рейтинг блогов

История борща, которого не было

топ 100 блогов p_syutkin18.09.2020

В рамках столь поощряемой сегодня российским Следственным комитетом борьбы с фальсификацией истории имею, что доложить. Суть проста: рассказы про исконный отечественный борщ со свеклой, да и вообще про свеклу, которой русские красавицы щеки румянили, чтобы равноапостольного князя Владимира ублажить, это… как бы помягче сказать, враки.

История борща, которого не было

«Историки» русской кухни, которые не интересуются ничем, кроме монастырских книг, да «Домостроя», закономерно попадают в западню невежества. Понятно, что читать на иностранных языках почвенная публика не обучена. А зря. Это как раз тот случай, когда, не зная исторического международного контекста, создаешь выдумки об истории отечественной.

Возможно, вы замечали, что в «Домострое» про свеклу сказано не очень однозначно. То есть «свеклу ставят». Или вот такой пассаж: «А в ту пору и до осени борщъ режучи сушит, ино всегда пригодится — и в год, и в даль; и капусту все лето варит и свеклу, а в осень копусту солити, а свеколной росолъ ставит». О чем тут речь – о свекольных клубнях или ботве – совсем не очевидно. 

Пора уже рассказать, в чем тут дело. Свекла была популярным овощем со времен Римской империи, хотя в то время она употреблялась в пищу гораздо реже. Известно о ее использовании в супах и похлебках. Позже из-за своих корней она выращивалась и в Средние века, когда ее так и называли римской свеклой (Beta Romana), особенно в монастырских садах Франции, Испании и Италии.

Иллюстрация: Ferdinand Bernhard Vietz “Icones Plantarum”, Vienna 1804.
Иллюстрация: Ferdinand Bernhard Vietz “Icones Plantarum”, Vienna 1804.

Прекрасный обзор истории свеклы дает в своей книге «Beetroot» (2004) английский эксперт Стивен Ноттингем (Stephen Nottingham). Причем, выводы из этой работы окажутся весьма неожиданными.

Средневековые травники и гастрономы употребляли свеклу и пропагандировали ее преимущества. Хильдегард фон Бинген (Hildegard von Bingen, 1098-1179) записала подробности приготовления свеклы. Хильдегард в наши дни в основном почитается за ее возвышенную духовную музыку, но она также была настоятельница, целительница, хорошо разбирающаяся в травах. В своей книге Naturkunde, переведенной на современный немецкий язык Питером Рите, она описывает белую свеклу, которую нужно очистить (то есть корень). Причем отмечала, что полезнее есть ее приготовленной, чем сырой. 

Подчеркну, что имелись в виду корнеплоды белой свеклы, которые часто использовались тогда в медицине, но редко шли в пищу. Еще один известный травник того периода, Альберт Великий (Albertus Magnus, ок. 1200-1280) упоминает листовую свеклу, похожую на мангольд, но даже не вспоминает корни свеклы (Beta vulgaris) в своих наблюдениях за растениями в XIII веке.

В отличие от знакомой нам свеклы, листовая свекла действительно приобрела популярность в Средние века. Со времен Римской империи она процветала и в арабском мире. Португальцы приняли арабское слово для свеклы (selg) как acelga или selga. Листовая свекла была известна как асельга в XIII веке на всем Пиренейском полуострове. Собственно, и сегодня мангольд именуется так в португальском и испанском языках.

Важно иметь в виду и еще одно обстоятельство – отсутствие до поры до времени массовой селекции. В Средние века корнеплоды свеклы оставались длинными и тонкими. И совсем не напоминали сегодняшние пухлые и округлые. До XVI века о толстых корнях свеклы вообще почти не упоминается. 

Различные сорта свеклы. Источник: en.wiktionary.org
Различные сорта свеклы. Источник: en.wiktionary.org

Затем слово Beta встречается в английском рецепте 1390 года. Барбар (ум. 1493) упоминает одиночный, длинный, прямой, мясистый, сладкий корень свеклы, который можно было есть. Это описание было повторяется Жаном Рюэлем (французским врачом и ботаником), в работе 1536 года, а также немцем Леонартом Фуксиусом (Leonhartus Fuchsius) в 1542 году. 

Итальянский врач и гурман XV века Платина (Бартоломео Сакки, Bartolomeo Sacchi) издал свой получивший широкую известность труд De Honesta Voluptate et Valitudine Vulgare (О правильном удовольствии и добром здравии) в 1460 году. Это была первая поваренная книга, в которой излагались основы современной (той эпохе) итальянской кухни и «средиземноморской диеты». Платина включает в рецепты белый мангольд и приводит рецепт зеленого соуса, включающего листовую свеклу, петрушку и пшеничную муку для загущения. Он описывает и обжаренную на углях свеклу, которая помогает избавиться от запаха чеснока. 

К концу XV века различные культивируемые формы Beta vulgaris уже встречались по всей Европе. В отличие от римлян, которые, в первую очередь, использовали корень свеклы в лечебных целях, с XVI века люди употребляют ее в основном как овощ. Были выведены новые столовые сорта. А начиная с 1530-х годов, начинают появляться подробные описания корнеплодов свеклы.

