того, печень минтая обычно слегка горчит.
Ну а честные производители, которых, по счастью, всё же большинство, и банку маркируют честно: «Печень минтая»

в обиходе продукт называли «Печень мента».

Икра же - грамотно посоленная, расфасованная в баночки, полезная, вкусная и недорогая икра минтая и сегодня пользуется устойчивым спросом.


Уже в постперестроечное время стали производить и такой вот микс "два в одном"


Дизайн банок и икры, и печени минтая - современный: найти советские банки, понятное дело, не удалось – а фотографировать консервы в те времена мне и в голову не приходило.
Может быть, есть смысл начать каталогизировать сегодняшний ассортимент, а потом показывать картинки на мониторе ноута, работающего на питании от дизель-генератора, соплеменникам в землянке или в пещере. А то ведь будущие поколения и не поверят без таких доказательств, в каком изобилии мы жили при Владимире Владимировиче – как не верят нынешние 20-летние, что в СССР не было полиэтиленовых пакетов, автосалонов и туалетной бумаги, а за мясом из Владимира, Калуги, Рязани и Твери приходилось ездить в Москву.

Понятно, что когда главными продуктами промысла рыбы являются её икра и печень, в первую очередь на промысле думают о сохранности и фасовке сырья для приготовления деликатесной – пусть и достаточно демократичной – продукции. Ну а качеству тушки особого внимания уже не уделяется, это продукт чуть ли не побочный – и производителя не так уж и интересует, что станет с рыбой дальше: пойдет ли она на корм пушному зверю, в больничные и армейские столовые или всё-таки на прилавок для конечного потребителя.
Вот почему так плохо выглядит в магазинах минтай, потерявший все соки еще при разделке, вот почему он так недорог и вот почему – транспортируемый и хранящийся безо всякого уважения как к рыбе, так и к покупателю – он так у нас невкусен.

Казалось бы, можно было бы не вспарывать в уловах всю рыбу подряд, отбирать из каждого трала лучшие экземпляры, да и морозить их отдельно целыми блоками, аккуратно и бережно – но и здесь встают очередные сложности.
Во-первых, население уже привыкло к тому, что минтай – рыба неважнецкая и невкусная, что это «рыба для кошки». Как переучивать людей, как объяснить им, что минтай теперь будет другим – вкусным, как пикша или навага? Какие рекламные кампании нужно выстраивать, кто их будет финансировать, во сколько это обойдется?

Но это даже не «во-первых», а «во-вторых».
А действительно первостепенной проблемой является высокая зараженность минтая паразитами – его нельзя продавать непотрошеным: когда хозяйка вскроет дома рыбу, увидит червей и выкинет покупку, то будет потом обходить минтая стороной, и никакие уговоры уже не помогут.
Совершенно неважно, что паразитофауна минтая представлена не самыми опасными для человека анизакидами из группы нематод, что все они погибают при заморозке, что локализуются они в брюшной полости рыбы и практически не проникают в мышцы. Люди, которые увидели внутри рыбы паразитов, есть её уже не будут – от недостатка ли информации об очень опасных и менее опасных паразитах или от элементарной брезгливости.
Но как же наши дальневосточники? Они же видят внутри рыбы тех же самых червей, что и домохозяйки в Москве, и в Воронеже, и в Челябинске – и бесстрашно едят этого минтая, да еще и нахваливают. Почему?
Здесь решающую роль играют их знания и опыт. Рыбаки знают, что минтай заражен, поэтому вспоров рыбе брюхо и увидев там анизакид, не впадают – в отличие от московской домохозяйки – в ступор, а выбрасывают кишечник (а если потребуется, то и печень, и половые продукты) вместе с паразитами, удаляют жабры, и больше в безопасности пойманного минтая для их здоровья не сомневаются. Как правило, чистят рыбу прямо на рыбалке, домой гельминтов не несут и их видом своих домашних не озадачивают.

Соответственно, если мы у себя в средней полосе России хотим видеть в продаже красивого и чистого минтая, производителям нужно потрошить его непосредственно на промысле, и тут же упаковывать и морозить, заботясь в первую очередь о качестве тушки, жертвуя заготовкой и икры, и печени ради привлекательности рыбы, предназначенной для конечного потребителя.
Впрочем, можно ведь и печень извлекать аккуратно, и кишечник с паразитами выбрасывать, сохраняя товарный вид самой рыбы – у рыбаков большинства стран мира как-то получается.

Есть и второй спасительный путь, способный если не заставить население горячо полюбить минтая, то по крайней мере перестать относиться к нему с презрительной подозрительностью.
Это филирование рыбы.
Не каждый знает, но во всех кафе Макдональдс (что бы ни говорили о сети недоброжелатели) в России подают единственный вид рыбы – минтая, это их неукоснительное правило. Где бы вы ни заказали филе-о-фиш – от Петропавловска-Камчатского и до Калининграда – в любом из более чем четырехсот кафе в РФ вкус его будет одинаковым и достаточно приличным.
Посетители снова и снова заказывают рыбное блюдо, и мало кто догадывается, что ест минтая – мимо которого равнодушно пройдет в магазине.
И всё это потому, что планка стандарта качества Макдональдс невероятно высока, там строжайший комплексный контроль на каждом этапе производства – и технологи Макдональдс сумели добиться впечатляющих результатов: сочной упругой свежести рыбы.
Значит, нам просто нужно учиться готовить минтая: не вываривать его в супе до состояния безвкусных лохмотьев, не пересушивать в духовке. Я пробовал жарить на сковороде в панировке, готовить в кляре во фритюре – получается вполне неплохо. Ниже покажу, как жарил.

