рейтинг блогов

Духовитое импортозамещение

топ 100 блогов p_syutkin18.11.2019

Товарищ Похлебкин, как известно, был большой ученый. И в языкознаньи тоже знал толк. Вот только знания эти порой были настолько сокровенными, что простой читатель только руками разводил.

Духовитое импортозамещение

Я не раз писал о том, что суждения Похлебкина были эээ… несколько резковаты. И это при том, что часто не имели под собой ни малейшего исторического или научного обоснования. Вот и на днях столкнулся с еще одним непонятным для меня случаем.

Еще в школе многие из нас задумывались над загадочным словом «лабардан». Помните у Гоголя в «Ревизоре»?

Хлестаков. Я люблю поесть. Ведь на то живешь, чтобы срывать цветы удовольствия. Как называлась эта рыба?

Артемий Филиппович (подбегая). Лабардан-с.

Хлестаков. Очень вкусная. Где это мы завтракали? В больнице, что ли?

Те, кто удосуживался пройти по ссылке редактора могли прочитать, что «лабардан – это свежепросольная треска». Действительно, лабардан (лабердан) – международное наименование трески и блюд, приготовленных из этой рыбы, в ресторанной кухне XIX века. «В субботу я тебе послал рыбу, свежего лабардану, привезенного мне из Колы (граф Воронцов — ужасный до нее охотник). Не знаю, тебе понравится ли, ежели сказать тебе, что это то же, что и треска»... (из письма К.Я. Булгакова к А.Я. Булгакову). 

Соленая треска и другая рыба. Иллюстрация из Rumpolt’s cook book (1581)
Соленая треска и другая рыба. Иллюстрация из Rumpolt’s cook book (1581)

Слово, понятное дело, иностранное. Но откуда же оно пришло? «Кулинарный словарь» Похлебкина дает такое объяснение:

Лабардан - (от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5 м. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их обработки и хранения. Во-первых, сразу после вылова их помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки крупными, ровными кусками. Блюда, приготовленные из такой трески в ресторанной кухне европейских стран в XIX в., получали название "кабельяу", а в России - лабардан.

Что-то мне не очень поверилось, что даже богатый на всякое коверканье иностранных слов русский язык был способен на такое: из кабельяу сделать лабардан. И действительно, стоило покопаться немного в литературе XIX века, как стало понятна совершенно простая и ясная версия.

Как пишет российский химик, член Императорского Русского технического общества Франц Лесгафт в книге «Товароведение сырых продуктов и мануфактурных изделий» (СПб., 1875), «соленая треска в торговле называется лаберданом – слово, происходящее от шотландского города Абердин, издавна занимающегося заморской торговлей соленою рыбой». «Главный рынок – есть город Абердин, из которого вывозится особенно много соленой трески»

Человек, разбивающий соленую треску молотком. Фрагмент картины Питера Брейгеля-старшего «Жирная кухня» (1596)
Человек, разбивающий соленую треску молотком. Фрагмент картины Питера Брейгеля-старшего «Жирная кухня» (1596)

Ну, и раз уж заговорили про лабардан, расскажем о нем. При заготовлении трески в XIX веке повсюду поступали примерно одинаковым образом. Срезали рыбам головы, надрезали брюшко и осторожно вынимали печень, из которой добывался жир. Впрочем, тогда он шел не на витамины, а в кожевенную промышленность. Консервов «печень трески» еще тоже не знали.

Удалив прочие внутренности, рыбу передавали солильщику. Тот укладывал их в бочки в распластанном виде брюшком вверх, и каждый слой посыпал солью. Через несколько дней рыбу вынимали из соли, поливали морской водой и просушивали на открытом воздухе или под навесом. Когда треска вполовину просушилась, ее складывали в кучи, высотой до 3 метров. Через два-три дня, снова раскладывали для просушки, и так несколько раз. Те, кто спешил, просто развешивали треску на веревке или шестах под солнцем. Но хорошую и вкусную треску удавалось получить только, когда четко и неспешно соблюдались все правила. 

При этом нельзя сказать, что в России не пытались повторить опыт англичан и норвежцев. Импортозамещение у нас было и тогда, и тоже весьма духовное. А вернее духовитое.

Духовитое импортозамещение

В Мурманске высушенную предварительно треску наваливали в вырытые в земле ямы, которые заменяли бочкотару. Рыба в этих ямах прела все лето, и к осени отправлялась судами в Архангельск. Такое небрежное варварское соление трески в ямах, с употреблением слабой и нечистой соли из поморских варниц, совершенно портило рыбу. В пересоле она делалась жгучей, а в недосоле – кислой и горькой. Получая сильный зловонный запах, она годится в пищу только людям с привычным к ней обонянием. Поэтому неудивительно, что в Северном крае России норвежская треска по своей доброте предпочитается мурманской. И что последняя употребляется только простым народом, привыкшим к самой грубой пище.


Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
1. «Их нравы». Британцы, оказывается, переплачивают за коммуналку примерно по 50 тысяч рублей в год на каждую квартиру. Компании нагло манипулируют тарифами, завышают цены на тепло, воду и электричество. Бардак в ЖКХ-отрасли таков, что большая часть населения выступает уже за полную ...
     Вы замечали, что на лунных снимках, когда астронавты фотографируются на фоне лунного модуля (который их доставил на Луну), они никогда не отходят от него дальше, чем на 19 метров? Наверное, не обращали на этот факт внимания. Вот близко к лунному модулю ...
Шэрон Стоун вчера на улицах Беверли Хиллс. ...
День ото дня не легче. Не успели крымчане посмеяться над официальным визитом в Крым делегации Зимбабве (теперь Крым спасён: с таким союзником и Обама не страшен), как российский Совет Федерации озаботился обоснованием тезиса о том, что «Крым всегда был наш». Цитата: «Совет Федерации ...
Вчера лично убедилась, что каток на ВДНХ самый большой и лучший в Европе... И музыка звучит отличная... ...