рейтинг блогов

Молекулярная кухня.

топ 100 блогов foodclub_ru24.11.2014Кулинария Здрасьте вам! Как-то раз я от скуки переводила статьи о технике сферификации (эта техника позволяет сделать сферы, наполненные вкусоароматической смесью). Статей много, если соберетесь сами делать сферы, можете прочесть об этом у меня в блоге по тэгам: "сферификация", "молекулярная кухня", "модернистская кухня".
А здесь я расскажу о практической части. Я пока опробовала только один вид этой техники - базовую сферификацию.
Будет несладкое блюдо и десерт.

Молекулярная кухня. 3

Начну с десерта - это цитрусовый мусс с "икрой" из травяного чая. Очень простой, но эффектный и вкусный.
Сначала я сделала мусс: 120 мл очень жирных сливок взбила с сахарной пудрой, аккуратно, продолжая взбивать, влила сок половины лимона, добавила его цедру и сок помело. Из помело сделала чашечку, залила в нее смесь и оставила в холодильнике.
Икринки я хотела изначально сделать из цитрусового соуса, но у него оказалась слишком высокая кислотность (базовая техника со слишком кислыми жидкостями не работает), так что я, пометавшись в панике по кухне, решила, что заварю травяной чай, подслащу его и сделаю сферы с ним.
Для этой техники нужно подготовить 1% раствор лактата кальция, хорошо размешать. В саму вкусоароматическую смесь (в данном случае - травяной чай) нужно добавить 0,5% альгината натрия, размешать и оставить в холодильнике на час, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Потом пипеткой капаем вкусоароматическую смесь в раствор лактата кальция, бережно перемешиваем, ждем минутку-две, вынимаем, промываем и подаем. Есть нужно сразу, потому что буквально через несколько минут смесь внутри икринок полностью желируется.

И несладкое блюдо - посложнее - утиная грудка с овощами стир-фрай и шпинатной икрой.
Молекулярная кухня. 1
Утиную грудку засолила, обжарила. Кус-кус запарила, добавила немного сливочного и трюфельного масел, посолила.
Бэби кукурузу и лисички вокировала.
Оказавшийся слишком кислым для сферификации апельсиновый соус сделала так: в сотейнике соединила сок четырех апельсинов, 180 мл куриного бульона, 5 столовых ложек сахара и цедру, довела до кипения, добавила маленькую ветку розмарина и томила на медленном огне до образования тягучей консистенции. Процедила.
Для "икры" подкрасила шпинатным пюре куриный бульон и по отработанной технологии сделала сферы.
Была уже уставшая, так что презентация вышла несколько небрежной.

Молекулярная кухня. 1,1

Я не в первый раз пробую эту технику, но ранее не была достаточно знакома с теорией, потому получалось не совсем то, что нужно. Так что, если решите сами попробовать, обязательно почитайте подробнее об этом. На первый взгляд тут ничего сложного нет, но все-таки есть много нюансов, которые следует учитывать.
На этом у меня все. Задавайте вопросы)

Оставить комментарий

Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
14.03.22 РИА Новости В Госдепе США увидели признаки готовности России к «серьёзным» переговорам с Украиной. Об этом заявила замгоссекретаря Уэнди Шерман. По её мнению, прогрессу якобы поспособствовало давление со стороны Вашингтона. При этом замглавы МИД РФ Сергей Рябков ранее ...
Как сообщает ресурс « opex360.com » в статье « La Suède va rétablir le service militaire », в то время как некоторые французские политики говорят о возвращении обязательной военной службы, правда в отличной форме от того, что было раньше на момент ее отмены в 2001 году, Швеция возвратит ...
Комсомольскую площадь в Москве часто называют площадью Трёх Вокзалов. Но если быть дотошным, то там есть и ещё один, четвёртый - несостоявшийся царский, а ныне транзитно-пригородный вокзал Москва-Каланчёвская. То есть, за три минуты пешком можно пересесть с Ленинградского вокзала на ...
Курс доллара расчетами "завтра" к 19.06 мск повышался на 68 копеек — до 48,07 рубля, курс евро — на 80 копеек — до 60,02 рубля, следует из данных Московской биржи. Стоимость нефти Brent упала ниже $72 за баррель, цена WTI опустилась ниже $68, свидетельствуют данные бирж. Россияне, может ...
В этом году из-за совпадения двух стилей календаря Пасху одновременно празднуют ...