Кстати, в выборе рыбы Макдональдс остановился на минтае не только из-за массовости вида, что обеспечивает бесперебойность поставок, и уж точно не ради низкой себестоимости сырья: после филирования и удаления кожи себестоимость как раз получается достаточно высокой. Минтай стал фирменным блюдом Макдональдса благодаря удивительной белизне мышечной ткани, придающей еде особую внешнюю привлекательность.

Мировой вылов минтая составляет порядка 3 млн. т в год – иногда немного больше, иногда чуть меньше. Доля России составляет порядка 30-40% этих объемов. Остальные игроки пускают основную массу минтая на переработку: технологический рыбный фарш сурими изготавливается преимущественно из минтая.
Из сурими делают практически все крабовые палочки мира – сырье честно указывается на упаковке – имитацию мяса других ракообразных (шейки лангустов, креветок) и другую рыбную продукцию.
И вновь выбор рыбы для фарша сурими обусловлен не только значительными запасами минтая в северной части Тихого океана, но и нарядной белизной мышечной массы.

Но вот что меня смущает. Слоган «Отними минтай у кошки», в смысле – что минтая нужно реабилитировать и перевести из разряда еды для домашних животных в категорию полноценной еды для людей – придумали и приняли в Федеральном агентстве по рыболовству /Росрыболовство/ еще в 2009 г., но особых изменений ни в качестве минтая на прилавках, ни в отношении к нему так и не произошло.
И вот казалось бы, именно сейчас, когда в условиях эмбарго в стране стал особенно заметен очевидный дефицит качественной, но недорогой рыбы, так своевременно и к месту пришелся бы отборный, тщательно выпотрошенный и красиво упакованный минтай и филе из него – но наш негибкий рынок представившуюся возможность пока не использует*.
А о том, как готовить то, что придется есть завтра, задумываться нужно если не вчера, то хотя бы сегодня.

Как уже сказал выше, минтая с головой найти практически невозможно - и мне это не удалось.
Первое фото наверху - экземпляры, которые были обезглавлены, выпотрошены и заморожены в море на борту судна, потом был грамотно доставлены из Тихого океана в Москву, правильно хранились, и разморожены впервые были уже у меня дома на поддоне в нижней части холодильника.
У того же продавца на рынке у м. Пражская был и другой минтай, которого, к удивлению продавца, взял тоже - для сравнения: чтобы было понятнее, на что обращать внимание. Видите, какой он морщинистый

видимо, лежал в витрине, не был продан, потом его убирали в морозилку и морозили снова. такое лучше не покупать.
Кстати уж, здесь хорошо видно, что боковая линия - о которой рассказывал недавно
http://maxnicol.livejournal.com/1637444.html
ровная и тянется от головы именно по середине бока: вот у минтая - она черная - сначала характерно изгибается, а прямо идет до хвоста только с середины бока.
Минтай б/г - хороший ли, сосем ли уж жуткий - стоит сейчас на рынке 140 руб./кг.**

Удаляем чешую и вскрываем. Внимательно смотрим - паразитов нет: они были на кишечнике, и их выбросили вместе с ним

правда, какие-то остатки кишок болтаются - их мы вычистим вместе с выстилающей брюшную полость черной плёнкой.
Обратите внимание: рыба не вспорота, кишки вырвали заодно с печенью и половыми продуктами через поперечный срез тушки, сделанный при отсечении головы.

Пленка счищена. Теперь разрезаем вдоль плавательный пузырь, чтобы обнажить и выскоблить почки, тянущиеся вдоль позвоночника


Нарезал на порционные куски и ту рыбу, что поприличнее


и ту, что похуже - морщинистую


Обвалял в муке и выложил на хорошо разогретую сковороду. Тех, что получше, и морщинистых, жарил по отдельности: чтобы потом сравнить

рыба действительно белая, выглядит прилично - хотя это и минтай с рынка.

Только он и так постный, при жарке очень важно не пересушить.

в целом, вкусно. Не треска, но тоже ничего.
Та парочка, что была без морщин, ощутимо нежнее и сочнее.

А действительно вкусным - без оговорок - и достаточно сочным получается минтай в кляре, пожаренный во фритюре


Эта статья вышла недавно на сайте Афиша.еда - но там она немного ужата и без моих картинок
http://eda.ru/features/russkaya-ryba-mintay
зато там есть их рецепт фиш-энд-чипс.
Fish'n'Cheaps

___
* с момента написания этой статьи прошло время, и филе минтая изготавливают уже многие производители
https://maxnicol.livejournal.com/2705090.html

** Материал готовил в 2015 г. Сейчас, в 2022 г., минтая дешевле 160 руб./кг не найти и на рынках, в магазинах дороже.

Изначально материал опубликован здесь https://maxnicol.livejournal.com/1642366.html

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив