Как приготовить утку?

olga_srb — 05.01.2022 Утка. Не знаю, почему, но запеченная утка с яблоками у меня ассоциируется с советским новогодним застольем. И вовсе не потому, что моя мама готовила это блюдо ежегодно. Нет, утку мне довелось попробовать не более двух раз за всё детство, и, вероятно, именно благодаря уникальности этого события оно и вонзилось в память.


В моих воспоминаниях утка сохранилась как капризное кушанье, которое сначала долго и мучительно томится в духовом шкафу, требуя к себе повышенного внимания (тушку надо постоянно поливать жиром!), а затем с не меньшими затруднениями жуется. То ли утка всегда такая жилистая, то ли нам не везло с конкретными экземплярами, я не знаю.

Много лет я готовила к праздничным ужинам разные горячие блюда и не вспоминала об утке, и вот недавно мне довелось стать обладательницей утиной тушки.

Каким образом в моем холодильнике она оказалась, я сегодня рассказывать не стану, чтобы не сбиться с основной мысли, но идея приготовить утку к праздничному столу теперь не дает мне покоя.

И пусть это будет не новогодний стол, а ужин, приуроченный к празднику Богоявления, который отмечается завтра, 6 января.

Конечно, первым делом я обратилась к «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства», в которой содержатся ответы на все вопросы, могущие озадачить кухарку.



Короткой статье про утку в ней тоже нашлось место, но информация была столь скудна, что я озадачилась еще больше.
Видно, что в 1952 году более актуальным было вскрытие устриц, чем запекание уток. Во всяком случае, первый процесс описан более детально.



Выводы, которые я извлекла из утиной статьи - будет много жира (1), мне нужен апельсин (2) и сведения, сколько лет моей утке (3).

Если она почила в молодом возрасте, то предпочтительнее будет жарка, если в преклонном - тушение. Но как узнать дату рождения? Метрики при тушке нет.

Продолжая поиск рецепта, я взяла «Книгу о вкусной и здоровой пище», изданную в 1954 году. В ней есть целый раздел, посвящённый домашней птице и дичи.



А вот и рецепт, не делающий различий между гусями и утками.



Мне кажется, что именно так запекала птицу мама, но поскольку я бы хотела получить другой результат, этот рецепт меня не устраивает.

А что думали на счёт утки хозяйки в 1947-ом и в 1914-ом?



Судя по степени сохранности страниц, на которых напечатаны рецепты ризотто из утки с пармезаном и утки с апельсинами, готовили эти блюда редко.

Первый вариант (№ 135) от хозяек 1914 года я не рассматриваю, так как снятие мяса с костей представляется мне слишком варварским и трудоёмким процессом, а второй (№ 136) смущает отсутствием ингредиента - какой-то малаги. Вдруг именно на ней держится вся концепция?



Способ приготовления гусей и уток в послевоенные годы ничем не отличался от способов, практиковавшихся в 1950-е.



Одним словом, в советские годы устрицам, индейкам и гусям уделяли намного больше внимания, чем домашним уткам.

И этому есть частичное объяснение: уток в России стали разводить позднее, чем гусей, а дикие утки на зиму улетали в теплые края, поэтому и на праздничные застолья в запеченном или жареном виде они стали попадать значительно позже домашних гусей и охотничьих трофеев (рябчиков, тетеревов, куропаток).

Правда, это не объясняет популярность устриц, но хотя бы с гусями мы разобрались.

Итак, утка стала рождественским и новогодним блюдом не в первую очередь, но все-таки довольно давно – с начала XIX века, однако по популярности она всегда уступала другим птицам. И судя по всему, основной причиной является следующая: даже у солидной на первый взгляд утки внутри обнаруживается большая полость, и мяса целой тушки едва хватает на двух-трех едоков. Получается, что утка – это скорее жир и кости, чем мясо, что отличает ее от гуся и главного фаворита рождественского застолья – индейки.

Не зря именно индейка, мясистая и мягкая, в середине XIX века считалась символом достатка, в то время как гусей ели простые люди (вспомним тексты Диккенса).

Однако ж у меня есть утка, а к ней прилагается вопрос: как ее приготовить?

Очевидно, что мне нужна помощь более опытных (по утиной части) хозяек.

Если вы имеете удачный опыт запекания утки, то есть вам удалось приготовить ее мягкой и сочной, поделитесь, пожалуйста, рецептом.

Вот объект, над которым мне предстоит потрудиться.



Завтра я планирую заняться ее приготовлением и потому с нетерпением жду ваших советов!

А вы вообще когда-нибудь готовили утку?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив