Откройте для себя легендарное онлайн-казино Вулкан Рояль: роскошная атмосфера, увлекательные игровые автоматы и реальные выигрыши 
Наша художественная галерея в жанре ужасов 
Когда крокодилы плачут 
Теракты в Париже и Москве: почерк ИГИЛа 
Синева в Ижевске 
Уволен
23.11.2014 —
САМАЯ СОЧНАЯ КУРИНАЯ ГРУДКА
Молекулярная кухня.
foodclub_ru — 24.11.2014
— Кулинария
Здрасьте вам! Как-то раз я от скуки переводила статьи о технике
сферификации (эта техника позволяет сделать сферы, наполненные
вкусоароматической смесью). Статей много, если соберетесь сами
делать сферы, можете прочесть об этом у меня в блоге по тэгам:
"сферификация", "молекулярная кухня", "модернистская кухня".А здесь я расскажу о практической части. Я пока опробовала только один вид этой техники - базовую сферификацию.
Будет несладкое блюдо и десерт.
Начну с десерта - это цитрусовый мусс с "икрой" из травяного чая. Очень простой, но эффектный и вкусный.
Сначала я сделала мусс: 120 мл очень жирных сливок взбила с
сахарной пудрой, аккуратно, продолжая взбивать, влила сок половины
лимона, добавила его цедру и сок помело. Из помело сделала чашечку,
залила в нее смесь и оставила в холодильнике.
Икринки я хотела изначально сделать из цитрусового соуса, но у
него оказалась слишком высокая кислотность (базовая техника со
слишком кислыми жидкостями не работает), так что я, пометавшись в
панике по кухне, решила, что заварю травяной чай, подслащу его и
сделаю сферы с ним.
Для этой техники нужно подготовить 1% раствор лактата кальция,
хорошо размешать. В саму вкусоароматическую смесь (в данном случае
- травяной чай) нужно добавить 0,5% альгината натрия, размешать и
оставить в холодильнике на час, чтобы вышли пузырьки воздуха.
Потом пипеткой капаем вкусоароматическую смесь в раствор лактата кальция, бережно перемешиваем, ждем минутку-две, вынимаем, промываем и подаем. Есть нужно сразу, потому что буквально через несколько минут смесь внутри икринок полностью желируется.
И несладкое блюдо - посложнее - утиная грудка с овощами стир-фрай и шпинатной икрой.
Потом пипеткой капаем вкусоароматическую смесь в раствор лактата кальция, бережно перемешиваем, ждем минутку-две, вынимаем, промываем и подаем. Есть нужно сразу, потому что буквально через несколько минут смесь внутри икринок полностью желируется.
И несладкое блюдо - посложнее - утиная грудка с овощами стир-фрай и шпинатной икрой.
Утиную грудку засолила, обжарила. Кус-кус запарила, добавила
немного сливочного и трюфельного масел, посолила.
Бэби кукурузу и лисички вокировала.
Оказавшийся слишком кислым для сферификации апельсиновый соус
сделала так: в сотейнике соединила сок четырех апельсинов, 180 мл
куриного бульона, 5 столовых ложек сахара и цедру, довела до
кипения, добавила маленькую ветку розмарина и томила на медленном
огне до образования тягучей консистенции. Процедила.
Для "икры" подкрасила шпинатным пюре куриный бульон и по
отработанной технологии сделала сферы.
Была уже уставшая, так что презентация вышла несколько
небрежной.
Я не в первый раз пробую эту технику, но ранее не была достаточно знакома с теорией, потому получалось не совсем то, что нужно. Так что, если решите сами попробовать, обязательно почитайте подробнее об этом. На первый взгляд тут ничего сложного нет, но все-таки есть много нюансов, которые следует учитывать.
На этом у меня все. Задавайте вопросы)
Сохранено
|
|
</> |
Молекулярная кухня.
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Зимой беговые лыжи в нашей стране очень популярны. Несмотря на то, что растет число поклонников сноуборда и горных лыж, многие любители беговых лыж каждый год выходят на трассы целыми семьями и получают заряд бодрости и удовольствия от катания ...
В Большом театре балерине в свое время не смогли найти партнера. Зато он нашелся на съемках «Голубого огонька». 67-летний Евгений Петросян не только станцевал с Волочковой ...но и сделал блестящую поддержку. Анастасия, кстати, ...
Российские мобильные операторы продолжают развивать и поддерживать сервисы, которые позволяют мошенникам увести деньги со счета телефона наименее защищенных слоев населения. Кажется, что все уже в курсе про историю с просьбой вернуть «ошибочный» платеж на мобильный телефон на другой ...
Сегодня прям день новостей из рубрики "Человек и закон". 1. Кассация по делу Pussy Riot с их особо опасным экстремистским заявлением "Богородица, Путина прогони". 2. Прекращено уголовное дело в отношении Дагира Хасавова с его мягким и дружелюбным ...
Как известно из трудов сэра Чарльза Дарвина, труд сделал обезьяну человеком. И хер бы с ней, с обезьяной, но она выросла стала говорить, срать в каментах итд итп. Итак, об эволюции. Возьмем, к примеру, новую повозку гольф-класса самого что ни на есть ...
