Аргентина - это не только вкусное мясо

maxnicol — 02.05.2017 Относящееся ко мне с позитивным человеческим уважением за вклад в развитие отечественного практического креветкоедения руководство магазина Песнь моряка https://www.facebook.com/sailorsong.ru/?fref=ts угостило меня пачкой Красных аргентинских Pleoticus muelleri - возможно, в честь того Мюллера, который приятель Штирлица.
Под крышкой коробка обтянута пленкой




Это сыромороженные креветки, но панцирь у них красный: это натуральный природный цвет




У верхней, к сожалению, отломлен рострум - зазубренный вырост карапакса, защищающий глаза


У этих целы рострумы, но помят карапакс - цельный хитиновый корпус, защищающий переднюю часть ракообразного до шейки

это не мешает нам оценить фигуру и длину усов /у нижней они обломаны почти наполовину/ - правильнее их называть антеннами.

Внешнее устройство креветки

1. Антенны /в просторечии их называют "усами"/. У Pleoticus. muelleri они длинные - обрезал антенны при кадрировании, иначе они занимают много места. Но соотношение длины антенн к телу понятно по предыдущим фото.
2. Антеннулы. Значительно короче антенн, их 2 пары.
3. Глаз.
4. Рострум.
5. Карапакс - панцирь, закрывающий головогрудь.
6. Сегменты брюшка.
7. Ходильные ноги.
8. Брюшные ножки: совокупительные и плавательные.
9. Хвостовой плавник, он же плавательный. Центральный элемент называется тельсон, боковые лопасти - уроподы.

Креветок пожарю на сковороде тремя способами: целиком, шейки в панцире и чищенные шейки.
Если вы решили готовить креветок не целиком, а только шейки - их, разумеется, нужно отделить от головогруди. Отрезаем шейки сразу за карапаксом


Обязательно осматриваем срез: нужно оценить наполнение кишечника

наполненную так кишку рекомендуется удалить.
Это именно кишечник, а не "брюшная вена", как стыдливо говорят порой обыватели и даже некоторые кулинары - и нередко он содержит фекальные массы. Как правило, наполнение кишки примерно одинаково у всех креветок в одной партии - а значит, и в коробке. Порезав поперек несколько креветок, мы поймем, нужно ли удалять кишечник у всех остальных.
Если кишечник наполнен, а готовить мы планируем шейки, освобожденные от хитина, кишечник следует удалить. В случае, если мы собираемся жарить креветок целиком или только одни шейки, но в хитине, вынимать кишку придется уже на тарелке - об этом нужно помнить, а не откусывать беспечно и жадно от невычищенного хвостика: содержимое кишечника может испортить удовольствие от еды в целом.

Надрез по хитину брюшных сегментов, чтобы не повредить кишочку, лучше делать не через верхние щитки, а там, где они смыкаются с брюшными: вдоль точек прикрепления брюшных ножек. Ну и, если нож не острейший, а рука не набита, вскрывать шейку удобнее маникюрными ножницами


Снимая хитин, извлекаем мясной хвостик - собственно, это сама шейка и есть




Надрезаем канал, через который проходит кишка - добираться к ней, чтобы не распороть неосторожным движением, тоже лучше не сверху, а слегка сбоку


На первый взгляд кажется, что у этой шейки я всё-таки зацепил стенку кишечника, что фекальная масса обнажилась по всей длине тракта - и сейчас брызнет, испачкав мышцы

но это не так: просто оболочка кишечника креветок настолько тонкая, что кажется прозрачной.
10. Тельсон.
11. Уроподы.
12. Кишечник с фекальной массой.
Есть такое невкусно.

Но я нигде не ошибся, кишка не повреждена - и мы аккуратно выдвигаем её тупой стороной ножа



теперь остается разрезать последний хитиновый сегмент шейки и перерезать кишку около анального отверстия в области основания уростиля.

Кишку из шейки, которая сверху, удалил, на очереди та, что ниже


Фекальная масса там сильно отличается по цвету от предыдущей: видимо, питались планктоном разных видов


Независимо от цвета кишечника, удаляем мы их одинаковым способам.
Но я вырезал кишки не у всех креветок: мне, как предупредил сразу, было интересно приготовить и нечищеных - и сравнить результаты. На одной сковороде D=28см пожарил вместе две полностью вычищенные шейки без хитина, две шейки в хитине и двух нечищеных креветок целиком. Там же пожарил и отрезанные от шеек бошки: не пропадать же добру

Креветок разных видов жарил на сковороде в такой комбинации десятки раз - и новый для меня вид Аргентинской красной креветки не принес мне никаких новых открытий.
Креветки в хитине сочнее, чем те, которых мы чистим перед приготовлением - но зато когда чистишь этих сочных на тарелке во время еды, пачкаешься в разы сильнее, чем когда ешь уже заранее вычищенные аккуратные жареные шейки.
Жареные креветки, что почему-то знают не все, намного интереснее, чем вареные. Суть процесса варки, если упростить объяснение, в выделении и переходе в воду из продуктов питательных веществ и соков - и вареные креветки не составляют исключения: самое вкусное вымывается из них в бульон, а в жареных, особенно нечищеных, всё остается людям.

Ну и попробуйте приготовить креветок на углях на решетке - это прекрасно.
Не показал этот способ лишь потому, что не выбрался в праздники на дачу.
Только не забывайте, что стоит их передержать на сковороде или на гриле - и креветки станут резиновыми: мышечная ткань ракообразных при термической обработке уплотняется примерно так же, как белок куриного яйца.





А одно из самых известных танго аргентинца К.Гарделя называется у нас "Потерявший голову". Это, конечно, не совсем про креветку, которой отсекли головогрудь - ну так ведь и само оригинальное название звучит на испанском несколько иначе
https://xmusik.me/a/71347-Carlos_Gardel/

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив