канадский, но не хоккей

maxnicol — 12.05.2017 Сельдевидный сиг Coregonus clupeaformis обитает в реках и озерах Канады и на севере США - в зоне, граничащей с Канадой.
Максимальная зафиксированная длина 80 см при массе порядка 7 кг.
В РФ встречается только в магазинах - да и то далеко не во всех.
Тем интереснее было получить его от магазина Песнь моряка https://www.facebook.com/sailorsong.ru/?fref=ts
на тестирование.
К ним он приходит в картонных коробках глубоко замороженным

красные пятна - следы от сетей.

Разморозил - рыба хорошо и тщательно выпотрошена еще рыбаками, жабры удалены

все ли уже научились видеть жировой плавник - он на спине между спинным плавником и раздвоенным хвостовым - для того, что убедиться, что перед вами именно сиг?
Рыбу - как для любого посола - размораживаем не до конца: в глубине мышечной ткани под ножом при разделке должен еще немного похрустывать лёд.

Удаляем чешую


Отрезаем голову и хвост

поскольку нас интересует филе для посола, голову отрезаем за грудными плавниками: там кости плечевого пояса, так что удобнее отсечь их сразу, чем извлекать из филе потом.

Филируем рыбу: режем вертикально по спине вдоль верхних остистых отростков позвоночника до ребер, ребра не перерезаем, а проводим лезвием по их внешней стороне, срезая всю плоть


На одной половине тушки остались прикрепленные к хребту ребра, мы их вырежем вместе с позвоночником, а ближняя к нам половинка - это уже филе без костей

нагреваясь от рук и взаимодействуя с кислородом воздуха, мышечная ткань розовеет.

Убежден, что главное кулинарное предназначение сиговых и лососевых - это слабый посол: Господь создавал эти семейства именно для этого. Конечно, когда ничего другого под рукой нет, а вам очень хочется жареной рыбы - конечно, сигов и лососей можно и пожарить, и даже сварить из них ушицу или супчик. Лососевые вполне вкусны и жареные, и отварные - а сиговые так даже и очень вкусны. Но всё же результаты после термической обработки не так впечатляют, как слабый посол - ломтиками ли, филе из половинок тушек или целыми рыбинами.
Время от времени ко мне в комментарии заходят угрюмые недоброжелатели и заявляют, что я так много пишу о посоле разных видов просто потому, что не умею готовить рыбу иначе. Это не совсем так )
Просто я стараюсь показывать оптимальные способы приготовления, максимально раскрывающие вкусовые особенности различных видов.

Немного солим с двух сторон - но не пересаливаем. Укладываем в пищевой контейнер - в многих семьях всегда есть запас одноразовой чистой упаковки от пирожных, а то и пельменей. Солить в них удобно, а мать такой контейнер потом не нужно: выбрасывать их не жалко. Прикрываем крышкой и убираем в холодильник.
Так выглядит соленое филе канадского сельдевидного сига через 12 часов


А так через 24 часа

в принципе, можно завернуть рыбу в ткань и оставить её созревать еще на несколько дней - вкус тогда станет еще богаче и глубже.
Только у меня, поскольку солю не бочками, никогда терпения не хватает: и так очень хорошо.
Одинаково гармонично сочетается и с белым сухим, и с пивом, и с рюмкой водки - а еще рекомендую попробовать с черным кофе. Просто ли ломтиками или на хлебе с маслом - в любом случае это приоткрывает смысл жизни.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив