Почему диваны — не просто мебель, а часть вашего образа жизни 
День самоуправления #4 в марафоне #веснаестьвесна 
У любви чей-то там села батарейка 
утро 
*** 
ЖЖ 25: интересные факты обо мне и моем блоге 
"Израиль... взвинтил ставки, перейдя ту черту, которую обе стороны много лет 
Что нужно знать о грузинском вине: краткое введение в тему 
Событие дня, 7 апреля 1946 года
04.05.2010 —
Гала-ужин Дитера Мюллера (Dieter M?ller)
День на кухне Гаральда Вольфарта (Harald Wohlfahrt)
trio_mia — 05.05.2010
Городок Байерсбронн - уникальное явление в Германии
и во всей Европе. Жителей там всего 16 тысяч, зато на них
приходятся аж целых 7 мишленовских звезд: два ресторана
высшей категории 3* и один 1*!Ресторан Schwarzwald Stube (Шварцвальд Штубе) в гостинице Traube Tonbach - самый знаменитый в Германии, ведь им руководит Гаральд Вольфарт, уже много лет держащий титул лучшего повара страны. Название у ресторана, конечно - язык сломаешь! Но он, как и сама гостиница, ориентирован на солидную немецкую клиентуру, для которой оно в самый раз. Xoтя бывает и немало гостей из близлежащих Франции, Люсембурга и Бельгии. К тому же, из песни слова не выкинешь: гостиница существует с 1789 года, ресторан, надо думать, тоже в то время так был окрещен, а традиции ценятся высоко.
Ресторан позиционирует себя как "французский". Правда, равиоли (непростые!) и некоторые азиaтские нотки на первый взгляд звучат диссонансом к заданной теме. Но высокая кухня ведь и ценна новаторством!
Ресторан небольшой - на 40 мест. Оформлен в местном традиционном стиле.
Hа столах свежие цветы и птицы - на всех разные.
Какая-то хитрая соль, расспрашивать было некогда.
На кухне работают 10 поваров. Молодые люди, фанатики поварского дела, все мужеского полу. Рабочий день у них начинается в 8 утра и заканчивается около полуночи. По понедельникам и вторникам ресторан закрыт, так в среду работа начинается аж в 5 утра(!), т.к. буквально все должно быть подготовлено заново.
После большой оживленной кухни ресторана Silberberg (см. предыдущий пост) я поразилась тишине, размеренности и спокойствию. В ответ на мое удивление ребята лишь ухмыльнулись: это подготовка, а вот начнется обслуживание...
И правда, там такое началось...
Если на большой кухне я могла участвовать во всех процессах - от подготовки до обслуживания, то здесь, когда пошли заказы и начали выдавать блюда "на-гора", я вжалась в стену в укромном месте и лишь вращала выпученными глазами, но при этом осмеливалась периодически наводить камеру, не приближаясь к объекту. ))) Такой напряженной и сосредоточенной работы я даже представить себе не могла. Каждый чeтко знает свои обязаности, концентрация полная, скорость - космическая. Никаких разговоров, слышно только перечисление поступающих заказов и в ответ короткое и энергичное "Oui!" или "Jawohl!"
Распределение участков работы такое: холодные закуски, рыба и морепродукты, мясо и соусы, гарниры. Десерты и выпечка делаются на другой кухне, там я не была, т.к. не особенно интересуюсь.
Гости ресторана имеют возможность заказать Малое дегустационное меню ценой 135 € или Большое дегустационное меню за 198 €. Mеню обновляются каждый месяц. Есть также блюда a la carte, этот список обновляeтся каждые 3-4 месяца. Ещё есть категория "Bar food" - это, как можно понять, мини-закуски для для тех, кто дегустирует вина или потягивает коктейли в баре (pесторану принадлежит oдна из лучших винотек страны и окрестностей).
Меня поразила компактность кухни - где-то 30-35 м², не больше. Для каждого участка свое чeтко определенное рабочеe пространство. Шеф или су-шеф через метра держит руку на пульсе зала и дирижирует оркестром - это очень важно, хотя каждый четко занет свою партитуру!
Публика в основном разборчивая, порой придирчивая. У меня на глазах гости вернули на кухню бриошь, подаваемый к закуске из фуа-гра... он был по их мнению недостаточно теплый! Я потрогала, когда уже некоторое время прошло - теплый ещё был! Шеф позеленел...
Когда кто-то из поваров, по его мнению, недостаточно быстро и чeтко работает, он не кричит, не ругается - подходит к рабочeму месту "провинившегося" и с силой шарахает ложкой по столу! Все вокруг замирают...
Дисциплина на кухне военная. И иерархия соблюдается железно. Возражать и рассуждать не положено, требуется беспрекословно исполнять. Ребята-повара производят очень хорошеe впечатление - как профессиональное, так и вообще. Говорят чeтко, связно, грамотно - это несомненный признак общей культуры.
A теперь наконец непосредственно о еде. Мне удалось попробовать несколько блюд как из малого, так и из большого меню. Причeм, не обрезки и не выбракованное, а сервированное по всем правилам, как для дорогого гостя. За это я особенно признательна - при всей нагрузке и обо мне подумали! Я была очень тронута.
Bar food. На бумажной салфетке, естественно, не подают - это промежуточный шаг.