Так, Андреа Чезальпино (Andreas Caesalpinus) в своей книге De Plantis (1538 года) выделяет четыре вида свеклы, один из которых имел красные корни. Итальянский естествоиспытатель Пьетро Андреа Маттиоли описывает новую свеклу (Beta rubra) в Германии в 1558 году. Ее корень напоминал красную репу, которую можно было есть. Эта свекла, отмечает он, сильно отличается от белой и черной свеклы, обычно выращиваемой в итальянских садах того времени. По сути, это одни из первых описаний, в которых конкретно отмечалось покраснение корня.

Иллюстрация: Ferdinand Bernhard Vietz “Icones Plantarum”, Vienna 1804.
Иллюстрация: Ferdinand Bernhard Vietz “Icones Plantarum”, Vienna 1804.

Матиас де Л’Обель (Matthias de l'Obel) в 1570 году также описывают новую красную свеклу, указывая на ее редкость. Итальянцы вывели разные сорта свеклы в XV-XVI веках. Некоторые из этих ранних разновидностей были завезены в Северную Европу. Ботаник Камерариус (Rudolph Jacob Camerarius) описывает более короткие и толстые корнеплоды свеклы из Италии в 1586 году. Французский ботаник и физиолог Жак Далешам (Jacques Daléchamps) упоминает этот сорт в 1587 году в своей «Generalis Plantarum». Кроме того, он описывает и улучшенный длиннокорневой вид, известный как свекла римская (Beta romana). Сегодня он рассматривается учеными как прототип современной свеклы, давший начало как длиннокорневым, так и толстым шаровидным сортам. Впервые этот термин появляется в литературе в Германии в 1558 г., затем в Англии в 1576 г. 

Новые сорта свеклы с энтузиазмом выращивали в Германии, где огородники в позднем Средневековье сыграли ключевую роль в селекции этого овоща и его использования в кулинарных целях. Из Германии популярность свеклы как корнеплода распространилась на восток – в Польшу, Литву, Россию и Украину, а также на север до Скандинавии. Свекла приобрела серьезное значение в кухне Центральной и Восточной Европы к концу Средних веков. Первые упоминания ее в славянской кулинарии отмечается в книгах, датируемых между XIV и XVI веками. Борщ – классическое блюдо Польши, России и Украины происходит из того же времени. Кстати, как и другие блюда из свеклы, такие как скандинавская сельдь с салатом из свеклы. Крупные длиннокорневые корнеплоды свеклы собирались осенью для потребления зимой.

Одновременно новые сорта свеклы завоевывают и Францию. Французский агроном Оливье де Серр (Olivier de Serres) рассказывает в 1629 году про сорт свеклы как «вид пастернака, который недавно прибыл из Италии». Он подчеркивает, что у него очень красный и довольно толстый корень, с толстыми листьями, и все это можно есть. 

А классик французской кулинарии Франсуая де Ла Варенн (François Pierre de la Varenne), описал приготовление свеклы в своей книге La Cuisine Français в 1651 году. Согласно рецепту, предварительно приготовленная свекла очищается, нарезается кружочками и обжаривается на сливочном масле с добавлением измельченного лука и уксуса.

История борща, которого не было

Какие выводы следуют для нас из этого обзора? Их несколько:

1. Свекла вполне могла прийти на Русь из Византии еще в XI-XII веках, но никак не раньше.

2. Сложившаяся в ту эпоху практика предусматривала использование главным образом листьев свеклы (ботвы), а не корнеплодов.

3. Сами корнеплоды свеклы до XV века имели не красный, а белый и черный цвет. Красная свекла, появившаяся в результате селекции в Европе, приходит к славянам к концу XV-началу XVI века.

4. Никакой классический красный борщ из свеклы не мог быть приготовлен ни в России, ни в Украине до XVI века.  


Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Вчера Президент Украины Виктор Янукович посетил Львов, где ознакомился с ходом реконструкции и строительства аэропорта, который готовят к проведению футбольного чемпионата "Евро-2012". В планах строительства - реконструкция существующего ...
Как известно, у нас в стране кризис. Как известно, у нас в Москве очень хреновое лето. Как известно, у нас слегка дорогие энергоносители и услуги по их доставке в наши квартиры. Поэтому на всё приходится экономить. Например, я слегка хочу напиться чаю, быстро к самовару подбегаю. Как ...
Работаю в солидной конторе, и вот мне дают поручение отправиться в еще более серьезную организацию, чтобы забрать договор о сотрудничестве. Пришла, требую, мне его не отдают, оказывается, у меня недостаточно полномочий. Но согласились дать копию. С единственной поправкой: все очень ...
ребночек наш семнадцати почти лет все время так разумно расходовал выделяемые ей на гардероб деньги, что мы и забыли что оно ж еще подросток и есть такая вещь в нынешней моде как рваные джинсы. ну то есть как рваные - с дизайнерскими прорехами там и сям. и вот вчера, после многих дней по ...
Сегодня день рождения А. С. Пушкина. И, конечно, у каждого из нас есть любимые строки, которые когда-то тронули душу. У меня вот эти: - От многоречия отрекшись добровольно, В собраньи полном слов не вижу пользы я: Для счастия души, поверьте мне, друзья, Иль слишком мало всех, иль одного д ...