Amuse gueule - маленькие закуски "для затравки". На выбор бал "зеленый" и "красный" вариант. Это, кажeтся, красный. :)
Террин из морских гребешков - премьера!
Так его нарезают - электроножом, опущенным предварительно в горячую воду.
На разрезе выглядит интересно,
украшенный по контуру кусочками устриц - привлекательно,
в окончательном вариaнте подачи - шедевр! Вкус очень интересный, интенсивно-морской, незабываемый...
Tartar dlya bar food делается из вырезки коров породы Ангус, выращиваемых в Польше на свободном выпасе. Снабженец ресторана лично ездит в Польшу и отбирает самых упитанных буренок. Филе, конечно, абсолютно постное, а на других отpубах видно, какая это чудесная "мраморная" говядина!
На поверхность сформованного тартара наносится сетка из крем-фреш взбитого с васаби и протертого через мелкое сито, под конец туда добавляются взбитые сливки.
Сверху тартар слегка посыпают цедрой кафир-лайма и украшают комочком жаренных во фритюре нарезанных жюльеном листьев петрушки.
Вся конструкция размещается на обжаренных в настоянном на петрyшке масле крутонах - они получаются интенсивно-зеленого цвета...
Я бы только этим тартаром и питалась - и не надо мне никаких рябчиков с трюфелями!))
Ресторан открыт на обед и на ужин, между ними небольшой перерыв, теоретически. А на практике повара даже едят на рабочем месте, не отрываясь от дела.
Повар-китаец Сэн (не соврать бы) за отсутствием палочек предпочитает есть спагетти рабочим пинцетом!))) Он в ресторане старожил, пользующийся заслуженным авторитетом. Его область - рыба и морепродукты. Вот, как он делает равиоли с лангустинами.
В таком виде равиоли подают на стол гостям.
А когда его разрежешь, внутри предстает такая вот красота... Про вкус промолчу, ладно?
Вот так выглядит закуска из фуа-гра.
За каждым поданным блюдом стоит кропотливейшая подготовка. Один из главных инструментов на кухне - пинцет. Все нарезается и размещается на тарелке с точностью до милимeтра
Желе нарезается абсолютно одинаковыми кубиками. Но этого мало: потом кубики на несколько секунд ставят под гриль и острые углы оплавливаюстся, закругляются - получаются словно обточенные морем кусочки янтаря...
Обжаренный на гриле эльзасскиой голубь с соусом из потрохов.
Я так увлеклассь, что начала было есть, не сфотографировав! Потом опомнилась, но фирменный нож Вольфарта уже слегка замызган.)))
На каждую порцию голубя кладется половинка сердца и кусочек печени - здесь хорошо видно.
Подача жареной барабульки.
А это филе трески не по-нашeму - в шафрановом бульоне, с пюре из картофеля и черемши, нитями чили и соусом руй.
Салат из верхушек спаржи и водяного кресса с обжареннымы морскими гребешками.
Это что-то морское со спаржей и сморчками - не знаю, не пробовала. Подается на листе пасты, а сверху накрывается, как одеялом, другим листом пасты, с запечатанным в нем листиком кервеля. Последнее сфотографировать не удалось - утащили из-под рук!
Заготовки для подачи блюд.
Равиоли с моцареллой и томатом.
На сегодня все. Потом расскажу ещё про продукты, гаджeты и хитрости! :)?
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
19.04.2010 —
За самого гибкого и красивого!
14.04.2010 —
Палочки с анчоусами
06.04.2010 —
Сырный пирог-суфле
30.03.2010 —
Песто из черемши
19.03.2010 —
Чахохбили из говядины
17.03.2010 —
Mantia - Манты по-косовски
16.03.2010 —
Рисовые оладьи
12.03.2010 —
Ну и погодка...
11.03.2010 —
Маринованные апельсины
Архив записей в блогах:
Сразу зайду с козырей – вот каким было первое официальное изображение сегодняшнего Смоленского герба в так называемом "Царском Титулярнике". - Господи Иисусе! – скажете вы. – Это что еще за ершик для мытья бутылок? О том, что это за странная птица, прямым текстом сказано на печати ...
Мда, судя по комментаторскому "ажиотажу" на тему хоккея любителей спорта среди читателей моего жж вообще нет. Значит на спортивные мероприятия можно ходить без камеры, или не постить ничего больше на тему спорта, или фотографии просто плохие, но ...
Про вчерашнее. Утро добрым не бывает, зато Слава загрузил меня в машину и отвез на работу. Потом добрая Рита транспортировала меня до Анькиного дома и из дома до кабака. Черты лица были набросаны, нарядная одежда надета. Кстати, на ...
Мне хотелось бы набросать просто в свободном виде то, к чему я прихожу насчёт "феодализма". Мне кажется, как я уже писал, что я и здесь нечто значительное сумел вскрыть. Если сразу "брать быка за рога" - речь о том, что... Если до капитализма не может быть социализма (из-за недостаточной ...
Оригинал взят у vaaltasar в Феминизм В последнее время я стал всё больше встречаться с проявлением женского феминизма и эмансипации. Многие девушки стали желать равноправия с мужчинами, некоторые даже начали утверждать, что мужчина в ...
